Cảm nhận hậu vị - Aftertaste

Trong một cốc cà phê, trải nghiệm cảm quan cuối cùng của chúng chính là hậu vị hay Aftertaste. Đây cũng là hương vị để lại ấn tượng lâu dài trong trí nhớ. Nhưng việc cảm nhận những hương vị này tách bạch mà rõ rang như vị chua hay ngọt là khó khăn hơn nhiều. Cùng nhau thảo luận về cách làm như thế nào để cảm nhận hậu vị nhé.

Hậu vị hình thành như thế nào?

Hậu vị phần lớn chính là những yếu tố vị giác mà bạn uống trong mỗi ngụm cà phê, nhưng khi nuốt, tất cả những yếu tố này hòa quyện với nhau và tạo thành thứ gọi là hậu vị. Khi đề cập đến hậu vị có nghĩa là chúng ta đang đề cập đến hương vị (flavour = aroma + taste) chứ không chỉ đơn thuần là khẩu vị (taste). Đó chính là lý giải vì sao hương vị của aftertaste thật khác so với hương vị khi ta nếm cà phê.

Tùy thuộc vào loại cà phê, hậu vị có thể tốt hoặc không. Nhưng dù cà phê của bạn có ngon đến đâu thì hậu vị vẫn luôn khác (và thường kém dễ chịu hơn) so với hương vị của cà phê pha. Vậy đừng ngạc nhiên khi một loại cà phê có hương vị hoàn hảo khi bạn uống nó có thể để lại cho bạn hậu vị tro hoặc vị kim loại kéo dài trong miệng.

Các hợp chất khác nhau trong cà phê có thể để lại độ dài về hậu vị khác nhau. Ví dụ như caffeine (cà-phê-in) sẽ để lại dư vị dài hơn quinine (ký ninh)

Việc cảm nhận hậu vị

Thường thì mọi người đều nghĩ chúng ta chỉ cảm nhận mùi hương qua đường mũi (hay còn gọi là Orthonasal), nhưng vẫn còn một con đường cảm nhận mùi hương khác là đi qua phía sau cổ họng, khi chúng ta uống vào, các phần tử hương vẫn tiếp tục bay lên ở phía sau cuống họng (Retronasal) và tác động vào thần kinh khứu giác giúp nhận ra aroma.

Và trong cà phê có các phân tử cụ thể tồn tại trong miệng lâu hơn những phân tử khác sau khi nuốt. Các phân tử này đi vào khoang mũi qua phía sau cổ họng, vì vậy chúng ta tiếp tục cảm nhận được mùi thơm của chúng sau khi nuốt phần lớn cà phê.

Những phân tử nào tồn dư lâu hơn?

Các hợp chất tạo nên dư vị lâu nhất được cho là những phân tử lớn nhất và ít tan trong nước nhất (do kích thước lớn hơn nên các phân tử khó bay hơi hơn). Các phân tử hương thơm cần phải bốc hơi để đến được khoang mũi và trọng lượng của các phân tử lớn hơn có nghĩa là chúng mất nhiều thời gian hơn để thoát khỏi chất lỏng và đến mũi. Nhiều phân tử lớn trong cà phê được tạo ra từ quá trình chưng cất khô trong quá trình rang – liên quan đến hương vị gỗ, cay và mùi hắc (Ted R Lingle, 2011).

Các phân tử ít tan trong nước cũng lưu lại dư vị sau khi nuốt, vì chúng có nhiều khả năng bị liên kết hoặc hòa tan với các loại dầu trong cà phê. Sau khi nuốt, chất béo và dầu bao phủ miệng và giữ lại các phân tử mùi, chúng được giải phóng dưới dạng khí hoặc dần dần hòa tan vào nước bọt ( JF Prinz & R de Wijk, 2004 ). Các hợp chất hòa tan trong dầu cà phê thường mang theo nhiều vị đắng và hương vị rang trong cà phê (JA Sánchez López và cộng sự, 2016).

Các chất hoạt động bề mặt tự nhiên có trong cà phê, chẳng hạn như melanoidin (một nhóm các hợp chất phức tạp có màu nâu, trọng lượng phân tử cao, được hình thành khi đường và axit amin kết hợp với nhau, thông qua phản ứng Maillard khi rang cà phê), cho phép dầu cà phê phủ lên miệng hiệu quả hơn (Navarini và cộng sự, 2004 ). Dầu và melanoidin đặc biệt tập trung trong cà phê Espresso, đó là một lý do khiến dư vị của cà phê Espresso có thể tồn đọng rất lâu.

Việc cảm nhận hậu vị liên quan trực tiếp tới khả năng sensory của bạn. Cà Nhê khuyên bạn hãy mở rộng thế giới quan về hương vị thử nhiều loại thực phẩm khác nhau và nghiền ngẫm ghi nhớ chúng để khi cảm nhận cà phê chúng ta sẽ nảy số được thêm nhiều cái tên về hương vị khác nhau một cách nhanh chóng.

Qua bài viết Cà Nhê cũng mong những giải thích của mình giúp bạn giải đáp được thắc mắc vì sao chúng ta cảm nhận được hậu vị, vì sao chúng khác so với vị của vị giác. Hẹn bạn đọc ở những blog tiếp theo.

Nguồn tham khảo:

https://www.baristahustle.com/blog/aroma-and-aftertaste/

https://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%87_kh%E1%BB%A9u_gi%C3%A1c