CÁCH ĐỂ SỬ DỤNG VÒNG TRÒN HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ TRONG 8 BƯỚC

CÁCH ĐỂ SỬ DỤNG VÒNG TRÒN HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ TRONG 8 BƯỚC

Vòng tròn hương vị Cà phê là một dự án cộng tác giữa Specialty Coffee Association of America (SCAA) và World Coffee Research, nó được thiết kế để trở thành một công cụ hữu ích cho những người thử nếm và kiểm định cà phê (Taster). Vòng tròn hương vị được thiết kế để dễ hiểu, dễ dàng sử dụng và mang lại lợi ích cho những người muốn phân tích và mô tả hương vị cà phê. Dưới đây là một số mẹo về cách sử dụng vòng tròn hương vị cà phê một cách đúng đắn.

Bước 1: Hãy Đắm Chìm

Vòng tròn hương vị được thiết kế để trở nên đẹp đẽ, giống như những hạt cà phê tuyệt vời có thể làm. Nó đại diện cho một bức tranh toàn cảnh và đa dạng về hương vị của cà phê. Hãy để những từ ngữ ấy thẩm thấu qua tâm trí của bạn, và hấp thụ nó. Có thể bạn đọc sẽ thấy một số từ mà mình không quen. Những không sao cả, chúng ta sẽ cùng giải quyết những vấn đề đó sau. Bây giờ đây, hãy kinh ngạc trước sự phức tạp của hương vị cà phê có thể có.

Bước 2: Nếm Thử Cà Phê

Vòng tròn hương vị Cà phê có thể được sử dụng cả trong việc uống cà phê thông thường hoặc trong quá trình Cupping (thử nếm cà phê). Ở cả hai tình huống, điều quan trọng là hãy nếm cà phê bằng tất cả xúc cảm mà mình đang có . Chuẩn bị cà phê cẩn thận, và quan sát thật kỹ cà phê ở các giai đoạn khác nhau: mùi hương ngay sau khi xay, hương thơm được giải phóng ra khi nước chạm vào bề mặt cà phê, và hương vị tràn ngập khoang miệng khi uống. 'Hương vị' được định nghĩa là sự kết hợp giữa vị giác và khứu giác, và vòng tròn hương vị chứa đựng các đặc điểm được thay đổi liên tục giữa vị giác cơ bản (những vị chỉ cảm nhận được bằng lưỡi) đến mùi hương tinh khiết (những hương chỉ có thể ngửi được). Tuy nhiên, hầu hết các hương vị là sự kết hợp của các giác quan: ví dụ: vị chua và hương thơm độc đáo của chanh, hay vị ngọt, đắng và hương thơm đặc trưng của đường mía. Hãy chú ý đến cà phê và hương vị của nó. Bây giờ hãy quay đầu nhìn lại vào vòng tròn nhé.

Bước 3: Bắt Đầu Từ Tâm Vòng tròn

Thiết kế của vòng tròn khuyến khích người sử dụng bắt đầu từ trung tâm và dần dần hướng ra bên ngoài vòng tròn. Các mô tả về vị giác tổng quát nhất được nằm gần trung tâm, và chúng trở nên cụ thể hơn khi lớp của vòng tròn được mở rộng. Người thử nếm có thể dừng lại ở bất cứ đâu trên chặng đường đi tới rìa của vòng tròn, nhưng ở lớp vòng tròn ở càng xa trung tâm thì mô tả càng được cụ thể. Ví dụ nhé, khi nếm thử cà phê đến từ Ethiopia, bạn có thể phát hiện vị của trái cây. Di chuyển tới phần ‘fruity’ ('trái cây') của vòng tròn, bạn sẽ đối mặt với một lựa chọn: liệu hương vị này có gợi cho bạn nhớ đến quả mọng (berries), trái cây sấy khô (dried fruit), trái cây họ cam quýt (citrus) hay vị gì khác không? Nếu bạn cho rằng đây là 'trái cây có vị chua', hãy làm sắc bén thêm cho mô tả hương vị: liệu đây là 'bưởi', 'cam', 'chanh vàng' hay 'chanh xanh'? Sau khi xác định được hương vị đó rồi, bạn có thể quay trở lại trung tâm và bắt đầu lại, tập trung vào một hương vị khác, cho đến khi bạn cảm thấy mô tả về cà phê của mình đã đầy đủ. Đây là chức năng cơ bản của vòng tròn hương vị. Tuy nhiên, vòng tròn này còn nhiều tính năng khác, và người thử nếm có kinh nghiệm có thể tiến xa hơn.

Bước 4: Đọc Từ Điển Hương Vị (Sensory Lexicon)
Vòng tròn hương vị Cà phê được dựa trên http://worldcoffeeresearch.org/read-more/news/174-world-coffee-research-sensory-lexicon , một tiêu chuẩn được thiết kế để cho phép các nhóm nhà cảm quan đã được đào tạo về đánh giá cà phê sử dụng cho mục đích nghiên cứu khoa học. Mặc dù đại đa số người sử dụng bánh xe hương vị sẽ không được đào tạo về phương pháp này, nhưng từ vựng vẫn có thể được sử dụng để xác định các thuộc tính được thể hiện trong cà phê. Mỗi thuộc tính có một định nghĩa, có thể được sử dụng để hiệu chỉnh giữa những người thử nếm. Do đó, vòng tròn hương vị và Sensory Lexicon hoạt động tốt nhất khi chúng được kết hợp với nhau, người thử nếm sẽ tham chiếu từ vựng để mô tả các thuộc tính và tham chiếu chúng nếu cần. Có thể có những từ ngữ mới với nhiều người - mô tả kỹ thuật và khoa học về hương vị - nhưng Sensory Lexicon sẽ giúp giải thích chúng một cách rõ ràng.

Bước 5: Tham Khảo Một Số Tham Chiếu (Preference)

Mỗi thuộc tính trong Sensory Lexicon đều có một tham chiếu (nằm trong Sensory Lexicon của từng tastenote), và nhiều trong số những loại hoa quả, tham chiếu của hương vị có sẵn tại các siêu thị hoặc các nơi bán hàng trực tuyến. Hãy nhớ rằng đừng cố nuốt các tham chiếu về mùi hương (được ghi chú là như vậy), mặc dù có thể tham chiếu đến hương vị, nhưng bạn có thể nếm hoặc ngửi các tham chiếu đó để định hướng cho mình những hương vị đó trong cà phê.. Nhiều tham chiếu được đề xuất nên được ngửi từ ly snifters (ly tasting - chủ yếu được sử dụng để nếm rượu whisky), giúp tập trung mùi hương. Ghi chú lại những gì mà mình cảm nhận được. Và làm việc cùng với bộ nhớ cảm quan của mình bạn nhé.

Bước 6: Bắt Đầu Lại Một Lần Nữa Từ Tâm Vòng Tròn

Với kiến ​​thức về Thuộc tính Lexicon (thậm chí có thể đã tham chiếu đến một hoặc hai thuộc tính), hãy nếm thử lại một ly cà phê và sử dụng vòng tròn bắt đầu từ trung tâm, tìm đường đến một thuộc tính cụ thể mà bạn nhận thấy. Bây giờ, hãy nhìn vào các thuộc tính lân cận. Bạn có thể nhận thấy các thuộc tính ‘ô' ('cells’) dường như có khoảng cách khác nhau. Nếu hai ô thuộc tính được kết nối với nhau, điều đó có nghĩa là những người thử nếm chuyên nghiệp trong nghiên cứu của chúng tôi nghĩ rằng các thuộc tính này có liên quan chặt chẽ với nhau và nếu có một khoảng cách, điều đó có nghĩa là những người thử nếm nghĩ rằng chúng có liên quan ít chặt chẽ hơn một chút. Khoảng cách càng kéo dài đến tâm của bánh xe thì những người nếm thử càng tìm thấy các bộ mô tả thuộc tính với nhau càng ít liên quan chặt chẽ hơn. Điều này có thể hữu ích khi 'điều chỉnh' bộ mô tả cà phê cho phù hợp với trải nghiệm của những người thử nếm khác hoặc thiết kế bộ mô tả hương vị mà đa số mọi người có thể hiểu được.

Start at the Center: If two attribute cells are connected, it means that the professional tasters in our research thought of these attributes as being closely related, and if there is a gap, that means the tasters thought of them as being slightly less closely related.

(nguồn ảnh: SCA)

Bước 7: Hãy Sử Dụng Những Ngôn Từ Của Bạn

Điều tuyệt vời về Vòng tròn hương vị là chúng tạo thành một ngôn ngữ chung cơ bản cho những người thử nếm cà phê. Sự tồn tại của một bánh xe tiêu chuẩn ngành có nghĩa là tất cả các chuyên gia cà phê có thể nghiên cứu một tài liệu chung, lưu giữ nó trong các phòng thí nghiệm và cửa hàng thử nếm của chúng tôi, đồng thời trao đổi thông tin của chúng tôi dựa trên một bộ thuật ngữ chung. Mặc dù những mô tả giàu trí tưởng tượng và những điều tưởng tượng ấy là tuyệt vời nhưng đôi khi chúng khiến việc giao tiếp trở nên khó khăn hơn. Do đó, trong một số bối cảnh nhất định, việc tập trung vào ngôn ngữ chung—được minh họa trong vòng tròn hương vị — chỉ là điều dành cho những ai muốn truyền đạt thật sâu về cà phê.

Bước 8: Nghiên Cứu Màu Sắc

Thị giác của chúng ta có mối liên hệ chặt chẽ với các giác quan khác và hình thức nhìn của đồ ăn có thể cho chúng ta những tín hiệu quan trọng về mùi vị của chúng. Vì lý do này, chúng ta thường sử dụng các thuật ngữ trực quan để mô tả hương vị: cà phê có thể có vị “tươi” (“bright”), vị “hơi đỏ” (“red”) hay “hơi xanh” (“green”). Với nhận thức này, chúng tôi đặc biệt chú ý đến màu sắc trên vòng tròn hương vị, cố gắng liên kết các thuật ngữ với màu sắc thể hiện rõ ràng những thuộc tính. Điều này có thể giúp người thử nếm gặp khó khăn trong việc tìm ra mô tả: nếu họ chỉ có thể nói rõ “nó có vị giống như một loại trái cây màu đỏ nào đó”, người nếm thử có thể quét các thuộc tính màu đỏ trên vòng tròn. “Thứ gì đó màu nâu” có thể đưa người nếm đến phía bên trái của vòng tròn, nơi có phần màu nâu, có lẽ kích thích của nhận thức về gia vị hoặc mùi ngũ cốc.

Có nhiều cách hơn để sử dụng Vòng tròn hương vị mà chắc chắn sẽ xuất hiện khi những người thử nếm, giáo viên, nhà khoa học về cảm quan và chuyên gia về cà phê tham gia và sử dụng công cụ này. Chúng tôi luôn mong muốn khám phá những kỹ thuật và ý tưởng mới!

Nguồn: Specialty Coffee Association

Biên dịch: RAAW Coffee

Link: https://sca.coffee/sca-news/how-to-use-the-flavor-wheel-in-eight-steps