Khoa học đằng sau việc thêm muối vào cà phê

Muối được sử dụng cho rất nhiều thứ. Chúng ta dựa vào nó để nêm nếm và bảo quản thực phẩm, hay loại bỏ vết bẩn; một số người thậm chí còn sử dụng nó như một chất thay thế cho nước súc miệng.

Khi bỏ nó vào cà phê, nhiều nền văn hóa đã sử dụng từ rất lâu đời. Một số người đã mô tả nó như một cách hiệu quả để giảm vị đắng và tăng hương vị mong muốn trong nhiều năm.

Tuy nhiên, những lợi ích này không thuyết phục được tất cả mọi người. Thường thì nó không phải là một chất tăng cường hương vị mà là một “thủ thuật” giúp cà phê chất lượng thấp trở nên ngon miệng hơn.

Vì sao người ta thêm muối vào cà phê?

(nguồn ảnh: Uno Casa)

Ở các nền văn hóa trên thế giới, việc thêm muối vào cà phê đã trở thành thông lệ trong nhiều thập kỷ:

Ở Thổ Nhĩ Kỳ, theo truyền thống, cô dâu chuẩn bị cà phê với muối cho chồng tương lai và gia đình anh ấy như một nghi lễ tiền hôn nhân thân mật.

(nguồn ảnh: SBD)

Ở Bắc Scandinavia, người tiêu dùng đã thêm muối vào cà phê pha trong nhiều thập kỷ
Ở nhiều vùng ven biển châu Âu người ta thường sử dụng nước lợ có hàm lượng muối cao để pha cà phê.
Nhưng tại sao mọi người lại chọn làm điều này?

Việc thêm muối là một cách tuyệt vời để cân bằng hương vị của cà phê Robusta đắng và cà phê có đặc tính rang rất đậm. Việc thêm muối vào cà phê sẽ làm giảm vị đắng mà không cần sử dụng các chất phụ gia khác. Muối mang lại vị ngọt tự nhiên cho cà phê và duy trì mùi thơm dễ chịu. Nếu mọi người nhạy cảm với vị đắng, ngay cả trong cà phê đặc sản, việc thêm muối là một giải pháp thay thế tốt cho việc sử dụng sữa và đường.

Muối bỏ vào cà phê

(nguồn ảnh: Perfect Daily Grind)

Năm 2009, chuyên gia khoa học thực phẩm Alton Brown đề xuất thêm muối vào cà phê trong một tập của chương trình nấu ăn Good Eats của ông. Anh cho rằng cứ mỗi cốc nước và hai thìa cà phê xay, bạn nên cho thêm nửa thìa muối để trung hòa vị đắng của cà phê.

“Muối không chỉ làm giảm vị đắng mà còn làm dịu bớt mùi vị ‘ôi thiu’ của nước trữ trong bể. Nghiên cứu đã chứng minh rằng muối thực sự có tác dụng trung hòa vị đắng tốt hơn đường”, ông nói.

Mặc dù Brown không phải là người đầu tiên cho muối vào cà phê nhưng ông đã thu hút được sự chú ý rộng rãi đến kỹ thuật này. Ngày nay, ngay cả vào năm 2024, ngay cả một số người uống cà phê cũng biết đến nó với cái tên “Thủ thuật Alton Brown”.

Khoa học đằng sau muối và vị đắng
Trong khi một tỷ lệ nhỏ vị đắng trong cà phê đến từ caffeine, phần lớn đến từ hai hợp chất: lacton axit chlorogen và phenylindanes.

(nguồn ảnh: USA Today)

Những hợp chất này thực sự không có trong cà phê nhân xanh. Thay vào đó, chúng được giải phóng khi cà phê được rang khi axit chlorogen bị phân hủy.

Phenylindanes tạo ra cảm nhận về vị đắng. Rang càng đậm thì càng có nhiều phenylindanes.

Tuy nhiên, quá trình chiết xuất cũng ảnh hưởng đến vị đắng. Việc pha cà phê thiếu độ chính xác, chẳng hạn như để cà phê trong máy ép kiểu Pháp quá lâu, sử dụng nước quá nóng hoặc chọn sai kích cỡ xay đều có thể dẫn đến chiết xuất quá mức. Điều này khiến cà phê có vị đắng, đậm đà trong cốc.

Cách muối giảm thiểu vị đắng

(Nguồn ảnh: Vietnam Cornacal)

Vị giác của chúng ta cho phép chúng ta xác định các vị ngọt, chua, mặn, đắng và umami, nhưng phản ứng sinh học của chúng ta đối với vị đắng khác với các vị khác. Khi chúng ta ăn hoặc uống thứ gì đó có vị đắng, các ion canxi sẽ di chuyển đến não. Và mặc dù muối có thể làm tăng hương vị ngọt, chua và vị umami nhưng nó có xu hướng làm giảm nhận thức của chúng ta về vị đắng.

(Nguồn ảnh: India Today)

Vị đắng kích hoạt cơ quan thụ cảm vị đắng của chúng ta, báo hiệu cho não rằng chúng ta đã ăn phải thứ gì đó có vị đắng. “Muối, hay chính xác hơn là các ion natri, kích hoạt các thụ thể muối trên vòm miệng của chúng ta.”

Các ion natri liên kết với các thụ thể muối trên lưỡi, ức chế nhận thức của chúng ta về vị đắng để cân bằng hương vị.

Khi thụ thể đắng và thụ thể muối được kích hoạt cùng lúc, nó có thể dẫn đến [thứ gọi là] 'nhận thức đa phương thức'. Điều này làm giảm vị đắng và tăng các giác quan vị giác khác, chẳng hạn như vị ngọt,”. Điều này có nghĩa là khi bạn thêm muối, vị ngọt trong cà phê sẽ được tăng cường một cách tự nhiên. Đây là lý do tại sao muối thường được thêm vào mép ly để pha margarita; nó mang lại vị ngọt của chanh và rượu tequila.

(nguồn ảnh: Food and Wine)

James Hoffmann cũng đã đăng tải 1 clip với vấn đề tương tự, các bạn đọc có thể tham khảo để hiểu thêm về việc cho muối vào cà phê lại khiến nó dễ uống hơn nhé!

https://www.youtube.com/watch?v=9PUWQQ-joKE

(nguồn ảnh: James Hoffmann)

Nguồn tham khảo:

https://www.youtube.com/watch?v=9PUWQQ-joKE

https://perfectdailygrind.com/2021/03/exploring-the-science-behind-adding-salt-to-coffee/