Các khiếm khuyết thường gặp của cà phê nhân xanh

RAAW COFFEE Friday, 10 May, 2024

Để có những cốc cà phê sạch và ngon, những anh chị nông dân, những nhà sơ chế đã mất hàng nhiều ngày trời để chọn lọc, nhặt ra những hạt nhân xanh bị lỗi! Những hạt cà phê nhân xanh có thể bị những lỗi gì và chúng có thể có hương vị như thế nào nếu chẳng may vẫn còn sót lại trong cốc cà phê của bạn. Cùng Cà Nhê tìm hiểu nhé!

Tiêu chuẩn phân loại cà phê đặc sản

Kiểm tra trực quan là công đoạn lấy 300g mẫu hạt cà phê xanh và đếm tất cả các hạt bị lỗi cũng như tạp chất (Full defects) có trong mẫu. Cà phê được coi là ‘đặc sản’ khi nó không có ‘khiếm khuyết sơ cấp’ và ít hơn năm ‘khiếm khuyết thứ cấp’. Do đó, quy trình phân loại là một trong những yếu tố quyết định cà phê có phải Soecialty Coffee hay không.

(nguồn ảnh: SCA)

6 Dạng khiếm khuyết thường gặp

1. Black beans – Nhân đen

Nguyên nhân của black bean có thể xuất phát từ việc hái cà phê quá chín, quá trình lên men cà phê diễn ra quá mức trong khâu chế biến và cuối cùng là bảo quản cà phê trong môi trường ẩm ướt.

Dạng khiếm khuyết này có thể gây nên mùi lên men hoặc mùi hôi thối, bẩn, mốc, vị chua trong cà phê nếu không được loại bỏ. Phương pháp khắc phục hiệu quả nhất là hái những quả chín đủ độ trên cây, và tránh để lên men quá mức trong quá trình chế biến.

(nguồn ảnh: coffee research)

2. Sour beans - Nhân chua

Đây là kiểu khiếm khuyết đặc trưng, tạo ra vị chua do lên men, tùy thuộc vào mức độ lên men của hạt cà phê, nó có thể biểu hiện ra ngoài với màu nâu – nên còn được gọi là nhân chua hoặc nhân nâu.

Dạng khiếm khuyết này xảy ra khi hạt cà phê bị nhiễm bẩn ở nhiều giai đoạn trong quá trình thu hoạch và chế biến. Có thể do hái quả cà phê quá chín, nhặt các quả bị rụng, nhiễm nước trong quá trình chế biến, hoặc thậm chí là do quả bị thối rữa, lên men từ khi còn trên cây do ẩm ướt.

Và tất nhiên, như cái tên chúng có vị chua rất khó chịu.

(nguồn ảnh: coffee research)

3. Insect Damage - Côn trùng gây hại

Nguyên nhân dẫn đến các lỗ đục trên hạt chủ yếu đến từ sâu đục thân (bọ cánh cứng Berry Borer)

chúng chui vào quả cà phê khi còn non, đào sâu vào bên trong để sinh sản. Sau đó con non thường trồi lên từ phía bên kia, tạo ra một hạt sâu có hai lỗ trên đó. Tỷ lệ mắc bệnh Berry Borer có xu hướng giảm khi độ cao tăng lên. Nhân bị sâu đục nếu hiện diện với số lương lớn sẽ gây ra vị chua, mốc hoặc khét.

(nguồn ảnh: coffee research)

4. Floater/ Bleach - Nhân nổi

Lỗi này là do bảo quản hoặc làm khô không đúng cách. Hạt floater thường bị kẹt lại trong các góc của máy sấy hoặc sân phơi làm cho hạt bị nhạt màu, mật độ thấp, xốp nhẹ (vì khô quá nhanh). Cà phê chế biến khô nếu được bảo quản trong điều kiện kéo dài có thể dẫn đến hạt floater.

Nếu không được loại bỏ, nhân nổi có thể để lại mùi lên men, mùi giống cỏ dại, rơm rạ, đất, mốc trong cốc cà phê. Nhưng các mùi vị này không quá khó chịu, và dễ bị pha loãng nếu số lượt ít.

(nguồn ảnh: Prime Coffea)

5. Broken/ Chipped - Nhân vỡ

Trong khâu chế biến, một số hạt cà phê sẽ bị vỡ, sứt mẻ bởi lực ma sát lớn trong quá trình xay xát (cả chế biến ướt và khô). Để khắc phục, cần điều chỉnh cẩn thận thiết bị nghiền để tránh áp lực quá lớn, sau đó cho thành phẩm đi qua máy sàng để phân loại theo tỷ trọng, kích thước, giúp giảm thiểu tối đa các mảnh vỡ nhỏ.

6. Shell - Hạt tai voi

Shell mô tả các hạt bị dị dạng, bao gồm một phần bên trong, bên ngoài riêng biệt (hoặc cùng nhau) xuất phát từ các dị tật ban đầu của quả cà phê (di dạng Malformed). Một hoặc cả hai phần của hạt shell có thể được tìm thấy trong lô hạt và trong một số trường hợp, chúng sẽ vẫn ở cùng nhau. Phần bên ngoài có hình vỏ sò – nhưng thật ra là giống như “tai voi”; Phần bên trong có thể là hình nón hoặc hình trụ.