Thử nghiệm lên men Lactic

Thông qua việc tuỳ chỉnh quá trình lên men, người uống cà phê có thể được trải nghiệm rất loại sơ chế độc đáo và ngon. Một trong những phương pháp sơ chế như vậy mà Cà Nhê muốn giới thiệu cho các bạn ngày hôm nay.

(nguồn ảnh: Perfect Daily Grind)

Hai tác nhân chính trong quá trình lên men cà phê hoang dã là nấm men và vi khuẩn axit lactic (Lactic acid bacteria viết tắt là LAB*). Nói một cách đơn giản, vi khuẩn sinh axit lactic – một nhóm lớn các loài vi khuẩn chuyển hoá glucose thành axit lactic có sẵn trong tự nhiên. Trong quá trình này, LAB tạo ra rất nhiều hợp chất hương vị thơm ngon như este, xeton và aldehyd – có thể mang lại cho cà phê những hương hoa, trái cây, kem và bơ đặc biệt. Việc đưa các chủng LAB phù hợp vào quá trình lên men có thể giảm thời gian lên men từ 24 xuống 12 giờ, đồng thời cải thiện đáng kể chất lượng cà phê. Trong nghiên cứu đầu tiên mô tả tiềm năng sử dụng vi khuẩn LAB, điểm cupping của cà phê đã tăng từ 80 điểm lên 88 điểm (de Melo Pereira và cộng sự 2016).

Cơ sở của việc ứng dụng vi khuẩn lactic trong lên men cà phê

“Lên men Lactic” trong cà phê có thể được coi là thử nghiệm, nhưng quá trình lên men lactic đã được sử dụng trong thực phẩm từ những ngày đầu của nông nghiệp. Từ sữa chua cho đến các loại rau quả đều được chế biến dựa trên quá trình lên men lactic, chẳng hạn như kim chi, dưa chuột muối, dưa cải muối v.v… có niên đại ít nhất là năm 2000 trước Công nguyên theo (Avey, 2014).

(nguồn ảnh: VNexpress)

Dù trong bất kỳ ứng dụng nào, các phương pháp của lên men lactic đều bắt buộc loại trừ không khí (chính xác hơn là oxi) ra khỏi môi trường lên men – tương tự như việc đậy kín lọ dưa muối. Do đó, có sự trùng lặp đáng kể giữa loại “quy trình lên men lactic” này và loại quy trình “lên men kỵ khí”. Nói một cách đơn giản, lên men là một quá trình “kỵ khí” và nó bao gồm nhiều con đường trao đổi chất để một vi sinh vật có thể sử dụng chất hữu cơ – mà cụ thể là đường, để tạo ra năng lượng.

(nguồn ảnh: Savoury and Sour Test kitchen)

Theo lý thuyết, việc loại trừ không khí sẽ hạn chế sự phát triển của nấm men. Hầu hết các loại nấm men có thể hoạt động mà không cần oxy (nhưng chúng sinh sôi nảy nở nhanh hơn nhiều khi được tiếp cận với oxy). Mức oxy thấp cũng ngăn cản sự phát triển của một số vi khuẩn cần oxy để tồn tại, chẳng hạn như vi khuẩn axit axetic (lên men giấm). Mặt khác, vi khuẩn axit lactic thuộc nhóm vi sinh vật “kị khí tùy nghi” – chúng có thể phát triển trong môi trường có/hoặc không có oxi, tương tự như nấm men Saccharomyces cerevisiae – men bánh mỳ - chúng không quan tâm nhiều đến việc liệu chúng có được tiếp cận với oxy hay không. Tuy nhiên, có rất ít bằng chứng cho thấy việc loại bỏ oxy sẽ giúp LAB phát triển mạnh. Trên thực tế, hầu hết cái gọi là quá trình lên men lactic có thể được nấm men thực hiện dễ dàng, vì chúng có thể phát triển tốt khi có hoặc không có oxy, bằng cách chuyển đổi giữa các quá trình trao đổi chất hiếu khí và kỵ khí.

Phương pháp lên men lactic trong chế biến ướt

Trích Thử nghiệm lên men Lactic của Luca Solis (https://www.luxia.coffee/ )

Đối với phiên bản lên men lactic cà phê, Lucia Solis – chuyên gia lên men và chế biến cà phê làm việc chủ yếu tại Châu Mỹ Latinh, cô ấy đã sử dụng một mẹo nhỏ được sử dụng hàng nghìn năm để ngâm rau – đó là thêm muối. Muối làm chậm sự phát triển của nhiều loài nấm men và vi khuẩn. Do đó, có ít sự cạnh tranh hơn, một số loài LAB chịu mặn nhất định có thể phát triển, tạo ra axit lactic và đóng góp các tiền chất hương vị khác khi chúng phát triển mạnh lên. Thậm chí, công thức của quy trình này rất giống với công thức làm dưa chua: Bắt đầu với một hộp đựng sạch, cho cà phê đã xát vỏ vào, sau đó trộn vào 2% muối không chứa i-ốt theo trọng lượng cà phê.

Ví dụ, nếu bạn lên men một mẻ cà phê thí điểm với 10kg quả đã xát vỏ, thì nên thêm 200g muối. Sau đó, cần đậy kín thùng chứa để duy trì môi trường ít oxy và để nó lên men cho đến khi độ pH đạt 3,5, khi đó cà phê đã sẵn sàng để được rửa sạch và làm khô.

(nguồn ảnh: Luxia Coffee Solutions)

Như vậy, ngoài việc loại trừ oxi, việc thêm muối theo có thể giúp chuyển dịch quá trình lên men theo hướng có lợi cho LAB, khiến nó có nhiều khả năng sinh trưởng hơn – và là một quá trình lên men lactic thực sự, thay vì chỉ là quá trình lên men kỵ khí thông thường. Muối là một trở ngại lớn đối với hầu hết quá trình trao đổi chất của vi khuẩn. Vi khuẩn axit lactic nằm trong số ít loài có thể phát triển trong những điều kiện này. Tuy nhiên, cũng giống như việc loại bỏ oxy khỏi môi trường lên men, việc thêm muối không đảm bảo rằng quá trình lên men sẽ hoàn toàn là lactic, quy trình này gần như không được kiểm soát chặt chẽ như quy trình cấy men (sử dụng nấm men khởi động) – mà trong đó, chỉ bổ sung, một hoặc một vài giống nấm men cụ thể.

Trong các thực nghiệm được công bố bởi học viên từ các lớp đào tạo của Lucia Solis, so với cà phê đối chứng được chế biến không qua bước lên men, “Cà phê có kết cấu đậm đà hơn, béo hơn; Nó cũng ngọt hơn, có vị chua dễ chịu – và không có vị mặn của muối.

Năm 2024, Proh Farm cũng đã thử nghiệm 53 mẫu sơ chế khác nhau trong đó có bao gồm mẫu cà phê. Tại Event Cupping Nối dài giấc mơ cà phê Việt mẫu cà phê này cũng được nhận những lời khen từ các thành viên tham gia.

(thêm ảnh)

Để trải nghiệm mẫu cà phê lên men lactic này, bạn hãy ghé qua 2 cơ sở của RAAW nhé!

Nguồn tham khảo:

www.baristahustle.com/The Possibly Lactic Process

www.cafeimports.com/Field Report: Fermentation Training Camp in Risaralda, Colombia with Lucia Solis