Phân loại hạt: Chìa khóa để có một ly cà phê ngon

Theo báo cáo của Tổ chức Cà phê Thế giới (ICO), sản lượng cà phê toàn cầu trong năm 2021 đạt khoảng 170,3 triệu bao, mỗi bao 60kg. Con số này cho thấy tầm quan trọng và sự phổ biến của cà phê trên khắp các quốc gia và nền văn hóa khác nhau.

Tuy nhiên, không phải tất cả các loại cà phê đều có chất lượng như nhau. Chất lượng của cà phê phụ thuộc vào nhiều yếu tố, từ giống cây trồng, điều kiện canh tác, quá trình thu hoạch và chế biến, cho đến công đoạn rang xay và pha chế. Trong đó, quá trình phân loại hạt cà phê đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và tính đồng nhất của sản phẩm cuối cùng.

Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu sâu hơn về các tiêu chí phân loại hạt cà phê, phương pháp phân loại, ứng dụng của phân loại hạt trong sản xuất cà phê chất lượng cao, đặc biệt là cà phê specialty. Đồng thời, chúng ta cũng sẽ xem xét tầm quan trọng của phân loại hạt đối với người trồng cà phê và người tiêu dùng.

Các tiêu chí phân loại hạt cà phê

1. Kích thước hạt

Kích thước hạt là một trong những tiêu chí quan trọng nhất trong quá trình phân loại cà phê. Theo Hiệp hội Cà phê Specialty (SCA), kích thước hạt cà phê được chia thành 5 cấp độ chính dựa trên kích thước của lỗ sàng: Tấm lưới 20, 19, 18, 16 và 14. Hạt cà phê có kích thước lớn hơn sẽ được giữ lại trên các tấm lưới có kích thước lỗ lớn hơn, trong khi hạt cà phê nhỏ hơn sẽ lọt qua các lỗ sàng và được phân loại vào các cấp độ tương ứng.

Kích thước hạt đồng đều là một yếu tố quan trọng trong quá trình rang xay cà phê. Khi các hạt cà phê có kích thước tương đồng, chúng sẽ hấp thụ nhiệt một cách đồng đều hơn trong quá trình rang, dẫn đến sản phẩm cuối cùng có hương vị và màu sắc ổn định hơn. Ngược lại, nếu hạt cà phê có kích thước không đồng đều, một số hạt có thể bị rang quá lửa trong khi những hạt khác chưa chín, gây ra những khuyết tật trong hương vị và mùi vị của cà phê.

Ngoài ra, kích thước hạt cũng ảnh hưởng đến quá trình pha chế cà phê. Các hạt cà phê lớn hơn thường yêu cầu thời gian pha chế lâu hơn để chiết xuất hết hương vị, trong khi các hạt nhỏ hơn có thể dễ dàng bị chiết xuất quá mức, dẫn đến vị đắng và chát. Vì vậy, việc phân loại hạt cà phê theo kích thước giúp người pha chế có thể điều chỉnh các thông số pha chế như thời gian, nhiệt độ và tỷ lệ nước-cà phê để tối ưu hóa hương vị của sản phẩm cuối cùng.

2. Hình dạng hạt

Bên cạnh kích thước, hình dạng hạt cà phê cũng là một tiêu chí quan trọng trong quá trình phân loại. Hạt cà phê thường có ba dạng chính: hạt tròn (peaberry), hạt dẹt (flat bean) và hạt không đều (elephant bean).

– Hạt cà phê tròn, hay còn gọi là peaberry, là loại hạt đặc biệt hình thành khi chỉ có một hạt nhân phát triển bên trong quả cà phê, thay vì hai hạt nhân như thông thường. Kết quả là một hạt cà phê hình tròn, nhỏ và dày hơn so với hạt cà phê thông thường.

(Nguồn ảnh: Coffee Society)

Hạt peaberry thường chiếm khoảng 5-10% tổng số hạt trong một mẻ thu hoạch, và được coi là loại hạt cà phê có chất lượng cao, với hương vị đậm đà và độ acid cân bằng.

– Hạt cà phê dẹt là loại hạt phổ biến nhất, chiếm phần lớn sản lượng cà phê trên thế giới. Hạt dẹt hình thành khi hai hạt nhân phát triển bên trong quả cà phê, tạo ra hai mặt phẳng áp sát vào nhau. Hạt cà phê dẹt thường có hình dạng đối xứng và kích thước tương đối đồng đều.

– Hạt cà phê không đều, hay còn gọi là hạt voi (elephant bean), là những hạt có hình dạng bất thường, méo mó hoặc quá khổ so với các hạt khác. Những hạt này thường là kết quả của quá trình phát triển không hoàn chỉnh hoặc bị ảnh hưởng bởi sâu bệnh, điều kiện thời tiết khắc nghiệt. Hạt cà phê không đều thường bị loại bỏ trong quá trình phân loại vì chúng có thể ảnh hưởng đến chất lượng tổng thể của sản phẩm cuối cùng.

