Những sai lầm Barista hay mắc phải (Phần 1)

Để làm ra một ly cà phê ngon không quá khó, nhưng để cho ra những ly cà phê vừa ngon vừa mang tính ổn định thì đây là điều mà tất cả các thương hiệu cà phê đang cố gắng để cải thiện quy trình của mình hằng ngày. Ở bài viết này Cà Nhê xin phép đứng ở góc độ của một Barista sau khi nhận ra những sai lầm của mình trong quá trình làm nghề để chia sẻ tới các bạn Barista mới vào ngành, cùng nhau cố gắng nào!

1. Không để ý ngày rang cà phê

Ở bài biết về Degasing, Cà Nhê đã giải thích chi tiết về việc ngày rang ảnh hưởng đến hương vị của cà phê như thế nào, mời bạn đọc muốn tìm hiểu kỹ hơn hay đọc lại.

(date roast)

Việc sử dụng cà phê quá mới hay quá cũ sẽ làm ảnh hưởng đến sự ổn định của chiết xuất, do lượng CO2 có trong lõi của cà phê hiện tại đang làm cản trở nước đi vào để lấy ra các chất của cà phê, ngược lại khi sử dụng cà phê quá cũ, lượng CO2 sẽ ít đi dẫn tới thời gian tiếp xúc của nước và cà phê sẽ diễn ra nhanh dẫn tới không lấy được đầy đủ hương vị của cà phê, ngoài ra việc cà phê đã rang, cà phê sẽ dễ dành bị Oxi hóa đặc biệt là đối với cà phê rang đậm khi lớp dầu của cà phê đã tràn ra phần vỏ của hạt.

(Nguồn ảnh: HM Coffee)

Để làm được việc này thật chỉn chu, hãy check roast date của cà phê hằng ngày, và tuân thủ nguyên tác FIFO (First in first out) hãy sử dụng những mẻ cà phê được rang cũ hơn trước.

2. Không sử dụng cân định lượng

Việc kiểm soát độ chênh lệch giữa tỷ lệ đầu và đầu ra (gram in and gram out) là điều duy nhất mà Barista có thể chủ động thay đổi để làm biến đổi hương vị của cốc cà phê, chiết xuất nhiều hoặc ít hơn hay ổn định hơn sẽ nằm ở đây. Nếu không ghi lại con số cụ thể, ta sẽ không có cột mốc để calibrate những cốc cà phê tiếp theo, hay nói cách khác, cốc cà phê nào cũng sẽ có hương vị khác nhau.

(nguồn ảnh: Perfect Daily Grind)

3. Thao tác chưa chính xác

a. Lấy thừa, thiếu cà phê

Điều này sẽ làm cho áp suất của chiết xuất cà phê khác nhau, dẫn tới chiết xuất chậm hơn hoặc nhanh hơn.

Ngoài ra hãy để ý cốc đong của mình có còn lại bột cà phê cũng hay không, hạt cà phê cũ đã xay sẽ có độ oxi hóa cao dẫn tới 1 rổ cà phê không đồng nhất, chỗ bột cà phê này sẽ dễ được chiết xuất hơn những bột cà phê mới, dẫn tới một cốc cà phê mất cân bằng, thậm chí là channeling khi chiết xuất.

b. Phân bổ cà phê và nén thừa/thiếu lực

Lỗi này thường gặp khi Barista làm bị vội vàng hoặc phân bổ theo kiểu truyền thống bằng tay, và nén không đủ lực, điều này dẫn tới bánh cà phê sẽ có các rãnh dẫn tới channeling.

Giải pháp là hãy sử dụng những dụng phân bổ cà phê và làm thật cẩn thận!

4. Thiếu ngăn nắp

(Nguồn Big Stock Photo)

Barista bày bừa dụng cụ của mình dẫn tới phải loay hoay đi tìm dụng cụ, như ca đánh sữa, tamper, OCD, ly, khăn hay chổi cọ họng pha dẫn tới ảnh hưởng tới workflow, khiến tốc độ làm/ra món bị chậm lại. Ảnh hưởng tới chất lượng dịch vụ như khách hàng đợi lâu, giảm chất lượng và sự thức uống, ảnh hưởng đến đồng nghiệp đặc biệt là khi quán đông khác và phải loay hoay đi tìm dụng cụ.

Đây là những lỗi sai thường gặp trong quá trình chiết xuất cà phê, phần 2 Cà Nhê sẽ nói rõ hơn về lỗi sai trong vấn đền đánh sữa và kỹ năng Barista!