Umami có trong cà phê, cảm nhận nó như thế nào?

Khi nói về hương vị trong cà phê, axit hay vj chua, vị ngọt và vị đắng đều là những đặc điểm thường được nhắc đến. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, các chuyên gia về cà phê đã bắt đầu nói nhiều hơn về umami.

Umami là một từ tiếng Nhật thường được dùng để mô tả hương vị mặn trong thực phẩm. Nó thường được liên kết với thịt và nước dùng, cá, động vật có vỏ (ngao, ốc), phô mai, đậu nành và một số loại nấm. Nhiều người coi nó là "vị thứ năm" bên cạnh vị ngọt, mặn, chua và đắng - nhưng nó có thể phức tạp hơn thế. Tuy nhiên, đối với cà phê, chúng ta có thể kỳ vọng vị umami như thế nào? Làm sao để nhận ra chúng và liệu chúng có làm cà phê trở nên thật thú vị?

(nguồn ảnh: adamcantcook)

Umami là gì?
Người ta tin rằng Tiến sĩ Kikunae Ikeda là người đầu tiên mô tả umami vào năm 1908. Người ta nói rằng Tiến sĩ Ikeda đang ăn một bát lẩu đậu phụ thì ông nhận thấy một hương vị đặc biệt trong kombu dashi (canh tảo bẹ) không phải mặn, chua, đắng hay ngọt mà là một hương vị hoàn toàn khác.

(Nguồn ảnh: Asian Inspriations)

Sau khi tiến hành một số nghiên cứu ở Đức, ông phát hiện ra rằng hương vị umami là kết quả của glutamate tự do, một loại muối có nguồn gốc từ axit glutamic (một loại axit amin). Các thụ thể vị giác của chúng ta phản ứng với glutamate theo cách tương tự như hai nucleotide cũng có trong thịt, pho mai và rau: inosinate và guanylate.

Khi các nucleotide này kết hợp với glutamate, chúng tạo cho thực phẩm một hương vị umami mạnh mẽ - gấp khoảng 15 lần so với khi tiêu thụ riêng lẻ.

Không có bản dịch tiếng Anh trực tiếp nào cho "umami", nhưng ngày nay, thuật ngữ này được nhiều người trên thế giới sử dụng để chỉ vị ngon và hương vị tương tự trong thực phẩm. Tiến sĩ Ikeda đã tạo ra thuật ngữ này bằng cách kết hợp các từ tiếng Nhật umai (うまい, có nghĩa là ngon) và mi (味, có nghĩa là hương vị).

(Nguồn ảnh: Shun Gate)

Thực phẩm có vị umami mạnh bao gồm thịt và nước hầm, nấm, rong biển, một số loại cà chua, pho mai (đặc biệt là những loại đã ủ lâu năm), cá, động vật có vỏ và thực phẩm lên men như miso và kim chi. Umami cũng có thể được sử dụng để mô tả cảm giác trong miệng, chẳng hạn như dư vị, cảm giác trên lưỡi và "vòng tròn".

Mặc dù khái niệm umami ngày càng trở nên phổ biến trên toàn thế giới, nhưng nó được thảo luận nhiều nhất trong ẩm thực Nhật Bản. Nhưng ở Nhật Bản, umami không chỉ được sử dụng để mô tả các loại thực phẩm mặn hoặc những loại có chứa glutamate tự do.

Trên thực tế, khái niệm umami là vị cốt lõi thứ năm phổ biến hơn trong ẩm thực phương Tây so với Nhật Bản. Cách viết thay thế 旨味 (phát âm là “umami”) thường được dùng để diễn tả rằng thức ăn có vị ngon. Một thuật ngữ khác, kokumi (甘み), được sử dụng ở Nhật Bản để mô tả kết cấu cân bằng và đầy đặn trong thức ăn, nhưng có thể khó giải thích cảm giác này cho những người chưa từng trải nghiệm.

(Nguồn ảnh: Kimino Japanese Restaurant)

Cà phê có vị umami không?
Umami trong cà phê thì sao?

Có một số glutamate trong tất cả các loại thực phẩm, bao gồm cả cà phê. Tuy nhiên, nếu chúng ta mô tả một hương vị trong cà phê là umami, thì không có khả năng những hương vị này là kết quả của glutamate tự do. Lý do là vì có rất ít glutamate có trong cà phê xanh nên bất kỳ hương vị tương tự nào mà chúng ta có thể nếm được có thể không phải do chúng gây ra.

Tiến sĩ Fabiana Carvalho là một nhà khoa học thần kinh và là người sáng lập dự án The Coffee Sensorium. Bà giải thích với tôi cách chúng ta có thể trải nghiệm vị umami trong cà phê.

(Nguồn ảnh: The Coffee Sensorium)

"Đó là ảo giác về vị giác", bà giải thích. "Các thụ thể vị giác của chúng ta không thể xác định được mức độ thấp của các phân tử umami trong cà phê, nhưng chúng ta có thể cảm nhận được các hương vị liên quan đến umami thông qua khứu giác.

