Lắc basket sẽ dẫn tới nhiều hạt mịn hơn

Vào tháng 2, Lance Hedrick đã chứng minh với thế giới rằng việc lắc cà phê đã xay trước khi pha espresso có thể làm tăng quá trình chiết xuất và giảm thời gian pha espresso. Hiệu ứng đối với quá trình chiết xuất rất ấn tượng, nhưng thực tế là nó cũng làm giảm thời gian pha, đây mới thực sự khiến mọi người thích thú. Phát hiện đó ngụ ý rằng việc lắc có thể giúp bạn xay mịn hơn mà không gây tắc nghẽn, có khả năng cho phép chiết xuất cao hơn mà không có hương vị tiêu cực nào lọt vào.

(Nguồn ảnh: Lance Hendrick)

Chỉ vài tháng sau, việc lắc xuất hiện tại Giải vô địch pha chế cà phê thế giới, khi Dominika Piotrowska, đại diện cho Áo, sử dụng phương pháp lắc trên sân khấu cho tiết mục của mình. Domenika đã giải thích về lợi ích rất hữu hình từ việc lắc bột:

“Một phát hiện quan trọng là độ đồng nhất đáng chú ý mà tôi đạt được trong thời gian chiết xuất. Sự khác biệt giữa các lần pha chỉ là 0,1 giây mỗi lần (ví dụ: 20,0/20,1, 20,0/20,1). Mức độ đồng nhất này là chưa từng có đối với tôi.

(Nguồn ảnh: WBC)

Mặt khác, thử nghiệm của Barista Hustle lại cho kết quả trái ngược nhau. Lắc có vẻ hiệu quả trong một số trường hợp và không hiệu quả trong những trường hợp khác, và họ chưa bao giờ thấy sự kết hợp giữa việc tăng chiết xuất và giảm thời gian pha khiến việc lắc trở nên thú vị đến vậy. Theo một nghĩa nào đó, đây là điều mà họ đã khám phá những lý do có thể khiến việc lắc có hiệu quả và kết luận rằng "phương pháp phân phối 'tốt nhất' nói chung sẽ phụ thuộc vào máy xay, quá trình rang, thậm chí là điều kiện môi trường xung quanh".

(Nguồn ảnh: Barista Hustle)

Chủ đề này đã mở ra nhiều cánh cửa mới cho việc pha cà phê espresso, nhưng thật kỳ lạ — không ai có thể hiểu được lý do tại sao nó hiệu quả … và đôi khi không hiệu quả theo cách bạn mong đợi. Đúng vậy, barista hustle mong đợi việc lắc hiệu quả hơn trong một số trường hợp so với những trường hợp khác, nhưng chúng tôi muốn biết tại sao nó hiệu quả với Lance, nhưng lại không hiệu quả với họ. Nó phụ thuộc vào cà phê hay máy xay? Hay hoàn toàn là thứ gì đó khác?

Barista Hustle giới thiệu 'sự đặc' densification — ý tưởng cho rằng các hạt mịn sẽ kết hợp với các hạt lớn hơn để tạo ra nhiều khối hình cầu hơn. Mặc dù vẫn chưa có câu trả lời đầy đủ, nhưng sau một số thử nghiệm mới trong tuần này, những gì được thử cho thấy điều này không xảy ra. Trên thực tế, họ thấy điều ngược lại:

Lắc giải phóng nhiều hạt mịn!

(Nguồn ảnh: Barista Hustle)

Bài test cho việc lắc basket
Có rất nhiều Barista lắc trực tiếp trong giỏ lọc, trong ấy có Cà Nhê hihi, trong khi giữ cốc định lượng ở trên basket. Vì vậy, Barista Hustle kiểm tra hiệu quả của phương pháp đó so với việc sử dụng bình lắc chuyên dụng. Lý thuyết cho rằng có thể có rất nhiều chất mịn có thể được lọc qua các lỗ ở đáy giỏ trong khi lắc và chúng tôi muốn tìm hiểu xem liệu đó có phải là vấn đề hay không hoặc liệu nó có ảnh hưởng đến năng suất chiết xuất hay không. Nhưng trong quá trình thử nghiệm này, họ dường như đã phát hiện ra điều gì đó thú vị hơn nhiều.

