Thời gian trong chiết xuất Espresso

Thời gian là biến ít được tác động đến nhất kỹ thuật Espresso. Yếu tố này được đo bằng giây, từ khi máy bơm chạy và kết thúc lúc máy bơm dừng lại. Khi lần đầu tiên cà phê được pha bằng máy chưa tới một phút ra đời vào thế kỷ 19. Ngày nay, các máy Espresso cần khoảng 30 giây để trích xuất mọi hương vị từ cà phê, vậy đã bao giờ bạn tự hỏi tại sao lại là 22, 30, hay 40 giây cho việc chiết xuất espresso? 

(Nguồn ảnh: Ringtons Business)

Tổng quan về thời gian chiết xuất

Trong phạm vi thời gian, có hai vấn đề khác nhau mà chúng ta cần cân nhắc một cách tách biệt. Việc đầu tiên liên quan đến là những thành phần trong cà phê mà nước có thể hòa tan. Vì mỗi thành phần khách nhau (các loại đường, axit, phenol, chất béo…) tốn những khoảng thời gian khác nhau để hòa tan trong nước, các quá trình này hoàn toàn dựa trên thời gian tiếp xúc và bạn có thể tìm hiểu rõ hơn trong các vấn đề cơ bản về chiết xuất. Vấn đề thứ hai liên quan đến việc nước thực hiện quá trình trên như thế nào, hay chính xác hơn là quá trình mà nước đi qua, tiếp xúc với khối cà phê dễ dàng hay bị cản trở. Đây là nội dung mà chúng ta sẽ  đi sâu hơn.

(Nguồn ảnh: Verde Coffee)

Các lưu ý về thời gian chiết xuất Espresso

Dưới áp suất và nhiệt độ “khắc nghiệt” được tạo ra bởi máy Espresso, nước sẽ liên tục rữa trôi cho đến khi không còn gì trong cà phê có thể hòa tan được nữa. Đa phần Espresso trong các quán cà phê ngày nay sẽ được chiết xuất trong khoảng thời gian từ 22 đến 40 giây. Và hầu hết các máy hiện đại được lập trình ở đâu đó trong khoảng từ 25 đến 32 giây ( baristahustle.com)

Nếu được chiết xuất quá nhanh, Espresso có xu hướng nhẹ hơn (lighter body) và độ chua cao hơn với hương vị hoa quả tươi mới hơn (nếu cà phê tốt). Espresso được chiết xuất chậm hơn sẽ mang xu hướng đậm vị hơn (heavier) có thể đắng chát, mang mùi khói (smoke). Đây không phải là một quy tắc cứng nhắc, nhưng chắc chắn sẽ áp dụng cho hầu hết các loại cà phê.

(Nguồn ảnh: Coffee ad Astra)

Nếu được chiết xuất quá nhanh, Espresso có xu hướng nhẹ hơn (lighter body) và độ chua cao hơn với hương vị hoa quả tươi mới hơn (nếu cà phê tốt). Espresso được chiết xuất chậm hơn sẽ mang xu hướng đậm vị hơn (heavier) có thể đắng chát, mang mùi khói (smoke). Đây không phải là một quy tắc cứng nhắc, nhưng chắc chắn sẽ áp dụng cho hầu hết các loại cà phê.

Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất

Nếu quy chất lượng Espresso thành một hàm số chất lượng ta sẽ có F(chất lượng) = ax*by*cz*… trong đó các biến đo lường (x,y,z..) phải kể đến bao gồm nhiệt độ pha chế, áp xuất, độ nhuyễn… và nhiều yếu tố khó đo lường khác như chất lượng máy pha, phẩm chất cà phê, các thao tác kỹ thuật của barista,…

Tất cả các biến trên đều tác động tương hỗ lẫn nhau, bạn không thể tách rời ảnh hưởng của biến nào so với các biến còn lại trong hàm số chất lượng trên. Vì vậy nếu phải điều chỉnh một trong số chúng, Thời gian có thể là yếu tố bạn nên làm sau cùng – sau khi đã tinh chỉnh mọi yếu tố có thể tinh chỉnh khác. Vì suy cho cùng, dù bạn sử dụng thiết bị, công thức pha chế, hay kỹ thuật gì thì “nhất quán” luôn là tiêu chí hàng đầu. Hãy chắc rằng bạn làm ra 100 cốc cà phê đều tệ, hoặc tốt như nhau.

Kích thước xay

(Nguồn ảnh: Weathered Hand Coffee)

Hãy tưởng tượng bạn có hai ống thủy tinh. Một là đầy đá, cái còn lại đầy cát. Bạn bơm nước qua các đường ống, ống chứa đá rõ ràng sẽ cho phép nước chảy nhanh hơn nhiều so với cát.

Hiệu ứng này tương tự với kích thước xay của cà phê Espresso. Kích thước xay càng nhỏ (nhuyễn) luồng sẽ càng chậm. Kích thước nghiền lớn (thô) luồng sẽ càng nhanh. Vì vậy bạn nên điều chỉnh tốt kích cỡ hạt xay trước khi bắt đầu pha để đạt được thời gian chiết xuất mong muốn. Các yêu cầu kỹ thuật khi xay cà phê cho Espresso sẽ giúp bạn làm chủ yếu tố này.

Bơm áp lực và lưu lượng của máy Espresso

(Nguồn ảnh: Guide 2 Coffee)

Hầu hết các máy Espresso hiện đại được đặt ở áp suất 9 bar. Tuy nhiên nếu bạn sử dụng các dòng máy khó tính như Single Boiler (áp xuất và nhiệt độ dễ dao động), trong trường hợp áp suất bị hạ, Espresso của bạn sẽ chảy càng chậm. Xét về lưu lượng, đa phần các máy Espresso có lưu lượng nước dao động trong khoảng từ 250 đến 500ml / 30 giây. Với máy có lưu lượng thấp hơn chuẩn trên, bạn có thể cần nhiều thời gian để chiết xuất hơn, và càng khó định tính được biến đổi về hương vị.

Tóm lại, trong trường hợp này bạn nên giữ áp suất và lưu lượng ổn định để tránh ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất “chuẩn”, vì các biến đổi hương vị khi sớm hơn hoặc chậm hơn 10 giây rất khó lường trước.

Phễu lọc (Baskets)

(Nguồn ảnh: Bigcupofcoffee)

Các phễu lọc là bộ phận giữ lại cà phê và cho dòng nước được nén xuống bởi máy bơm đi qua. Giống một cái rổ, phễu lọc có một hệ thống lỗ rất nhỏ, và tổng diện tích lỗ lọc TOA (Total Open Area)  càng lớn thì chiết xuất sẽ chảy nhanh hơn. Các bộ phễu lọc  hoàn toàn có thể thay thế và dễ mua trên thị trường, nên dựa vào phụ kiện này bạn sẽ tác động đáng kể vào thời gian chiết xuất Espresso.

Qua đó, các bạn có thể thấy mấu chốt để làm chủ thời gian chiết xuất hoàn toàn không phức tạp như áp suất máy bơm hay phễu lọc, ngược lại – Cỡ xay của hạt cà phê mới thực sự quan trọng.

Nguồn tham khảo:

http://www.baristahustle.com/ Espresso Recipes: Time