Có phải cà phê rang càng mới thì càng ngon?

“Càng tươi thì càng tốt” phải không nhỉ? À thì tất nhiên rồi mà cũng có thể không! Đối với cà phê, khi ta chiết xuất những ly cà phê tươi nhất (chỉ ngay sau ngày rang 1 tới 3 ngày) rõ ràng là rất tươi mới nhưng sao chỉ thấy là mùi đỗ, ngô, bánh mì, những hương vị chẳng giống tý nào với những note hương ngon ngọt được nhà rang viết đẹp đẽ trên bao bì. Liệu mình có bị lừa không? Không đâu hihi, đây là lý do mà Cà Nhê viết lên bài viết này, và chúng ta cùng nhau tìm hiểu về Degassing

Degassing

Degassing dịch sang tiếng Việt nghĩa là nhả khí hay khử khí, nhưng những người làm cà phê rất ít sử dụng nghĩa dịch của chúng nên trong bài viết này Cà Nhê xin phép viết nguyên văn là Degassing bạn đọc nhé!

Degassing là quá trình giải phóng khí trong cà phê đã rang. Khi rang cà phê khí - bao gồm rất nhiều

CO2 (carbon dioxide) hình thành bên trong lõi của cà phê.

Rất nhiều khí được giải phóng trong vài ngày đầu tiên sau khi rang. Những khí thoát ra này tạo ra những bong bóng nhỏ khi bạn pha cà phê pour-over, đối với những hạt cà phê mới rang nếu vẫn blooming như tỷ lệ thông thường bạn hay pha thì sẽ để ý thấy rằng cà phê mới rang, để có những giọt cà phê đầu tiên cần nhiều thời gian hơn và cà phê của chúng ta chương nở dữ dội hơn. Những khí này có thể cản trở sự tiếp xúc giữa cà phê và nước, dẫn đến việc chiết xuất không đồng đều khó chiết xuất ra các hợp chất hương vị và mùi thơm trong cà phê.

Đầu tiên, một nguyên tắc về chiết xuất mà mọi người pha cà phê cần nắm đó là khi cà phê tiếp xúc với nước, nước phải thẩm thấu vào trong lõi của cà phê, lúc ấy những hợp chất về hương vị mới được chiết xuất ra. Nhưng khi lõi cà phê chứa rất nhiều khí, quá trình lấy những chất thơm ngon ấy bị “kỳ đà cản mũi”.

Khí trong cà phê sinh ra trong quá trình rang như thế nào?

(Cooling cà phê sau quá trình rang)

Trong quá trình rang, hạt cà phê trải qua nhiều phản ứng hóa học khác nhau. Carbohydrate phức hợp bị phân hủy thành các phân tử nhỏ hơn, cà phê bắt đầu chuyển sang màu nâu hay quá trình maillard lúc này rất nhiều hơi nước và carbon dioxide được tạo ra.

(nguồn ảnh: Handground.com)

Khi bạn nghe hoặc nhìn thấy tiếng nổ đầu tiên hay first crack, đây thực chất là sự tích tụ của khí, chúng nhiều đến mức gây áp lực đủ để phá vỡ thành tế bào của hạt cà phê. Nhưng sự phát triển của khí vẫn tiếp tục được nhiều lên trong suốt quá trình rang.

Degassing bao nhiêu lâu thì đủ

Có CO2 trong cà phê không phải là điều xấu. Chúng đóng vay trò quan trọng cho ta biết về độ tươi của cà phê hay một ví dụ khác chúng là thành phần tạo nên lớp crema óng mượt trên bề mặt cốc cà phê espresso. Vì thế chúng ta không muốn tất cả lượng CO2 biến đi, thay vào đó ta nên pha khi thời gian degassing vừa đủ. Và lượng vừa đủ ấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố như phương pháp pha, sơ chế hay mức độ và kiểu rang ... Thông thường từ 1 đến 3 tuần sau khi rang là thời điểm thích hợp để pha. Mỗi hạt cà phê đều khác nhau vì thế hãy thử mỗi ngày một xíu để biết thời gian degassing bao lâu sẽ phù hợp với loại cà phê này!

Vì vậy Cà Nhê khuyên bạn đọc khi mua cà phê hay đi trải nghiệm cà phê ở quán xá, hay thử hỏi barista ngày rang của loại cà phê mà bạn muốn thử để tránh thất vọng khi bị uống những cốc cà phê chưa degassing đủ độ, dẫn tới hương vị không nổi bật.

Nguồn tham khảo:

https://perfectdailygrind.com/2019/01/why-does-coffee-degas-what-does-it-mean-for-brewers-roasters/