Cà phê Specialty là gì? Tiêu chuẩn vàng tại Raaw Coffee

Với nhiều người, cà phê là một thói quen mỗi sáng. Nhưng với RAAW, cà phê còn là một cách để khám phá vùng đất, giống cây, người trồng và những quyết định tạo nên hương vị trong một tách cà phê. Bạn có thể đã nhìn thấy cụm từ “Specialty Coffee” trên bao bì cà phê. Nhưng Specialty Coffee thực sự có nghĩa là gì? Và điều gì khiến một hạt cà phê có giá trị khác với một hạt cà phê thông thường?

Specialty Coffee không chỉ là một con số

Trong nhiều năm, ngành cà phê thường sử dụng thang điểm 100 của hệ thống cupping để mô tả chất lượng. Ngưỡng 80 điểm vì thế trở thành một cách nói rất phổ biến khi nhắc đến Specialty Coffee.

Tuy nhiên, cách hiểu này ngày nay cần được cập nhật. Specialty Coffee Association (SCA) hiện định nghĩa specialty coffee rộng hơn: đó là một loại cà phê hoặc trải nghiệm cà phê được nhận biết bởi những đặc tính khác biệt, và chính những đặc tính đó tạo ra giá trị gia tăng đáng kể trên thị trường.

SCA hiện sử dụng Coffee Value Assessment (CVA) thay vì chỉ dựa vào một con số duy nhất. CVA xem xét bốn nhóm thông tin: đặc tính vật lý của cà phê, đặc tính cảm quan mô tả được, cảm nhận về giá trị và những thông tin bên ngoài bản thân hạt cà phê như nguồn gốc, phương pháp sản xuất hay khả năng truy xuất.

Nói cách khác, Specialty Coffee không đơn giản là “cà phê trên 80 điểm”. Một hạt cà phê đặc sản được đánh giá trong một bức tranh lớn hơn: nó có gì đặc biệt, những đặc tính đó đến từ đâu và chúng tạo ra giá trị như thế nào.

Vậy 80 điểm từ đâu mà có?

Con số 80 vẫn rất quan trọng trong lịch sử ngành cà phê đặc sản. Các hệ thống đánh giá trước đây của SCA sử dụng thang điểm 100 và ngưỡng 80 điểm để phân biệt những coffees có chất lượng cảm quan cao hơn.

Ngày nay, CQI Q Coffee System vẫn sử dụng hệ thống 100 điểm trong quá trình đánh giá Q Coffee; theo CQI, một mẫu đạt tối thiểu 80 điểm có thể được Q Certified trong hệ thống tương ứng. Nhưng đây là một hệ thống khác với cách SCA hiện định nghĩa Specialty Coffee thông qua CVA.

Đây là một khác biệt nhỏ nhưng quan trọng: 80 điểm là một ngưỡng trong một hệ thống đánh giá cụ thể, không phải toàn bộ định nghĩa hiện đại về Specialty Coffee.

Từ nông trại đến xưởng rang

Một trong những khác biệt lớn nhất của Specialty Coffee nằm ở mức độ chú ý đến từng bước trong chuỗi giá trị.

1. Thu hái

Chất lượng bắt đầu từ cây cà phê. Việc lựa chọn quả chín đồng đều giúp kiểm soát độ đồng nhất của nguyên liệu trước khi sơ chế. Độ chín của quả ảnh hưởng trực tiếp đến lượng đường, acid và các tiền chất tham gia vào quá trình lên men và hình thành hương vị.

RAAW đặc biệt quan tâm đến câu chuyện này ở những vùng nguyên liệu mình làm việc. Trong chuyến đi đến Đà Lạt, RAAW từng ghi lại quá trình người nông dân lựa chọn những quả cà phê đã chín để thu hái, thay vì thu hoạch đồng loạt cả quả xanh và quả chín. Đây là một bước nhỏ nhưng có ảnh hưởng lớn đến tính đồng nhất của lot.

2. Sơ chế

Sau khi thu hái, quả cà phê có thể được processed theo nhiều phương pháp khác nhau như washed, honey hoặc natural. Mỗi phương pháp tạo ra một môi trường khác nhau cho quá trình lên men và làm khô, từ đó ảnh hưởng đến hương thơm, độ ngọt, acidity và mouthfeel.

Đây cũng là lý do cùng một giống cà phê, cùng một vùng trồng nhưng hai phương pháp sơ chế khác nhau có thể tạo ra hai trải nghiệm hoàn toàn khác nhau.

3. Green grading và cupping

Trước khi rang, cà phê xanh cần được kiểm tra về kích thước, độ ẩm, khuyết tật và những đặc điểm vật lý khác. Sau đó, các mẫu được rang thử và đánh giá cảm quan để hiểu tiềm năng của lot.

Q Grader là một trong những hệ thống đào tạo chuyên nghiệp dành cho việc đánh giá cà phê. CQI mô tả Q Grader là những người được đào tạo và hiệu chuẩn để đánh giá chất lượng cà phê theo các protocol chuẩn hóa.

