Những thuật ngữ quan trọng trong rang cà phê (Phần 2)

Hard Bean: Độ cao càng cao thì nhiệt độ sẽ thấp làm cho trái cà phê chín chậm dẫn đến hạt cứng và ít xốp hơn. Hạt cứng sẽ có độ chua cao và hương vị phức tạp hơn hạt mềm (Trông ở độ cao thấp), tuy nhiên cũng có trường hợp ngoại lệ.

Grainy: Hương vị hạt thường thấy trong những mẻ rang quá nhạt (Light), vị cà phê chưa phát triển đây đủ và có vị như ngũ cốc. Grainy cũng có nghĩa tích cực là vị ngọt dễ chịu

Maillard Reaction: Trong quá trình rang, đây là một phản ứng hóa học quan trọng giữa nhóm đường khử (reducing sugar: fructose, glucose, lactose và maltose...) và amino acids dẫn đến sự chuyển màu nâu của hạt xanh.

(Nguồn ảnh: BBC Science Focus)

Micro-Lot: trong quá trình trông – sơ chế, định nghĩa không chỉ dùng để chỉ sản lượng ít, mà trái cà phê còn được hái chọn rất cẩn thận và sản xuất tách biệt, mang lại những tính cách rất đặc trưng cho gống cà phê đó.

Mucilage: Dùng để chỉ lớp nhây nằm giữa lớp vỏ trái cà phê và lớp vỏ thóc bao quanh hạt nhân.

(Nguồn ảnh: Research Gate)

Organic:Nuôi trông không dùng phân bón hóa học và chất diệt cỏ, v.v..

Peaberry: còn gọi là hạt culi. Đây là 1 dạng đột biến của trái cà phê. Trong 1 trái cherry chỉ có 1 hạt cà phê tròn thay vì 2 hạt dạng phẳng.

(Nguồn ảnh: Big Island Coffee Roasters)

Pyrolysis: Trong khi rang, là sự phân giải hóa học của chất béo và carbohydrates trở thành các chất dâu tạo nên hương vị của cà phê.

Quakers: Trái cà phê khi hái chưa chín hoặc thiếu dưỡng chất. Khi rang xong, các quacker sẽ có màu sáng hơn vì chứa ít đường và hương vị cũng sẽ không bằng các hạt còn lại.

(Nguồn ảnh: KimEcopak)

Roast Defect: Là những lỗi trong quá trình rang (Scorching, tipping...) tạo ra những mùi vị khó chịu khi uống.

Roast Profile: Trong khi rang, đây là phương pháp ghi lại “Hô sơ” rang của từng loại hạt cà phê khác nhau dựa trên mối quan hệ giữa nhiệt độ, gió và thời gian. Những loại hạt với tính chất và cấu trúc khác nhau sẽ được rang theo những “hồ sơ” khác nhau.

(Nguồn ảnh: Oil Slick)

Roast Taste: Những mùi vị được tạo ra trong quá trình rang (Caramel, mùi hạt, thịt nướng...) Scorching: Xuất hiện những vết cháy sém trên bề mặt hạt do áp dụng nhiệt quá cao trong giai đoạn đâu khi rang.

Second Crack: Giai đoạn nổ làn 2 trong khi rang với tiếng nổ nhỏ, liên tục và nhanh hơn nổ lân 1.

Single Origin: Hạt nhân có thể là 1 giống cà phê riêng biệt, hay xuất phát từ 1 farm, từ một vùng cụ thể hay có thể là 1 quốc gia.

Sour Bean: Hạt nhân ngã vàng vì bị lên men quá mức, khi uống sẽ có vị chua thối rất khó chịu.

Straw: Hạt nhân khi rang lên có mùi cỏ khô do cà phê bảo quản quá lâu có sự hao hụt những chất hữu cơ.

Strecker Degradation: Trong khi rang, đây là một phản ứng quan trọng liên quan đến phản ứng

Maillard: Trong phản ứng này sự tương tác giữa các amino acids với các hợp chất carbon trong môi trường ẩm, tạo ra khí CO2 và Aldehyde hoặc Ketone (Thường xảy ra khi rang đậm).

Tipping: Trong quá trình rang, cũng là lỗi cháy xém trên bê mặt hạt nhưng xảy ra trong giai đoạn sau trong khi rang (Từ yellow cho đến nổ lần 2)

(Nguồn ảnh: Barista Hustle)

Trigonelline: Là những thành phân gây đắng trong cà phê, giảm dân khi rang đậm hơn.

Under-developed: Trong khi rang, hạt cà phê không phát triển đây đủ hương vị do lỗi rang hoặc rang quá nhạt.

Varietal: Là một định nghĩa được nhiều người biết đến trong ngành rượu, chỉ ra rằng những giống cây khác nhau sẽ có mùi vị khác nhau. Đồng nghĩa với từ Cultivar dùng để chỉ ra những giống cà phê khác nhau.

Vienna Roast: Xảy ra khi bắt đầu vào 2nd crack. Ở giai đoạn này, đặc tính ban đầu của hạt hoàn toàn biến mất.

Nguồn tham khảo:
https://legacy.sweetmarias.com/library/glossary
Rao, S (2014), The coffee roaster's companion, United States of America