Sơ chế mật ong là dùng mật ong phải không?

“Sơ chế Mật ong có phải là do cho mật ong vào à? Hay làm kiểu này thì cà phê có vị mật ong hả?”
Đây là những câu hỏi về phương pháp sơ chế mà có lẽ nhiều barista đã gặp phải trong thời gian đứng quầy, pha cà phê. Vậy cái tên mang đến nhiều lầm tưởng này liên quan gì đến thực tế của phương pháp sơ chế nhỉ?

Tổng quan

Đầu tiên cùng điểm qua ba kiểu chế biến cà phê mà bạn dễ dàng bắt gặp nhất là chế biến khô (natural), ướt (washed), và mật ong (honey). Cà phê chế biến khô được làm phơi khô cả quả trước khi tách vỏ và xay. Cà phê được ướt sẽ được xát bỏ vỏ quả sau đó mang đi lên men phần hạt vẫn còn bám lớp thịt quả, giúp phân rã lớp thịt quả (còn được gọi là chất nhầy) trước khi được đem đi phơi khô. Chế biến mật ong là kiểu sơ chế thu hẹp khoảng cách giữa chế biến ướt và chế biến khô; cà phê được xát vỏ và sau đó được làm khô với lớp chất nhầy còn lại.

Tuy cách diễn đạt trên có thể hiểu chế biến mật ong là phương pháp lai giữa chế biến khô và chế biến ướt. Nhưng trên thực tế nó chỉ là phương pháp đơn giản hóa của chế biến ướt. Nếu trong chế biến ướt, sau khi xát vỏ quả, cà phê được ngâm ủ trong bồn lên men từ 24 – 36 giờ thì trong phương pháp mật ong cà phê không cần lên men, hoặc chỉ lên men ngắn dưới 12 giờ để giữ lại một phần chất nhầy (phần thịt quả) và chuyển đến công đoạn làm khô để hạ độ ẩm xuống 10% đến 12%.

(nguồn: Prime Coffea)

Nguồn gốc của chế biến mật ong

Viện Nông học Campinas (IAC) ở Brazil là nơi đầu tiên thử nghiệm chế biến bán ướt vào đầu những năm 1950. Cho đến những năm 1980, một vài nông dân ở miền Nam Minas Gerais đã triển khai ở quy mô thương mại lần đầu tiên với các tác động chất lượng tích cực. Điều này dẫn đến việc áp dụng rộng rãi sau khi Pinhalense – một hãng thiết bị công nghiệp có tiếng, phát triển máy xay xát và lắp đặt các nhà máy thí điểm nhiều khu vực sản xuất khác nhau của Brazil và giới thiệu sản phