Espresso Profiling (Phần 1)

Espresso Profiling / Dialing là 1 khả năng mà các Barista cần có để hiệu chỉnh chất lượng Espresso như mong muốn. Để tạo ra hồ sơ Espresso (recipe / profile) barista cần nằm lòng 3 yếu tổ chính là:

1. Dry Dose (Lượng gram vào)

2. Yield / Wet Dose (Lượng gram khi chiết suất) và

3. Time (thời gian chiết suất)

Ngoài ra cũng cân có Khả năng quan sát, đánh giá quá trình chiết suất, khả năng thử nếm và các giải pháp cơ bản khi chiết suất bị Over hay Under. Bài viết sẽ bao gồm 2 phần, Phần 1: Các khái niệm cơ bản. Phần 2: Hiệu chỉnh.

KHÁI NIỆM CƠ BẢN

DRY DOSE: lượng bột cà phê đầu vào.
Mỗi loại Basket sẽ cho phép bạn lấy trung bình bao nhiêu gram cà phê tương ứng (VD Double shot sẽ là 16-18 g) và bạn lấy đúng lượng đó espresso sẽ được chiết suất ổn định và lý tưởng nhất. Nguyên tắc chung mọi người cần nắm đó là lượng Dose ít hay nhiêu hơn sẽ ảnh hưởng chính đến thời gian chiết suất và độ đậm (body) của cà phê. Trong trường hợp Basket chuẩn 18g,nhưng thời gian chiết xuất bị kéo dài, việc đầu tiên bạn nên kiểm tra lại lượng Dry Dose có đúng 18g chưa, thông thường trong quá trình Barista dosing, các thao tác lắc, gõ tay pha sẽ dẫn đến Dose thiếu hay thừa cà phê. Khi thiếu cà phê bạn sẽ tăng cà phê trong basket lên và ngược lại. Tuy nhiên sự đời đâu đơn giản vậy, Dosing còn phụ thuộc nhiều vào các yếu tố khác như cấu tạo Basket, độ tươi mới và độ rang của hạt cà phê.

YIELD (WET DOSE)

Yield: Lượng nước chiết suất ra tách, nguyên tắc chung, với chiết xuất ngắn hay ít nước (VD Ristretto tỉ lệ 1:1, Dry dose 18g, yield 18g), tỉ lệ chiết xuất (Extraction yield) sẽ thấp, tuy nhiên cường độ (Strength) sẽ cao (Cô đặc hơn), khi chúng ta tiếp tục chiết suất thêm nước (Tỉ lệ từ 1:1 lên 1:2, rồi 1:3) Extraction yield sẽ tăng lên do có thêm nhiêu phân tử hương vị được chiết xuất, tuy nhiên Strength lại giảm dân do nhiêu nước sẽ làm ly Espresso trở nên loãng hơn. Trên thực tế, với tỉ lệ 1:1 − 1:2, các phân tử trong cà phê chưa được chiết suất đây đủ (Under Exracted), do đó Hương vị sẽ ít đắng, cô đặc (Concentrated), nhưng đôi khi bị chua gắt và có thể xuất hiện vị mặn. Chiết xuất dài nước (Tỉ lệ 1:4 – 1:5), vị cà phê sẽ chủ yếu là đắng, có thể chiết xuất ra những hương vị không mong muốn, trong khi hương thơm, vị chua, ngọt và Body đêu giảm. Lời khuyên cho các bạn mới làm quen với việc Dialing Espresso, là bắt đâu với tỉ lệ 1:2 trước (vd chiết suất 18g ra 36g), do đây là tỉ lệ đạt được sự cân đối giữa Extraction Yield và Strength (Hay % TDS), ví dụ, bạn chiết suất 18g ra 36g. % TDS nhắm tới là 10% = 3.6g chất rắn cà phê hòa tan, và 3.6g của 18g, % Extraction yield sẽ là 20%.

TIME

Thời gian chiết suất: về cơ bản, 1 shot Espresso với 30 ml (25-27g do lớp crema sẽ tan dân) sẽ được chiết suất 20 – 30 giây, tuy nhiên trên thực tế yếu tố này sẽ cân đối tùy theo Dose và Yield. Nguyên tắc chung, với cùng 1 dòng chảy qua bột cà phê, thời gian chiết suất càng lâu, Extraction yield càng tăng do nhiêu hợp chất hòa tan được chiết suất, và ngược lại.
ví dụ, Cọ sẽ cân 28s để chiết suất 18g bột ra 42-47g (tỉ lệ 1:2.5). Nếu thời gian chiết suất quá ngắn (vd dưới 20 giây cho tỉ lệ này), Extraction yield sẽ thấp, hương vị cà phê sẽ không được chiết suất đây đủ, dẫn đến tách cà phê bị loãng/ ít ngọt, không rõ hương vị... Ngược lại nếu chiết suất quá lâu các hương vị không mong muốn như đắng gắt, tro, khói... sẽ được lấy ra, cảm giác khô / chát ở hậu vị. Thời gian chiết suất nhanh hay chậm sẽ phụ thuộc vào độ xay thô hay mịn, lượng dry dose bị dư hay thiếu, hiện tượng channeling, cà phê quá mới hay quá cũ và
độ rang.

a/ Độ xay: càng mịn, nước sẽ càng khó thấm qua và làm thời gian chiết suất bị kéo dài, dẫn đến chiết suất bị Over. Do đó, khi thời gian chiết suất quá lâu, các bạn có thể điêu chỉnh độ xay thô ra để thời gian chiết suất nhanh hơn và ngược lại.

b/ Channeling: Hiện tượng những đường rãnh được tạo ra bên trong tầng cà phê làm cho nước thoát xuống dễ hơn và làm thời gian chiết suất nhanh. Nguyên nhân chủ yếu do cà phê quá mới như đã giải thích ở phân Dry Dose hoặc lỗi phân bố không đều, gõ tay pha quá mạnh tạo ra khe hở trên bề mặt bột cà phê.