World Coffee Roasting Championship hoạt động như thế nào? Bên trong cuộc thi rang cà phê danh giá nhất thế giới

Linh nguyen Thursday, 30 July, 2026

Khi nhắc đến các giải đấu cà phê quốc tế, nhiều người quen thuộc với World Barista Championship hay World Brewers Cup. Tuy nhiên, đối với các nhà rang, World Coffee Roasting Championship (WCRC) mới là sân chơi đỉnh cao, nơi không chỉ đánh giá khả năng điều khiển máy rang mà còn kiểm tra toàn bộ tư duy của một coffee roaster – từ phân tích hạt xanh, xây dựng chiến lược rang, tạo blend đến đánh giá chất lượng trong tách cà phê cuối cùng. Theo quy định của World Coffee Championships (WCC) thuộc Specialty Coffee Association, WCRC được thiết kế để đánh giá khả năng tạo ra hương vị tối ưu một cách nhất quán, có cơ sở kỹ thuật và có thể lặp lại, thay vì tìm ra "ly cà phê ngon nhất".

Mục tiêu của WCRC

Khác với suy nghĩ phổ biến, WCRC không chấm điểm dựa trên việc rang đậm hay nhạt, cũng không khuyến khích một phong cách rang cụ thể. Ban giám khảo đánh giá khả năng của thí sinh trong việc đọc hiểu đặc tính của hạt cà phê, xây dựng chiến lược rang phù hợp và tạo ra kết quả ổn định giữa nhiều mẻ rang. Điều đó có nghĩa hai thí sinh có thể sử dụng hai profile hoàn toàn khác nhau nhưng vẫn đạt điểm cao nếu cả hai đều thể hiện được tiềm năng của hạt cà phê và kiểm soát quá trình rang tốt.

Bước 1 – Green Evaluation: Đọc hiểu hạt cà phê trước khi rang

Trước khi bật máy rang, thí sinh được cung cấp các mẫu cà phê nhân để quan sát và đánh giá. Theo luật hiện hành, phần Green Evaluation không được chấm điểm trực tiếp, nhưng đây là nền tảng quyết định toàn bộ chiến lược rang sau đó. Thí sinh sẽ đánh giá màu sắc, kích thước hạt, mật độ, mức độ đồng đều, phương pháp chế biến, độ ẩm, khuyết tật và dự đoán cách hạt phản ứng với nhiệt. Một quyết định sai ở giai đoạn này thường dẫn đến profile rang không phù hợp.

Bước 2 – Sample Roasting: Phòng thí nghiệm của nhà rang

Ở phần Sample Roasting, mỗi thí sinh chỉ được cung cấp khoảng 350–500 g cho mỗi mẫu cà phê để thử nghiệm. Những mẻ rang này không được chấm điểm mà chỉ phục vụ mục đích khám phá tiềm năng của hạt, xác định các thông số như nhiệt độ nạp (charge temperature), tốc độ tăng nhiệt (Rate of Rise), thời điểm First Crack và mức phát triển mong muốn. Sau khi rang, thí sinh được cupping để so sánh các profile trước khi quyết định phương án chính thức. Đây là bước phản ánh rõ nhất tư duy khoa học của một roaster: đưa ra giả thuyết, thử nghiệm và điều chỉnh.

Bước 3 – Roast Plan: Không chỉ rang, mà còn phải giải thích

Một điểm đặc biệt của WCRC là thí sinh phải nộp Roast Plan – bản kế hoạch mô tả mục tiêu hương vị, chiến lược rang và đối với phần Blend phải khai báo rõ tỷ lệ phối trộn. Roast Plan giúp ban giám khảo hiểu được logic phía sau profile rang và đánh giá mức độ nhất quán giữa ý tưởng với kết quả trong tách cà phê. Những năm gần đây, SCA còn bổ sung các quy định chặt chẽ hơn về việc khai báo blend và xử phạt nếu nộp thiếu hoặc trễ thông tin.

Bước 4 – Production Roasting: Áp lực của mẻ rang thật

Sau khi hoàn thành các thử nghiệm, thí sinh chuyển sang Production Roasting với 6–8 kg cà phê nhân cho từng hạng mục. Khác với sample roast, đây là mẻ rang quy mô lớn và chính là sản phẩm được gửi đến ban giám khảo. Ở giai đoạn này, khả năng kiểm soát truyền nhiệt, luồng khí, năng lượng và tính ổn định của profile trở nên quan trọng hơn bao giờ hết, bởi chỉ một thay đổi nhỏ cũng có thể tạo ra khác biệt rõ rệt trong hương vị cuối cùng.

Bước 5 – Production Roast Evaluation: Chỉ có tách cà phê lên tiếng

Điểm cuối cùng không dựa trên biểu đồ rang đẹp hay thông số máy. Các mẫu cà phê được mã hóa hai lớp (double blind) để ban giám khảo hoàn toàn không biết mẫu thuộc về thí sinh nào. Họ đánh giá aroma, flavour, aftertaste, acidity, sweetness, body, balance, uniformity và overall quality theo protocol của SCA. Điều này giúp đảm bảo rằng người chiến thắng là người tạo ra chất lượng trong tách cà phê chứ không phải người có bài thuyết trình hấp dẫn nhất.

Blend – Thử thách của tư duy rang

Bên cạnh hạng mục Single Origin, WCRC còn yêu cầu thí sinh tạo Blend từ các loại cà phê được ban tổ chức cung cấp. Mục tiêu không phải tạo ra blend phức tạp nhất mà là chứng minh khả năng kết hợp các profile rang để tạo nên sự cân bằng, chiều sâu và tính nhất quán. Đây là kỹ năng rất gần với thực tế sản xuất của các nhà rang chuyên nghiệp.

Điều WCRC thực sự tìm kiếm

Điều thú vị nhất của WCRC là cuộc thi không trao giải cho "profile hoàn hảo". Thay vào đó, cuộc thi tìm kiếm một nhà rang có khả năng đọc hiểu nguyên liệu, xây dựng chiến lược hợp lý, kiểm soát quá trình rang và tạo ra chất lượng ổn định. Một profile thành công trên máy này chưa chắc có thể sao chép nguyên vẹn sang máy khác; vì vậy, điều được đánh giá không phải là con số trên phần mềm mà là kiến thức khoa học và khả năng ra quyết định của người đứng sau máy rang.