Flat burr và Conical burr

Lưỡi phẳng và lưỡi nón (bên trái và bên phải) (nguồn ảnh: Mazzer)

Máy xay là “chìa khóa” quyết định phần lớn những hương vị ẩn trong hạt cà phê. Việc những hạt cà phê được nghiền thành bột như thế nào là tiền dề giúp việc chiết xuất trở nên dễ dàng hơn.

Trong những chiếc máy xay cà phê cả cầm tay hay máy xay điện thì thứ quan trọng nhất chính là lưỡi xay (burr) nơi có nhiệm vụ nghiền những hạt cà phê tròn trịa thành những hạt mịn nhỏ. Việc hiểu về lưỡi xay chắc chắn sẽ giúp chúng ta điều chỉnh được cà phê sao cho hiệu quả hơn.

Chúng làm việc như thế nào?
Lưỡi xay hoạt động bằng cách ép hạt cà phê vào giữa hai bề mặt có rãnh và răng. Chúng có hai hình dạng: phẳng và hình nón. Không giống như máy xay sinh tố, lưỡi mài tạo ra sự phân bố hạt đồng đều hơn trên phạm vi kích thước xay rộng hơn.

(nguồn ảnh: Auresso)

Lưỡi nón
Mũi khoan hình nón quay bên trong mũi khoan hình vòng cố định. Cà phê được đưa từ trên xuống và được nghiền bởi hai phần, cà phê bị ép xuống dưới bởi các cạnh góc đối diện và trọng lực.

Lưỡi phẳng (đĩa)
Hai gờ của lưỡi (đĩa), một gờ quay và một gờ đứng yên. Cà phê được đưa qua một lỗ trên một trong các lưỡi xay, được nghiền nhỏ và đẩy ra các bên bằng các "răng" đối diện và lực ly tâm.

(nguồn ảnh: Sensory Coffee Guide)

Cà phê được xay mịn thành các hạt ngày càng mịn hinw hơn khi nó di chuyển ra ngoài, cho đến khi chúng đủ nhỏ để thoát qua khoảng trống giữa các mép ngoài của gờ. (Đây là độ mịn mong muốn)

Việc điều chỉnh 'khoảng cách' này giữa các lưỡi sẽ thay đổi kích thước xay thu được. Khoảng cách nhỏ hơn làm cho cà phê mịn hơn và khoảng cách lớn hơn khiến cà phê thô hơn.

Sự khác biệt giữa lưỡi nón và lưỡi phẳng

Sức mạnh và cơ chế
Sự khác biệt cơ bản giữa hai loại lưỡi (ngoài hình dạng của chúng) là nguồn năng lượng của chúng. Lưỡi hình nón có thể chạy bằng tay hoặc bằng điện, nhưng máy lưỡi phẳng thương mại luôn chạy bằng điện. Điều này là do chúng đòi hỏi nhiều năng lượng hơn những gì mà bàn tay có thể cung cấp.

Có những trường hợp ngoại lệ như OE Apex, một máy mài có lưỡi phẳng chạy bằng tay.

(nguồn ảnh: Coffee Geek)

Có hai lý do chính khiến lưỡi phẳng cần nhiều năng lượng hơn:

1. Các lưỡi dao phẳng có 'răng' nông hơn nhiều so với các răng lớn của lưỡi nón. Điều này có nghĩa là tốc độ mà lưỡi phẳng có thể nghiền cà phê không chỉ chậm hơn so với các lưỡi xay hình nón mà tốc độ mà cà phê có thể được đưa vào các lưỡi xay cũng giảm đi (do tốc độ xay chậm hơn dẫn tới cà phê được thêm mới cũng chậm hơn). Các lưỡi dao phẳng không có hình dạng nổi bật như các lưỡi dao hình nón, vì vậy chúng bù lại bằng cách quay nhanh hơn. Giống như sử dụng các loại giấy nhám khác nhau, bạn sẽ cần chà nhám nhanh hơn và mạnh hơn nhiều bằng loại giấy nhám mịn để loại bỏ cùng một lượng gỗ mà giấy nhám có hạt thô hơn có thể làm được trong cùng một khoảng thời gian.

Mũi khoan phẳng không chỉ có ít răng lớn hơn mà còn có diện tích bề mặt ít hơn so với mũi khoan hình nón có kích thước tương tự. Cà phê đi qua lưỡi xay hình nón sẽ được nghiền trên nhiều bề mặt hơn so với lưỡi xay phẳng, cần ít năng lượng và thời gian hơn để thực hiện cùng một lượng công việc.

(nguồn ảnh: honestcoffeeguide)

2. Lưỡi phẳng cần nhiều năng lượng hơn để đẩy cà phê ra ngoài.
   Cả hai loại lưỡi xay đều yêu cầu các lực khác nhau để đưa cà phê qua các lưỡi xay.

   Cách các lưỡi xay hình nón được định hình và định hướng giúp chúng có lợi thế về trọng lực, kéo hạt đậu xuống bánh răng một cách tự nhiên. Đó là lý do tại sao lưỡi nón luôn được căn chỉnh theo chiều dọc, với khe thoát/khẩu độ hướng xuống dưới.

   Mặt khác, lưỡi phẳng phải đẩy cà phê sang hai bên. Điều này có nghĩa là nó phải dựa vào lực quán tính/lực ly tâm khi xay để đẩy hạt ra ngoài.

(nguồn ảnh: craftcoffeespot)

Nhiệt
Cà phê càng được xay lâu bằng lươi xay thì càng tạo ra nhiều ma sát. Điều này làm tăng nhiệt độ của lưỡi xay và thậm chí cả hạt cà phê. Sự tăng nhiệt độ này có thể có tác dụng phụ tiêu cực đến hương vị của cốc cà phê thành phẩm.

Lưỡi phẳng phải quay nhanh hơn, khiến chúng nóng lên nhanh hơn. Diện tích bề mặt nhỏ hơn so với lưỡi nón có nghĩa là chúng tiếp xúc nhiều hơn với hạt cà phê, làm tăng ma sát và do đó tỏa nhiệt nhiều hơn.

Nhiệt độ không phải là vấn đề nếu bạn chỉ pha một ít cà phê ở nhà, nhưng ở quán cà phê nơi máy xay cả ngày, nhiệt độ quá cao có thể trở thành một vấn đề dẫn tới những cốc cà phê không đồng đều.

Đọng cà phê

Do hình dạng của chúng, lưỡi phẳng giữ lại nhiều cà phê hơn sau khi xay so với lưỡi xay hình nón, làm tăng nguy cơ những lần xay sau bị dính cà cũ. Vì lý do này mà ở nhiều máy xay có lưỡi phẳng, lưỡi xay nghiêng hoặc thậm chí thẳng hàng để có thể rơi ra nhiều cà phê một cách tự nhiên.
Đây không phải là vấn đề lớn nếu bạn xay nhiều cà phê mỗi ngày vì cà cũ liên tục được loại bỏ. Nhưng điều này là rắc rối nếu chỉ pha 1 đến 2 cốc cà phê mỗi ngày, vì cà phê cũ đọng lại qua đêm sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới cốc cà phê buổi sớm hôm sau.

Nguồn tham khảo:

https://honestcoffeeguide.com/conical-burrs-vs-flat-burrs/

https://www.reddit.com/r/pourover/comments/12vjtpn/grinder_at_world_brewers_cup/