Turkish Coffee và ấm Ibrik

Turkish Coffee – Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, Là phương pháp thưởng thức cà phê truyền thống của người TNK. Cà phê được nghiền rất mịn (mịn nhất trong tất cả các kỹ thuật pha chế) sau đó đun sôi với nước trong một dụng cụ đặc biệt gọi là Ibrik. Sau khi sôi lên, cà phê được rót ra cốc và dùng ngay, không cần lọc. Phương pháp pha này cực kỳ cầu kỳ và là một nét đặc biệt trong văn hóa vốn đã đặc sắc của người Thổ Nhĩ Kỳ.

(nguồn ảnh: Lonely Planet)

Khởi đầu trong lịch sử cà phê Trung Đông

Khó có thể nói chính xác thời điểm cây cà phê hay việc uống cà phê bắt đầu có mặt tại Thổ Nhĩ Kỳ. Mốc thời gian sớm nhất có thể tin cậy là vào thế kỷ 16, khi các tòa án Hồi giáo phán quyết rằng việc tiêu thụ cà phê phù hợp với tôn giáo. Sau đó, cà phê theo nghĩa đã được phổ biến trên khắp bán đảo Ả Rập, vùng Vịnh và Biển Đỏ, cuối cùng đến Istanbul, thủ đô của Đế quốc Ottoman – Thổ Nhĩ Kỳ. Nội dung này được trình bày cụ thể hơn trong lịch sử cây cà phê thé kỷ 16-17.

(nguồn ảnh: Deraliye Terrace)

Những dụng cụ pha chế đầu tiên

Về mặt pha chế, trong thời kỳ này bất kì dụng cụ bếp (hay cái nồi) nào có thể đun cà phê với với nước đều được xem là dụng cụ pha chế. Đây là nguồn gốc dẫn đến sự khác biệt giữa Cezve và Dallah – hai dạng dụng cụ pha cà phê phổ biến nhất ở Trung Đông. Trong đó Cezve đã được sử dụng trong giai đoạn đầu có dạng hình nón với đáy phẳng để đun trên bếp – nhìn chung Crezve còn rất thô sơ

(Cezve trên và Dallah dưới; nguồn ảnh: Freepik)

Tuy vậy, vật dụng thực sự phổ biến để phục vụ Qahwa (tức cà phê trong tiếng Ả Rập) là Dallah, với đầy đủ hình dáng của một chiếc ấm có thể đun và được chạm khắc những hoa văn tinh xảo. Vì vậy không có gì lạ khi Dallah phổ biến với vai trò như một vật dụng trưng bày để phô trương cho chính gia chủ hơn là pha chế cà phê.

(nguồn ảnh: Prime Coffea)

Phương pháp pha chế cà phê Thổ Nhĩ Kỳ

Theo cách truyền thống, cà phê Thổ Nhĩ Kỳ được chế biến bằng cách đun sôi các hạt cà phê đã được nghiền rất mịn – tại đây chúng ta cần nhấn mạnh rằng Cà phê sẽ được nghiền mịn hơn bất kì phương pháp nào khác trên thế giới. Sau đó loại bột cà phê này được đun sôi trong các ấm Ibrik – Đây là điểm mấu chốt thứ hai – Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, nhất định phải được đun trong dụng cụ truyền thống Ibrik. Yếu tố quan trọng cuối cùng là Quá trình đun sôi được thực hiện càng chậm càng tốt, không để cho cà phê rơi vào trạng thái sôi sục.

Khi hỗn hợp cà phê sôi nhẹ lần đầu, khoảng một phần ba cà phê được ra chén, sau đó hai phần ba còn lại được đưa trở lại lò. Sau khi cà phê sủi bọt lần thứ hai, quá trình này hoàn thành và rót phần còn lại vào tách cà phê.

(nguồn ảnh: Hướng Nghiệp Á Âu)

Có thể nói, Ngành công nghiệp cà phê ngày nay được biết tới với Espresso, nhưng không có vẻ gì cho thấy Cezve hay Ibrik bị lãng. Ngược lại, các kỹ thuật pha chế này đã lấy lại vị thế trong những năm gần đây, minh chứng rõ nhất có thể thấy trong việc thành lập World Cezve / Ibrik Championship – cuộc thi cho những bậc thầy pha chế truyền thống.

(nguồn ảnh: Sprudge)

Nguồn tham khảo:

www.scanews.coffee Vessels Through the Ages – 25 Magazine: Issue 4

How to Make Coffee – The Science Behind the Beans – LANI KINGSTON.  Published in 2015 by Abrams Image