Trong bài test với Mythos 1 (máy xay) phát hiện ra rằng việc lắc không tạo ra nhiều khác biệt về thời gian chiết xuất hoặc pha chế với một loại cà phê, và làm tăng nhẹ cả thời gian chiết xuất và pha chế với một loại khác. Không có kết quả nào trong số này cho thấy tác động có ý nghĩa thống kê, nhưng ít nhất chúng phù hợp với ý tưởng rằng loại cà phê bạn sử dụng có thể ảnh hưởng đến hiệu quả lắc.

(Nguồn ảnh: verde coffee)

Sau đó, Barista Hustle lặp lại các thử nghiệm với cùng loại cà phê được sử dụng trong thử nghiệm thứ hai, nhưng thay vào đó sử dụng EK43. Lần này, việc lắc dường như làm tăng quá trình chiết xuất, mặc dù sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p ~ 0,1). Tuy nhiên, nó làm giảm thời gian pha cà phê đi vài giây và sự khác biệt đó là có ý nghĩa (p < 0,05).

Những kết quả này cho thấy rằng việc lựa chọn máy xay cũng là một phần lý do khiến việc lắc hiệu quả hơn trong một số thử nghiệm so với những thử nghiệm khác. Trong bài đăng gần đây nhất, chúng tôi đã quan sát thấy rằng máy xay mà Lance sử dụng cho các thử nghiệm của mình (EG-1 và DF64) đều tạo ra ít hạt mịn hơn so với các máy xay liều lượng đơn khác, điều này có thể giải thích tại sao kết quả của anh ấy lại khác với kết quả của BH.

Nếu hành vi của hạt mịn quyết định cách lắc hoạt động, thì không có gì ngạc nhiên khi hiệu ứng này khác nhau đối với các loại cà phê và máy xay khác nhau, thậm chí ở các địa điểm khác nhau. Lượng hạt mịn bạn nhận được trong khi xay phụ thuộc vào cà phê và máy xay — cũng như nhiều yếu tố khác, bao gồm nhiệt độ, hàm lượng ẩm của hạt, tình trạng và sự liên kết của lưỡi dao xay. Chỉ riêng điều này đã có thể giải thích tại sao BH có kết quả khác với Lance, và thậm chí kết quả khác nhau giữa các thử nghiệm

Giải phóng các hạt mịn
Nhưng các hạt mịn có tác dụng gì khi chúng ta lắc bã cà phê? Giả thuyết rằng việc lắc có thể có tác dụng tương tự như 'làm đặc'; một quy trình được sử dụng trong các lò rang công nghiệp khi đóng gói cà phê xay sẵn. Máy làm đặc về cơ bản là một máy trộn lớn và quá trình trộn làm mịn các cạnh gồ ghề của các hạt cà phê lớn hơn và buộc các hạt mịn phải nằm bên trong các lỗ chân lông của chúng. Điều này tạo ra các chất kết tụ hoạt động giống như các hạt cà phê hình cầu, đặc hơn và giảm số lượng các hạt mịn tự do trong bã.

Tuy nhiên, khi BH thử đo phân bố kích thước hạt của bã sau khi lắc, họ thấy rằng điều ngược lại đã xảy ra. Sử dụng ứng dụng Phân tích kích thước xay BH thấy số lượng các hạt dưới 100µm tăng lên sau khi lắc.

Nhưng đây là lúc mọi thứ trở nên khá kỳ lạ: Trong các thử nghiệm gần đây nhất của họ, khi kéo các lần pha bằng bã đã lắc, bộ lọc có vẻ bị bẩn nhanh hơn. Hãy xem những bức ảnh dưới đây. Mỗi bức ảnh cho thấy cặn bã còn sót lại ở đáy portafilter sau khi chỉ kéo một shot. Portafilter được vệ sinh sạch sẽ trước khi kéo mỗi shot.