"Về việc cảm nhận hương vị umami, chúng ta đang nói đến các nốt hương vị. Đó có thể là cách chúng ta cảm nhận được vị umami trong cà phê" điều này bằng cách trích dẫn một số nghiên cứu. (University of California, Davis published a report) tương tự được thực hiện vào năm 2020. Các nhà khoa học tại Đại học California, Davis đã công bố một báo cáo kết luận rằng lượng phân tử có vị ngọt trong cà phê thực sự không đủ cao để các thụ thể lưỡi của chúng ta có thể nhận dạng chúng.

Trong phát hiện của mình, các nhà nghiên cứu giải thích rằng nếu bạn bịt mũi khi uống cà phê, bạn sẽ chỉ có thể cảm nhận được vị đắng và vị chua. Tuy nhiên, khi bạn cũng có thể ngửi thấy mùi cà phê, bạn cũng sẽ có thể cảm nhận được hương vị.

Fabiana cho biết: "Vị ngọt có trong cà phê, nhưng không có đủ các phân tử này để kích thích các thụ thể của bạn khiến bạn thực sự cảm nhận được hương vị ngọt ngào". "Cảm giác về hương vị phải có mùi thơm. Khi bạn bịt mũi, vị ngọt sẽ biến mất. Tuy nhiên, vị chua và vị đắng sẽ không giảm bớt vì chúng là kết quả của nồng độ cao của một số phân tử nhất định, do đó chúng ta có thể cảm nhận chúng nhiều hơn.

(Nguồn ảnh: The Coffee Sensorium)

Ngôn ngữ umami
Ngôn ngữ đóng vai trò quan trọng trong việc nhận biết và cảm nhận hương vị. Trong khi các đặc điểm mặn, ngọt, chua và đắng đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ trên khắp thế giới để mô tả thực phẩm, thì umami là một từ tương đối mới - đặc biệt là trong các nền văn hóa phương Tây.

(nguồn ảnh: Ajinomoto)

Phải mất khoảng 100 năm để các nước phương Tây nhận ra khái niệm umami trong thực phẩm, nhưng khi nó xuất hiện, nó phần lớn trở thành từ đồng nghĩa với monosodium glutamate (MSG) trong một thời gian. MSG vẫn có tiếng xấu vì những lo ngại về sức khỏe, nhưng nhiều tuyên bố liên quan đến chất phụ gia này phần lớn là không có cơ sở.

Tuy nhiên, những khác biệt văn hóa liên tục xung quanh khái niệm umami là gì khiến việc xác định nó là một hương vị trong cà phê trở nên khó khăn. Người phương Tây có thể cảm nhận được umami vì họ có thụ thể umami, nhưng các nền văn hóa châu Á có một từ cụ thể để chỉ umami, vì vậy họ học được nó từ khi còn nhỏ. Nếu chúng ta có một từ để chỉ một thứ gì đó, điều đó sẽ giúp chúng ta dễ dàng xác định hơn.

Ngành công nghiệp cà phê toàn cầu xác định được nhiều hương vị umami hơn trong cà phê, cần phải có các vòng hương vị cụ thể cho các loài như robusta và liberica. Các loài cà phê này thường có nhiều hương đất và cay hơn, thường gắn liền với đặc tính umami.

Hơn nữa, với việc sử dụng quá trình lên men ngày càng tăng trong quá trình chế biến cà phê, người tiêu dùng cà phê trên toàn thế giới đang dần quen thuộc hơn với các hương vị lên men trong cà phê (thường thể hiện nhiều đặc điểm umami hơn).

Mặc dù cà phê có thể có hương vị mà chúng ta liên tưởng đến vị umami, nhưng hàm lượng glutamate thấp trong cà phê xanh có nghĩa là chúng ta không thực sự nếm được vị umami trong cà phê. Thay vào đó, chúng ta có thể cảm nhận được một số hương vị mặn và trải nghiệm cảm giác cân bằng trong miệng - theo truyền thống gắn liền với hương vị.

Mặc dù chắc chắn cần có nhiều nghiên cứu hơn về trải nghiệm cảm quan về vị umami trong cà phê, nhưng chúng ta có thể thấy hương vị liên quan đến vị umami trở nên phổ biến hơn trong những năm tới, đặc biệt là trong ngành cà phê đặc sản.

Cuối cùng, chúng ta cũng nên cố gắng tính đến những khác biệt về văn hóa và ngôn ngữ, đặc biệt là khi nếm thử cà phê. Điều này sẽ giúp đảm bảo rằng người rang, nhân viên pha chế, người mua và người tiêu dùng đều trải nghiệm cùng một hương vị.

Nguồn tham khảo:

https://perfectdailygrind.com/2022/07/umami-flavours-in-coffee/