Chất lượng nước pha cà phê theo tiêu chuẩn SCA

Trong một tách cà phê mà bạn đang thưởng thức, có tới trên 90% là nước. Vì thế nước pha là một yếu tố không thể nào bỏ qua những đôi khi rất khó để tiếp cận đối với các barista. Trong bài viết này, Cà Nhê muốn bạn đọc, các barista sẽ cùng nhau tìm hiểu về chất lượng nước pha thoe tiêu của của SCA, sao để chúng ta cho ra những cốc cà phê ngày càng tốt hơn nhé!

Chất lượng nước pha cà phê theo tiêu chuẩn SCA

Như chúng ta biết, tùy thuộc vào phương pháp chiết xuất, Espresso, Pourover mà nước có thể chiếm từ 94-98% một cốc ‘cà phê’ (Illy và Viani 2005). Mặc dù có đặc tính là trong suốt, không mùi, không màu, nhưng trên thực tế nước chứa rất nhiều các thành phần ‘khác’ điển hình như Canxi, Magie, Clo, Sắt, Sunfat, Bore, các loại muối hoặc vi sinh vật… Tất cả những thứ này có thể dễ dàng ảnh hưởng đến hương vị của cà phê trong cốc. Do vậy SCA đã xác định các tiêu chuẩn sau đây đối với nước dùng để pha cà phê đặc sản.

Yêu cầu là điểm kỳ vọng trong phạm vi có thể chấp nhận, một loại nước bất kỳ thõa mãn “Phạm vi chấp nhận” được coi là đáp ứng tiêu chuẩn. Do đó phương sai này được đưa ra để xem xét các trường hợp trong thực tế và đảm bảo phép đo tối ưu nhất cho từng đặc tính.

Những yếu tố cần được chú ý:

Độ cứng của nước

Trong chu trình tự nhiên dòng nước ngầm sẽ duy chuyển qua lớp đá khoáng, qua đó nước sẽ hấp thu được một phần các ion magiê, canxi và bicarbonate. Và như vậy chúng ta có “Nước cứng”. Nghe có vẻ đơn giản phải không? Nói cách khác, độ cứng nói chung mô tả lượng khoáng chất hòa tan trong nước, vậy nên nước ngầm ‘cứng’ hơn nước mặt vì nó đã tiếp xúc với khoáng chất lâu hơn. Và để chuẩn hóa chất lượng nước pha chế, bạn cần làm rõ vài khái niệm về độ cứng như sau:

(nguồn ảnh TDS&EC)

• Độ cứng tạm thời (hay còn gọi là độ cứng cacbonat): Là độ cứng được tạo nên bởi sự hiện diện của các ion dương (cation) trong nước, điển hình như cation Canxi (Ca²⁺), Magiê (Mg²⁺), Natri (Na⁺), Kali (K⁺), nhưng hai loại sau không đáng kể. Khi nước được đun sôi, các cation này sẽ tạo kết tủa với các ion âm (anion) có sẵn trong nước, như bicacbonat (HCO3^–), Chloride (Cl^–), Sulfat (SO4^2-), Nitrate (NO3^–) trong đó hầu hết là ở dạng muối Ca(HCO3)2 và Mg(HCO3)2.

• Độ cứng vĩnh cửu: Nếu sau khi đun sôi, các cation như trên đã tạo kết tủa với toàn bộ lượng anion có trong nước, mà vẫn còn lại thì chúng được gọi là độ cứng vĩnh cửu, vì không còn có thể kết tủa được các cation này khó có thể thay đổi bằng phương pháp đơn giản.

• Độ cứng toàn phần: đơn giản là tính cả độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu. Điều cần lưu ý là trong thực tế, chỉ có chỉ có cation của Magiê và Canxi tham gia vào chiết xuất cà phê, do đó độ cứng toàn phần cũng thường được xem là độ cứng tạm thời của Ca²⁺ và Mg²⁺.

Với một mức độ vừa phải các ion khoáng như magiê (Mg²⁺) và canxi (Ca²⁺) có thể đi vào bên trong thành cellulose của hạt cà và quay trở lại với các hợp chất mang lại hương vị tuyệt vời cho một tách cà phê (coffeeadastra). Ở cấp độ phân tử ion Mg2+ cho ra chiết xuất mạnh hơn một chút so với Ca2+ vì rất nhiều hợp chất hương vị trong cà phê có mang theo phân tử oxy, mà ion Magiê thích kết hợp qua cầu nối Oxi. Trong khi đó Canxi lại dễ dàng liên kết với các chất khác gây ra sự hình thành vôi ở đáy bình đun nước

(Nguồn ảnh: Điện máy xanh)

Tổng độ kiềm (Total Alkalinity)

Độ kiềm là khả năng đệm axit, tức khả năng trung hòa axit của nước – trong đó Carbonate (CO3^2-) và Bicarbonate (HCO3^–) là 2 bazơ phổ biến nhất làm nên tính kiềm của nước. Một bộ đệm kiềm phù hợp sẽ làm cho dung dịch ổn định hơn trước những thay đổi pH. Đó là lý do vì sau SCA khuyến nghị phạm vi tổng độ kiềm trong khoảng 40 ppm CaCO3.

• Trong trường hợp nước có độ kiềm quá cao, các axit trong cà phê (như citric, CGA, v.v.) sẽ bị loại bỏ bởi bộ đệm pH. Làm cho cà phê trở nên nhạt nhẽo hay còn gọi là phẳng (flat taste) 

• Và khi độ kiềm thấp quá thấp, hương vị cà phê bị biểu hiện lấn át bởi vị chua và đắng gắt từ cà phê.

Độ pH

Cơ bản mà nói nước trung tính có nghĩa là pH 7. Tuy nhiên do có vô số phân tử khác nhau hòa tan trong nước, nó khiến cho nước luôn lệch về tính kiềm hoặc tính axit (nước uống của chúng ta có độ pH dao động từ 6,5 đến 9,5). Trong hầu hết các trường hợp chiết xuất, chúng ta mong muốn nước pha cà phê có đặc tính bazơ (tức >7 một ít), nhằm giúp ổn định, hay nói cách khác là ‘đệm’.

Lựa chọn nước pha cà phê

Trong Sổ tay Chất lượng Nước SCA (The SCA Water Quality Handbook, 2018) các chuyên gia đã nêu lên các phát hiện và khuyến nghị cho nước pha cà phê bằng cách đưa ra một khuôn khổ rõ ràng và thiết thực để tối ưu hóa việc xử lý nước để chiết xuất cà phê. Các điểm chính có thể được tóm tắt như sau:

• Nước để chiết xuất cà phê nên: Không có mùi và hợp vệ sinh, Có tổng độ cứng từ 50–110 ppm CaCO3 và có độ kiềm từ 40–75 ppm CaCO3, cuối cùng Có độ pH từ 6–8.

Các bạn barista hãy thủ sẵn cho mình 1 chiếc bút đo TDS nước để hiểu rõ hơn loại nước mà mình đang sử dụng nhé!