(Nguồn ảnh: Barista Hustle)

Việc lắc bã cà phê sẽ giải phóng các hạt mịn từ cà phê. Bên trong một bộ lọc sau khi pha một tách espresso cho thấy sự khác biệt mà việc lắc tạo ra. Nếu không lắc (bên trái), bộ lọc trông vẫn sạch. Sau khi lắc trong cốc định lượng có giỏ lọc ở trên cùng (giữa) hoặc với giỏ mù (bên phải), có thể nhìn thấy nhiều hạt mịn và cặn hơn.

Sau nhiều lần thử nghiệm, kết quả đều giống nhau. Khi họ pha một tách mà không lắc, như hình bên trái, một lượng rất nhỏ cặn tích tụ ở đáy bộ lọc. Sau đó, thử nghiệm hiệu ứng sau khi lắc trong 5 giây bằng cốc định lượng được lắp trực tiếp lên trên giỏ lọc (ở giữa) Để kiểm tra xem hiệu ứng này không chỉ đơn thuần là kết quả của cặn thoát ra qua các lỗ trên giỏ lọc, họ cũng đã thử lắc trong cùng một cốc định lượng nhưng có giỏ lọc ẩn ở trên. Lắc dường như làm tăng lượng chất rắn chưa hòa tan đi qua các lỗ trên bộ lọc — và trong trường hợp lắc trong giỏ lọc, lượng cặn là rất lớn. Với cả hai phương pháp, lượng chất rắn trên sàn bộ lọc tăng lên rõ rệt.

Nếu lắc giải phóng nhiều chất rắn hơn từ lớp cà phê, có lẽ điều này cũng giải thích cho hương vị và hiệu ứng xúc giác mà chúng ta đã thấy trong bài đăng trước. Miruna Tudose và nhóm tại Origo Coffee tuyệt vời ở Bucharest đã báo cáo rằng "kết cấu hơi bột và thiếu độ trong" trong các bức ảnh của họ sau khi lắc bã cà phê.

Lắc hay không lắc?
Sau tất cả các thử nghiệm này, kết luận của BH vẫn như vậy: việc lắc có làm tăng chiết xuất và giảm thời gian pha hay không có vẻ khác nhau, tùy thuộc vào loại cà phê, máy xay của bạn và nhiều yếu tố khác. Có thể việc lắc sẽ có lợi hơn nếu bạn có máy xay cao cấp, như EG-1.

Nếu bạn định lắc, thì có lẽ tốt hơn — và chắc chắn là sạch hơn — là không lắc trực tiếp vào giỏ lọc. Một công cụ chuyên dụng như Blind Shaker từ Weber Workshops trong mọi trường hợp đều tiện dụng hơn nhiều so với việc cố gắng lắc một bộ lọc portafilter nặng.

Nhưng cho dù bạn lắc cà phê trong bộ lọc portafilter hay trong bình lắc chuyên dụng, hãy chú ý đến vòi của bạn. Bạn có thể thấy mình cần rửa bộ lọc portafilter thường xuyên hơn bình thường để giữ cho cà phê có vị sạch và ngọt trong suốt một ngày dài pha cà phê espresso.

Cuối cùng, cách duy nhất để biết liệu lắc có hiệu quả với bạn hay không là tự mình thử nghiệm với mọi loại cà phê bạn phục vụ, kiểm tra tác động đến hương vị cũng như chiết xuất trước khi đưa ra quyết định. Nhưng nếu bạn có thiết lập phù hợp và đúng loại cà phê để được hưởng lợi từ việc lắc, thì thật tuyệt vời khi thấy hiệu quả của nó.

Nguồn tham khảo:

https://www.baristahustle.com/shaking-liberates-fines/