4 cách pha cà phê bớt đắng!

Vị đắng của cà phê rất đặc biệt, khiến nhiều người lưu luyến nhưng loại quả thơm này đâu chỉ có đắng, nó có đủ các sắc thái chua – ngọt. Khi vị đắng được giảm xuống sẽ là lúc chúng ta nhìn thấy nhiều khía cạnh khác nhau của tách cà phê.

Hiểu về vị đắng trong cà phê

Khi nhắc đến cà phê, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến vị đắng. Vị đắng trong cà phê không chỉ được tạo nên bởi caffeine như nhiều người vẫn nghĩ mà nó còn được tạo nên bởi rất nhiều hợp chất có cấu trúc hóa học khác nhau như phenol (và polyphenol), flavonoid, catechin, các axit CGA, caffeine. Trong đó yếu tố chủ chốt là Axit Chlorogenic (axit đắng hay còn gọi là CGA). Mặc dù có gốc “Chloro” trong tên, nhưng axit Chlorogenic không chứa Clo. Thay vào đó, tên này xuất phát từ tiếng Hy Lạp – có nghĩa là “xanh nhạt”, đây là một chất chống oxi hóa tự nhiên. Có tới 82 loại CGA khác nhau được tìm thấy trong cà phê nhưng chỉ có một số đồng phân tạo nên vị đắng là 3-CGA sau đó là mono, di và feruloylquinic.

Vị đắng của cà phê có thể bị ảnh hưởng bởi giống loài, quá trình rang. Cụ thể, Hàm lượng axit chlorogenic và caffeine tự nhiên của Robusta cao hơn khiến hạt cà phê Robusta đắng hơn Arabica. Tiếp đến là quá trình rang, CGA (bản chất nguyên thủy không có vị đắng) sẽ phân hủy thành axit quinic và axit caffeic, hai hợp chất thuộc nhóm phenolic này đóng góp vào vị đắng và độ đậm đà (body) cho cà phê. Vì vậy, theo chiều tăng dần của mức độ rang của cà phê từ Light, Medium, đến Dark, Thì ở độ Light thì độ đắng của cà phê cũng tăng lên.

4 cách pha cà phê bớt đắng

Nâng cao chất lượng cà phê

Để giảm bớt vị đắng cho cà phê, các bạn có thể sử dụng những loại hạt cao cấp như cà phê đặc sản (từ hạt Arabica cao cấp), Fine Robusta (hạt cà phê Robusta chất lượng cao). 

Đây là một số đặc điểm cho thấy rất có thể bạn đã tìm được loại cà phê chất lượng tốt cho mình: Màu sắc hạt đồng nhất. Hạt có màu từ nâu nhẹ đến nâu đậm. Đặc biệt là không có sự xuất hiện của các hạt quá khác biệt với màu vàng hay đen. Có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.

Chọn cà phê được rang nhẹ, sáng

Nếu bạn đang sử dụng cà phê nguyên hạt thì có thể chọn các loại hạt được rang ở mức độ nhẹ. Hương vị cà phê sẽ nhẹ nhàng, tự nhiên, thoang thoảng mà không có vị đắng đậm. Ở mức độ rang này, hạt cà phê giữ lại được nhiều axit, mang trong mình nhiều nốt hương hoa quả nguyên bản nhất. Khi uống bạn sẽ cảm nhận được chút chua thanh đầy tươi sáng và sau đó là các nốt hương đa dạng khác. 

(nguồn ảnh: Copper Moon Coffee)

Lựa chọn phương pháp pha chế phù hợp

Cách pha cũng làm thay đổi độ đắng của ly cà phê. Cold Brew sẽ giúp tách cà phê bớt đắng nhờ quá trình ủ cà phê trong nước ở nhiệt độ phòng từ 12 – 20 tiếng. Nhiệt độ pha luôn nằm trong khoảng 5 – 10 độ C, gây khó khăn cho caffeine, các axit có vị đắng khi hòa vào nước đồng thời “nâng đỡ” cho vị chua ngọt. Nhờ vậy, tách cà phê thành phẩm tương đối dịu, tươi mát lại nhiều hương hoa quả. 

Điều chỉnh nhiệt độ – kích thước xay – thời gian

Khi pha, cà phê sẽ dần hình thành nên các hương vị theo thứ tự mặn – chua – ngọt – đắng – umami (vị mỳ chính). Nếu muốn cà phê không bị đắng quá nhiều, hãy căn chỉnh sao cho cà phê chỉ kịp bung đến vị ngọt. Để làm được điều này người pha cần tìm ra thông số nhiệt độ, kích thước xay, thời gian phù hợp.

– Nhiệt độ: Nhiệt độ nước pha ca phê nên nằm trong khoảng 87 – 95 độ C

Nhiệt độ càng cao sẽ càng nhanh đến điểm cà phê bung ra vị đắng. Khoảng nhiệt độ kể trên có thể coi là an toàn. Các bạn có thể điều chỉnh giảm nhiệt độ xuống nếu vẫn cảm thấy đắng.

– Kích thước xay: Nếu cà phê bị đắng thì có thể xay thô và to hơn

Bột cà phê càng thô, càng to thì lại càng khó ra vị đắng. Do đó nếu bạn đang pha cà phê mà cảm thấy cà phê bị đắng thì hãy chỉnh cỡ xay to ra 1 đến 2 nấc. Ngược lại nếu thấy cà phê đang bị chua, mặn quá thì hãy xay nhỏ lại.

– Thời gian: Giảm thời gian pha

Thời gian pha càng lâu càng dễ khiến cà phê bị đắng, chát. Bạn có thể giảm thời gian pha để “hãm” vị đắng lại. Mỗi lần pha chế hãy ghi lại những lưu ý về hương vị để có thể điều chỉnh cho lần pha sau.