Espresso Profiling (Phần 2)

Ở phần 1 Cà Nhê đã giới thiệu cho các bạn 3 khai niệm trong Dialing in, ở phần thứ 2 này chúng ta cùng đi sâu hơn về Dialing nhé.

Ngoài ra hương vị cà phê ưa thích cũng sẽ phụ thuộc vào gu của mỗi người, nên Under hay Over Extraction không có nghĩa là sai và cũng sẽ có những đối tượng riêng phù hợp.
Để thực hiện Espresso Profiling, đầu tiên mọi người phải nhớ trình tự sau Chiết suất - Quan sát – Thử nếm – Đánh giá - Hiệu chỉnh

(Nguồn ảnh: Vinbarista)

Lặp lại quá trình này, đến khi nào bạn tìm ra công thức Espresso ưa thích của mình. Đầu tiên, chúng ta sẽ lập công thức và chiết suất thử 1 Double shot Espresso.

Over Extract (Thường trên 35 giây tổng thời gian chiết xuất)
Nếu dòng chảy thành từng giọt, màu đậm hơn bình thường, tổng thời gian chiết suất kéo dài trên 35 giây. Ngoài ra sau khi chiết suất, bạn để ý màu sắc lớp crema quá đậm hay crema bị mỏng nhưng đậm và tan nhanh, thì nhiêu khả năng bạn đang Over Extract cà phê của minh.

Under extract (Thường ít hơn 19 giây tổng thời gian chiết xuất)
Khi chiết suất, trong 10 giây đầu tiên xuất hiện dòng chảy lớn, màu vàng nhạt dẫn đến lớp crema màu nhạt, mỏng và tổng thời gian chiết suất dưới 19 giây thì có thể cà phê của bạn đang bị Under extract.

[2/ THỬ NẾM]
Sau khi chiết suất và quan sát cẩn thận, bạn sẽ tiến hành thử nếm ly Espresso của mình, có 1 lưu ý, để hiệu chỉnh được Espresso một cách chính xác nhất, bạn phải tự tin vào khả năng thử nếm (Sensory) của mình, điều này đòi hỏi bạn phải luyện tập rất nhiều.

(Nguồn ảnh: iO Coffee)

Over Extract
Cà phê bị Over extract sẽ có cường độ mùi hương mạnh, tuy nhiên thường kèm theo vị chua gắt, đắng gắt, cảm giác khô, chát ở hậu vị. Nếu chiết suất Dark Roast trong thời gian càng lâu (trên 40 giây), các vị khó chịu như thuốc lá, tro, khói (Tobacco, Ashy, Smoky) có thể xuất hiện. Và tất nhiên những hương vị khó chịu này sẽ lưu lại rất lâu trong vòm miệng của chúng ta.

Under Extract
Khi bạn chiết suất trong thời gian quá ngắn (Ví dụ 15 giây cho tổng thời gian chiết suất), các phân tử hòa tan sẽ không được chiết suất ra đây đủ, do đó tách Espresso sẽ ít hương thơm, cường độ vị chua cao nhưng đắng và ngọt sẽ thấp và khó cảm nhận, ngoài ra độ sánh (body) mỏng, hậu vị ngắn, không động lại lâu sau khi uống. Và nếu bạn không may có thể xuất hiện thêm vị mặn. 1 mẹo khác để bạn có thể nhận biết khi lỡ tay Under Extract đó là nhận thấy vị bắp ngô (đối với Robusta) hay lễ hội rau củ quả (Đối với Arabica) trong ly Espresso.

[3/ GHI CHÚ]

(Nguồn ảnh: From Cau Dat Coffee)

Tất nhiên, nếu chỉ quan sát và thử nếm thôi thì rất khó để các bạn nhận ra sự khác nhau ở mức chi tiết giữa các lân pha. Do đó bạn có thể chuẩn bị 1 cuốn sổ để ghi chép theo dàn ý như trên. Sau khi ghi chú, quan sát và thử nếm, bạn sẽ có những gợi ý chiết suất đang bị Under, Over hay lý tưởng giữa các lân pha, từ đó bạn sẽ tìm hiểu nguyên nhân và giải pháp khắc phục.

[4/ HIỆU CHỈNH]

(nguồn ảnh: La Mazocco Home)

Đây là phân quan trọng và đòi hỏi nhiêu kiến thức nhất trong việc Dialing. Để hiệu chỉnh chính xác cho lân chiết suất tiếp theo, bạn phải nắm rõ các nguyên nhân và giải pháp.
Over Extracted
Có rất nhiều nguyên nhân khiến cho chiết suất bị Over như thời gian chiết suất kéo dài và Tỉ lệ Chiết suất quá cao.

a/ Thời gian chiết suất bị kéo dài
Các nguyên nhân chính kéo dài thời gian chiết suất như độ xay quá mịn / vón cục và đong dư cà phê.

• Độ xay quá mịn hoặc khi xay bị vón cục
  Đâu tiên độ xay bị mịn hơn bình thường dẫn đến chiết suất bị kéo dài. Các dấu hiệu nhận biết của bột quá mịn đó là khi nén sẽ xuống dễ hơn và bột cà phê bị vón cục.