Đây cũng là nơi kinh nghiệm của người rang và người cupping trở nên quan trọng: không chỉ nhận biết cà phê “ngon” hay “không ngon”, mà phải xác định cà phê đang thể hiện điều gì và vì sao.

4. Nghệ thuật rang: không phải rang càng sáng càng tốt

Một hạt cà phê tốt vẫn cần một profile rang phù hợp. Tại RAAW, mục tiêu của roasting không phải là làm cho mọi loại cà phê có cùng một profile. Mỗi origin, giống cây, density, moisture, process và cấu trúc hạt đều có những phản ứng khác nhau khi chịu nhiệt.

Vì vậy, roasting là quá trình tìm kiếm điểm cân bằng giữa heat transfer, development, sweetness, acidity, body và aromatic complexity.

Một Đà Lạt Honey Typica có thể cần một cách tiếp cận khác với Dak Lak Fine Robusta. Một Liberica từ Quảng Trị lại đặt ra một bài toán khác nữa. Thay vì che phủ những đặc tính vốn có của hạt bằng mức rang quá mạnh, mục tiêu của RAAW là xây dựng profile giúp origin thể hiện rõ hơn trong tách cà phê.

5. Độ tươi: Specialty Coffee không kết thúc khi rang xong

Rang xong chưa có nghĩa là cà phê đã hoàn thành hành trình.

Trong những ngày đầu sau roasting, hạt vẫn tiếp tục giải phóng CO₂ và thay đổi trạng thái vật lý. Hương thơm cũng thay đổi theo thời gian. Vì vậy, thời điểm sử dụng cà phê, cách bảo quản, mức xay và phương pháp pha đều ảnh hưởng đến trải nghiệm cuối cùng.

RAAW lựa chọn rang theo từng batch nhỏ và duy trì việc kiểm soát chất lượng trong quá trình roasting và cupping. Mục tiêu không chỉ là tạo ra một profile tốt một lần, mà là có thể tái tạo profile đó một cách nhất quán.

Chất lượng cà phê được đánh giá qua nhiều thuộc tính khác nhau. Trong CVA, SCA tách riêng physical assessment, descriptive assessment, affective assessment và extrinsic assessment chính vì giá trị của một coffee không thể được mô tả đầy đủ bằng một con số duy nhất.

Một Specialty Coffee có thể đặc biệt bởi hương hoa, acidity, sweetness, mouthfeel, độ hiếm của giống, nguồn gốc, phương pháp sơ chế hoặc câu chuyện của người sản xuất.

Vì sao RAAW chọn Specialty Coffee Việt Nam?

Đây là điểm quan trọng nhất trong cách RAAW tiếp cận Specialty Coffee.

RAAW không xây dựng menu bằng cách tìm kiếm càng nhiều coffee origin trên thế giới càng tốt. Thay vào đó, chúng mình tập trung vào 100% Vietnamese Coffee và sử dụng roasting như một cách để khám phá sự đa dạng của chính Việt Nam.

Từ Sơn La Arabica, Đà Lạt Honey Typica, Đà Lạt Natural Bourbon, đến Dak Lak Fine Robusta, Lâm Hà Robusta và Quảng Trị Liberica, mỗi coffee mang theo một tổ hợp khác nhau của giống cây, vùng đất, khí hậu, sơ chế và roasting.

Ví dụ, Quảng Trị Liberica của RAAW đến từ Hướng Hóa, được sơ chế Anaerobic Natural và rang Light để pha Filter; tasting notes hiện được RAAW ghi nhận gồm chamomile, dried jujube date, stevia và licorice.

Dak Lak Fine Robusta lại đến từ Ea Tân, Krông Năng, Đắk Lắk, với giống Robusta Sẻ, sơ chế Anaerobic Natural và profile hương vị gồm passion fruit, jackfruit, banana, starfruit và pink guava.

Đà Lạt Honey Typica lại là một câu chuyện khác: coffee từ Trạm Hành, Đà Lạt, được RAAW ghi nhận ở độ cao khoảng 1.600 masl, honey processed. Đó chính là điều Specialty Coffee có thể mang lại: không chỉ một tách cà phê ngon hơn, mà một cách nhìn khác về cà phê.

Bạn bắt đầu nhận ra rằng Robusta không chỉ có một kiểu hương vị. Liberica không chỉ là “cà phê mít”. Arabica không phải lúc nào cũng có cùng một profile. Và một vùng trồng không chỉ tạo ra một loại cà phê.

Specialty Coffee là một hành trình

Từ cây cà phê đến quả chín, từ sơ chế đến green bean, từ roast profile đến extraction — mỗi bước đều có thể làm thay đổi giá trị của một hạt cà phê. Vì thế, khi cầm một túi Specialty Coffee, câu hỏi thú vị không nhất thiết là: “Nó được bao nhiêu điểm?”

Mà có thể là: “Điều gì khiến hạt cà phê này đặc biệt?”

Nó đến từ giống cây? Vùng đất? Người nông dân? Phương pháp sơ chế? Cách rang? Hay tất cả những yếu tố đó cùng nhau? Với RAAW, câu trả lời nằm trong chính hành trình khám phá cà phê Việt Nam — từ vùng đất đến tách cà phê.

100% Vietnam. One origin at a time.