Rang cà phê cho thi đấu như thế nào?

Biên dịch: Cà Nhê

Bài viết gốc: https://perfectdailygrind.com/2022/03/how-to-roast-coffee-for-barista-competitions/

Quá trình rang cà phê cho việc thi đấu khác so với cho khách hàng mua bán buôn hay bán lẻ theo nhiều cách. Có nhiều lý do cho việc này nhưng lý do chính là bởi cà phê dùng cho thi đấu rất đắt và có nguồn cung hạn chế hơn rất nhiều. Do đó, mục đích là làm nổi bật những phẩm chất và sự phức tạp độc đáo của cà phê theo một cách cụ thể. Đối với người rang, mục đích rất đơn giản: tạo ra một hồ sơ rang cho phép những phẩm chất và sự phức tạp này thể hiện càng nhiều càng tốt.

Để tìm hiểu thêm, người phỏng vấn đã nói chuyện với những người tham gia cuộc thi pha chế và rang cà phê từ khắp nơi trên thế giới. Họ đã cho anh ấy biết thêm về cách tìm nguồn và rang cà phê thi đấu, cũng như cách họ tận dụng tối đa từng lô riêng lẻ.

Tìm kiếm điều gì ở cà phê thi đấu?
Kaapo Paavolainen là Nhà vô địch Barista Phần Lan năm 2020 và 2021, và là một thí sinh tại Giải vô địch Barista thế giới (WBC) năm 2021 tại Milan.

Ông cho biết khi rang cà phê cho các cuộc thi, rõ ràng là cần phải "tìm kiếm hương vị đặc biệt và chất lượng cao", nhưng nhấn mạnh rằng điều quan trọng là những hương vị này phải "dễ dàng để các giám khảo đánh giá nếm thử". "Khi trình bày cà phê tại cuộc thi, tôi cố gắng làm cho cách trình bày dễ hiểu và vị cà phê sao cho dễ nếm".

Cà phê thi đấu thường được rang thành từng mẻ nhỏ để người rang có thể thử nghiệm phong cách rang mà không "lãng phí" khối lượng lớn cà phê đắt tiền. Điều này cho phép họ thử nghiệm nhiều loại hồ sơ khác nhau, thực hiện độ chính xác và thay đổi các biến số theo từng bước để mang lại những đặc điểm mong muốn cụ thể trong tách cà phê.

(Nguồn ảnh: Kaapo)

Benjamin Put là người đồng sáng lập Monogram Coffee và cà phê rang cho Jill Hoff tại WBC 2021.

“Đầu tiên, cà phê phải cân bằng”, ông nói. “Trong cà phê đặc sản, chúng ta thường bị ảnh hưởng bởi những loại cà phê có hương vị đậm đà hoặc hương vị mới lạ. Nhưng cuộc thi này lại đánh giá cao loại cà phê có độ chua, đắng và ngọt kết hợp với nhau để tạo nên một ly espresso mà bạn có thể uống đi uống lại nhiều lần.

“Cảm giác trong miệng và độ đậm đà của cà phê cũng quan trọng không kém. Bảng điểm được cân nhắc để chấm điểm rất cao cho những loại cà phê có độ đậm đà cao và không khô hoặc chát”.

Trong khi hầu hết các thí sinh chỉ sử dụng một loại cà phê cho tất cả các phần của bộ sưu tập, Ben và Jill quyết định rằng họ sẽ sử dụng hai loại cà phê khác nhau: Gesha sơ chế Ướt từ Finca Takesi cho thành phần espresso và Catuai sơ chế tự nhiên yếm khí và phơi chậm từ Elida Estate, Panama, cho món đồ uống với sữa.

(Nguồn ảnh: perfect daily grind)

Phát triển hồ sơ rang như thế nào?
Khi phát triển hồ sơ rang cho những loại cà phê này, mỗi người rang mà tôi đã nói chuyện đều sử dụng một cách tiếp cận hơi khác nhau. Hyeonyeong Bang là người rang chính tại Pastel Coffee Works. Anh ấy cũng là Nhà vô địch Barista Hàn Quốc năm 2020 và là một thí sinh tại WBC năm 2021.

Hyeonyeong nói rằng anh ấy đã sử dụng Gesha lên men chế biến ướt từ Hacienda La Esmeralda, Panama trong WBC năm 2021. Anh ấy nói rằng khi điều chỉnh hồ sơ, anh ấy áp dụng cách tiếp cận phân tích để nếm thử: "Tôi nếm thử cà phê của mình và tìm kiếm cách tối ưu, đồng thời loại bỏ mọi khiếm khuyết về hương vị trong quá trình này".

(Nguồn ảnh: Perfect Đaily Grind)

Điều đáng chú ý là vì cà phê thi đấu thường tinh tế và nhẹ nhàng với nhiều sắc thái trong hồ sơ tách, ngay cả khuyết điểm rang nhỏ nhất cũng được nhấn mạnh và trở nên đáng chú ý. Ngoài ra, vì đây được cho là giai đoạn đòi hỏi khắt khe nhất trong ngành cà phê, bất cứ điều gì không hoàn hảo đều có nghĩa là mất điểm có giá trị trên bảng điểm.

Để so sánh, Kaapo (người đã sử dụng cà phê lên men Koji thử nghiệm được sản xuất tại El Vergel, Colombia cho WBC 2021) cho biết rằng anh rang “giống như tất cả các loại cà phê khác”. Tuy nhiên, cần phải chú ý thêm một chút đến từng chi tiết và thử nghiệm và sai sót là một phần của quá trình đó, nhưng ông cho biết việc phát triển hồ sơ phần lớn là cùng một quy trình.

“[Theo nguyên tắc chung,] tôi cố gắng làm nổi bật sự cân bằng giữa hương vị và kết cấu trong cà phê”, ông nói. “Tôi cân bằng giữa vị ngọt và độ chua, tìm kiếm kết cấu và độ đậm đà tốt, và muốn có đủ độ đắng để tạo nên trải nghiệm uống dễ chịu. “Cà phê có nhiều hương vị đến mức tôi cảm thấy mình đang mô tả sai lệch loại cà phê mà tôi đã chọn, mua và rang chỉ bằng cách tập trung vào việc làm nổi bật một đặc tính duy nhất”.

(Nguồn ảnh: Perfect Daily Grind)

Trong khi rang cà phê để thi đấu có mục đích đơn giản – làm nổi bật những phẩm chất tốt nhất của một lô cà phê phức tạp hoặc khác thường – thì chi tiết cần thiết có nghĩa là thường có biên độ sai sót thấp. Do đó, sai sót nhỏ nhất khi rang cho cuộc thi có thể tạo nên sự khác biệt giữa vị trí thứ nhất và thứ hai.

Sử dụng thiết bị chính xác, chất lượng cao khi rang lô của bạn là một cách để đảm bảo bạn giảm thiểu sai sót đến mức tối đa. Bằng cách đó, bạn có thể tinh chỉnh hồ sơ rang của mình và vận dụng tất cả kiến ​​thức của mình để phát huy hết tiềm năng của loại cà phê tuyệt vời mà bạn dự định sử dụng.