(Nguồn ảnh: Barista Weapon)

Cà phê trở nên mịn hơn thường xảy ra khi bạn thay 1 gói cà phê mới vào nhưng có độ rang đậm hơn. Ngoài ra khi bạn xay liên tục (trên 10 shots) hoặc không vệ sinh lưỡi dao trong 1 thời gian dài thì lưỡi dao khi xay sẽ dễ bị nóng làm cho dầu trong cà phê tiết ra nhiều hơn gây vón cục. Bột cà phê bị vón dính chặt hơn làm cho nước khó thấm qua, kết quả thời gian chiết suất bị kéo dài. Do đó, khi gặp trường hợp Over Extract do thời gian chiết suất quá lâu, bạn cần lưu ý độ rang hôm đó có đậm hơn nhiều không, nếu có nên làm việc lại với nhà rang. Nếu không thể thay đổi cà phê, bạn có thể đong (Dosing) ít cà phê hơn 0.5 − 1 g để chiết suất diễn ra nhanh hơn. Lưu ý, nếu không chắc chắn, thì bạn không nên tự ý điêu chỉnh độ xay, vì mỗi lân thay đổi sẽ phải xả một lương cà để tống hết bột cũ còn lưu lại bên trong máy, gây hao phí rất nhiều.

(Nguồn ảnh: Blue Bottle Lab)

Cuối cùng không nên xay liên tục quá nhiêu shot và nên vệ sinh máy xay thường xuyên (1 tháng 2 lần). Nếu xay ít mà máy vẫn nóng thì bạn nên nâng cấp lên máy xay có lưỡi dao lớn hơn để ít sinh nhiệt và xay ổn định hơn. Ngoài ra 1 mẹo để bạn kiểm tra độ xay đó là đánh dấu hoặc viết lại cỡ xay mà máy xay xác định để điêu chỉnh độ xay nếu như có trường hợp cỡ xay bị thay đổi.

• Đong (Dose) dư cà phê
  Khi xay cà phê ở chế độ Manual (Barista sẽ phải canh lượng cà phê xay ra). Việc “vô tình” lấy dư có thể khiến chiết suất bị kéo dài và dẫn đến bị Over.

b/ Tỉ lệ chiết suất quá cao
Nguyên tắc chung, chiết suất càng nhiều nước thì càng lấy ra nhiêu phân tử dễ hòa tan và có thể bị Over Extract. Bạn có thể lựa chọn tỉ lệ mà mình yêu thích, nhưng khi nếm, nếu thấy vị đắng gắt, khô chát khó chịu, bạn nên chiết suất ít nước hơn sẽ giảm bớt được vị đắng và cố gắng nằm trong tỉ lệ 1:2 – 1:3. Tỉ lệ ưa thích của Cọ là 1:2.2 − 1:2.5 cho Espresso, và thường là không quá 1:3. Ví dụ, 18g vào, sẽ lấy ra 40 – 45 g tùy vào loại cà phê và mục đích sử dụng.
Under - Extracted
Khi đã nhận thức được các nguyên nhân và cách khắc phục của trường hợp Over Extracted, mọi người có thể suy ngược ra lại trường hợp Under Extract.
Ví dụ như nguyên nhân là thời gian chiết suất ngắn và Tỉ lệ chiết xuất quá thấp.
a/ Thời gian chiết xuất bị quá ngắn
Có nhiều nguyên nhân làm dòng chảy chiết suất bị nhanh như lấy thiếu cà phê, độ xay bị thô, Channeling hay cà phê quá mới / quá cũ

• Lỗi do đong (Dosing) và Phân bố (Grooming): Trường hợp thường xảy ra khi Barista làm quá vội, đong bị thiếu cà phê (lấy 16g thay vì 18g) hay phân bố không đều khiến bề mặt bị lõm xuống nhiều (Cho basket 18g) hoặc có nhiều khe hở trên bề mặt tạo thành những đường rãnh (Channel) khiến chiết suất diễn ra nhanh hơn.

• Độ xay bị thô
  Có nhiều nguyên nhân làm cho độ xay bị thô như hiện tượng “Popping Corn” - Khi cà phê hạt trong hopper gần hết, sẽ xảy ra hiện tương hạt “nhảy” như bắp rang, và điêu này làm cho độ xay trở nên không đều, xuất hiện những hạt lớn (Boulders) làm cho dòng nước thấm qua bột cà phê nhanh hơn và rút ngắn thời gian chiết suất, có thể dẫn đến Under Extract. Để tránh xay bị thô do hiện tượng Popping Corn, đơn giản bạn nên duy trì lượng cà phê trong Hopper
  luôn ở mức 1/ 2 - 2 / 3 hộc.
  2/3

• Cà phê quá mới hay quá cũ
  Cà phê quá mới (1-4 ngày sau khi rang) hay quá cũ (Trên 2 tháng) cũng làm cho dòng nước khi chiết suất bị chảy nhanh.

b/ Tỉ lệ chiết suất thấp
Nếu bạn đang lấy tỉ lệ 1:1.5-1:2 để chiết suất bạn sẽ thường gặp trường hợp ly Espresso của mình có vị chua gắt và vị mặn (100% Arabica độ rang Medium), đó là do bạn đang Under Extract cà phê của mình bằng cách chiết suất quá ít nước. Do đó, khi nếm nếu bạn thấy những dấu hiệu của Under Extract như chua gắt, ít ngọt, loãng, hậu vị ngắn, vị mặn hay rau củ quả... bạn nên chiết suất dài nước hơn và nên nằm trong khoảng 1:2 – 1:3.