(nguồn ảnh: Prime Coffea)

3. Khuyết tật hạt

(nguồn ảnh: HQJ)

Khuyết tật hạt là một yếu tố quan trọng cần được xem xét trong quá trình phân loại cà phê. Theo Hiệp hội Cà phê Specialty (SCA), có nhiều loại khuyết tật khác nhau ở hạt cà phê, bao gồm hạt đen, hạt nâu, hạt sâu, hạt vỡ và hạt lỗi.

– Hạt đen là những hạt cà phê bị biến đổi màu sắc do quá trình lên men không mong muốn, nấm mốc hoặc sự phân hủy của các chất hữu cơ bên trong hạt. Những hạt này thường có mùi vị khó chịu và làm giảm chất lượng tổng thể của cà phê.

– Hạt nâu là những hạt cà phê bị ảnh hưởng bởi quá trình oxy hóa hoặc già hóa. Chúng có màu nâu đậm hơn so với hạt cà phê bình thường và thường có hương vị kém, vị đắng hoặc mùi ẩm mốc.

– Hạt sâu là những hạt cà phê bị sâu bệnh tấn công, để lại các lỗ hoặc đường hầm trên bề mặt hạt. Những hạt này không chỉ làm giảm chất lượng cà phê mà còn có thể chứa các mầm bệnh gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

– Hạt vỡ là những hạt cà phê bị nứt, vỡ hoặc bị tách rời trong quá trình thu hoạch, vận chuyển hoặc chế biến. Những hạt này dễ bị oxy hóa và mất đi hương vị tự nhiên của cà phê.

– Hạt lỗi là những hạt cà phê bị dị tật bẩm sinh, quá nhỏ hoặc quá lớn so với tiêu chuẩn. Chúng thường có hình dạng không đều, màu sắc không đồng nhất và hương vị kém.

Để hiểu sâu hơn về từng loại khuyết tật của cà phê, bạn đọc hãy đọc bài viết này của Cà Nhê nhé: (https://raaw.coffee/cac-khiem-khuyet-thuong-gap-cua-ca-phe-nhan-xanh )

Trong quá trình phân loại, các hạt cà phê có khuyết tật sẽ được loại bỏ để đảm bảo chất lượng và tính đồng nhất của sản phẩm cuối cùng. Theo tiêu chuẩn của SCA, cà phê specialty phải có tỷ lệ hạt lỗi dưới 5 hạt trên 300g mẫu. Việc loại bỏ các hạt cà phê có khuyết tật không chỉ giúp cải thiện hương vị và mùi vị của cà phê mà còn giúp tăng giá trị thương mại của sản phẩm.

Tầm quan trọng của phân loại hạt trong sản xuất cà phê đặc sản

Phân loại hạt đóng vai trò then chốt trong việc đảm bảo chất lượng và sự khác biệt của cà phê đặc sản so với cà phê thông thường. Việc chọn lọc kỹ lưỡng từng hạt cà phê và loại bỏ những hạt không đạt tiêu chuẩn giúp tạo ra những tách cà phê có hương vị tinh tế, phong phú và ít khuyết tật.

Ngoài việc cải thiện chất lượng cảm quan, phân loại hạt còn giúp nâng cao tính ổn định và đồng nhất của cà phê đặc sản. Khi các hạt cà phê có kích thước, hình dạng và màu sắc tương đồng, chúng sẽ hấp thụ nhiệt và chuyển hóa hóa chất một cách đồng đều hơn trong quá trình rang xay, dẫn đến sản phẩm cuối cùng có hương vị ổn định và ít dao động hơn giữa các lô sản xuất. Điều này giúp các nhà rang xay và pha chế có thể duy trì chất lượng ổn định và tạo ra những trải nghiệm thưởng thức nhất quán cho khách hàng.

Việc phân loại hạt cũng góp phần nâng cao giá trị và sự khác biệt của cà phê đặc sản trên thị trường. Khách hàng sẵn sàng trả giá cao hơn cho những sản phẩm cà phê chất lượng cao, có nguồn gốc rõ ràng và được sản xuất theo các tiêu chuẩn khắt khe. Việc đầu tư vào quá trình phân loại hạt giúp các nhà sản xuất cà phê đặc sản nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của mình, đồng thời mở rộng thị trường tiêu thụ và gia tăng lợi nhuận.

Tạm kết

Phân loại hạt cà phê là một công đoạn quan trọng và không thể thiếu trong chuỗi sản xuất cà phê, đặc biệt là cà phê đặc sản. Việc áp dụng các tiêu chuẩn phân loại nghiêm ngặt và sử dụng các phương pháp phân loại hiện đại giúp nâng cao chất lượng, tính đồng nhất và giá trị của sản phẩm cà phê.

Đối với người trồng cà phê, việc tham gia vào chuỗi giá trị cà phê đặc sản và áp dụng các biện pháp phân loại hạt mang lại cơ hội gia tăng thu nhập, cải thiện điều kiện sống và nâng cao vị thế trong chuỗi cung ứng. Tuy nhiên, để làm được điều này, họ cần được trang bị kiến thức, kỹ năng và nguồn lực cần thiết, đồng thời xây dựng mối quan hệ hợp tác bền vững với các đối tác trong ngành.

Nguồn tham khảo:

https://primecoffea.com/cac-he-thong-phan-loai-ca-phe-co-ban.html