Overdose

Cách mà Overdose nổi tiếng

Vào 2003, Paul Basset, nhà vô địch Barista người Úc tại giải World Barista đã mang tới những ly Espresso có phần làm hoang mang những giám khảo kỹ thuật. Các bạn giám khảo tại vòng 16 tuyển thủ đã trừ điểm anh vì nhìn thấy dấu vết của chiếc vít giữ trong màn chắn máy pha (shower screen) trên bánh cà phê, và điều này chỉ có thể có nghĩa là Paul đã cho quá nhiều cà phê!! Nhưng Paul đã nói rằng — 'định nghĩa quá nhiều' nên họ đã kháng cáo. Chắc chắn là không có đề cập nào về việc dùng quá liều trong các quy tắc. Paul thực sự đã thuyết phục các giám khảo tiến hành một cuộc thử nghiệm hương vị mù để xác định xem một ly cà phê cho thấy dấu vết của chiếc vít trên đĩa có vị tệ hơn một ly cà phê thông thường hay không. Sau đó, các giám khảo đã hủy bỏ việc trừ điểm. Paul đã lọt vào vòng chung kết, khuấy động giải thi đấu bằng những ristretto có liều lượng cực mạnh cho ban giám khảo và trở thành Nhà vô địch Barista thế giới.

(nguồn ảnh: Barista Hustle)

Xu hướng rang espresso vào năm 2003 là rang khá đậm, vì vậy, espresso pha chế theo công thức normale truyền thống có xu hướng có rất ít axit. Thêm vào đó, cà phê đặc sản thường rẻ hơn nhiều so với ngày nay, vì vậy khi barista muốn thêm một chút axit vào tách cà phê của mình họ thường tăng liều lượng. Không lâu sau, xu hướng này đã lan rộng trong làn sóng cà phê thứ 3.

Espresso vào năm 2024

Bây giờ, cách Mikael Jasin, Nhà vô địch pha chế cà phê thế giới mới từ So So Good coffee Indonesia. Đối với phần espresso WBC của mình, Mikael đã cho NHIỀU NƯỚC HƠN vào các shot của mình so với Paul đã làm trước đây. Mikael đã pha chế các shot Gesha washed Finca Deborah theo tỷ lệ 1:2,5. Vì vậy, với liều lượng 21 gram, anh ấy đã pha được 52 gram.

(Nguồn ảnh: WBC)

Nếu bạn mới bắt đầu đo lượng chiết xuất trong pha chế espresso, đây là một mẹo hữu ích. Hãy thử hình dung 'khối lượng chiết xuất' của một tách cà phê; tức là trọng lượng thực tế của những gì bạn hòa tan ra khỏi bã cà phê. Nó hòa tan trong cà phê thành phẩm nhưng hãy thử tưởng tượng nó giống như một đống cà phê hòa tan nhỏ đặt trên một chiếc thìa cà phê. Ví dụ, nếu bạn đo TDS của cà phê và kết quả là 8,5% — đó là mục tiêu mà Mikael hướng đến — và trọng lượng đồ uống của bạn cho một tách đôi là 52 gam — giống như của Mikael — thì 'khối lượng chiết xuất' của bạn là 4,4 gam. Dễ phải không? 4,4 là 8,5% của 52. Và trong WBC, họ chia thành hai tách riêng biệt để Mikael cung cấp cho mỗi giám khảo 2,2 gam chiết xuất cà phê hòa tan. Các Head Barista cần biết điều này vì bạn có thể tiết kiệm tiền khi thiết kế công thức, bằng cách chiết xuất nhiều hơn và định lượng ít hơn, trong khi vẫn cung cấp cho khách hàng của bạn chính xác cùng một lượng khối lượng chiết xuất.

(nguồn ảnh: Barista Hustle)

Mặt khác, nếu bạn đang pha một ly như Paul Bassett bằng 21 gam cà phê và bạn chỉ lấy ra được 30 gam với TSD, chẳng hạn, 11 phần trăm (Rất mạnh), thì khối lượng chiết xuất của bạn sẽ là 3,3 gam. (1,15 gam cho mỗi tách espresso). Với tất cả sự phấn khích và hào phóng của Paul với liều lượng, có khả năng anh ấy đã phục vụ ít hơn ~33% lượng cà phê cho mỗi giám khảo so với Mikael. Sự khác biệt đó không quá quan trọng trong một cuộc thi mà các giám khảo chỉ nhấp hai ngụm mỗi loại đồ uống, nhưng nếu bạn đang thiết kế công thức cho một quán cà phê, thì việc chiết xuất cà phê ít hơn 33% trong cốc là rất lớn.

Ristretto vào năm 2024
Bạn có thể nhớ người chiến thắng WBC năm 2022, Anthony Douglas đã sử dụng sữa đông lạnh vào năm 2022 không? Sữa Rotovap nổi bật vào năm 2023 cũng như hỗn hợp sữa bò/dừa, theo kiểu Patrick Rolf. Chỉ mới đây thôi hai giải world 23 và 24 trong một bộ quy tắc mới cho Giải vô địch pha chế thế giới cho phép các pha chế pha trộn và thay đổi các loại sữa mà họ sử dụng và European Coffee Trip đã đặt ra thuật ngữ 'sữa thi đấu'.

(Nguồn ảnh: WBC)

Đây là lúc mọi thứ trở nên hơi bất ngờ. Mikael đang pha chế đồ uống đặc trưng của mình và đồ uống sữa theo phong cách Paul Bassett đặc trưng. Khi ất anh thuyết trình:

“Với sữa và sig bev shots, tôi đã pha chế boomer shots 20g vào 30g ra. Vậy là chỉ có 15g cho mỗi cốc. Quá trình rang cho loại cà phê đó khá phát triển (agtron 65–68) (Light Medium) nên nó khá hòa tan. Thường barista sẽ muốn một shot đậm đặc hơn cho cà phê sữa được ngọt hơn với loại cà phê Colombia đó, có lẽ được sự cân bằng hương vị hơn so với tỷ lệ pha lâu hơn.”

Đó là tỷ lệ 1:1,5, điều mà chúng ta chưa từng thấy trong một thế hệ trong cuộc thi đó. Nhưng như Mikael chỉ ra, anh ấy đã tạo ra một thứ khá khác biệt với hỗn hợp sữa của mình: 60% sữa, 20% sữa hạt điều và 20% sữa yến mạch, tất cả đều được cô đặc đến mức 80%. Anh ấy đã tạo ra tỷ lệ espresso và là 1:3: "hương vị rượu mùi đào, dưa lưới và hạnh nhân, với cảm giác bao phủ trong miệng và dư vị kéo dài của sô cô la truffle".

Nếu shot ristretto trở nên khả thi trở lại vào năm 2024, hoặc thậm chí được ưa chuộng hơn khi kết hợp với 'sữa thi đấu' thì chúng ta có thể suy đoán rằng đó là sự kết hợp của quá trình rang tốt; thiết kế máy xay được cải tiến; chuyển sang nhiệt độ nước pha cao hơn (Mikael đã đặt nhiệt độ nồi đun pha của mình ở mức 96°C); và phân phối kích thước xay tốt hơn.

Nguồn tham khảo:

https://www.baristahustle.com/coffee-overdose/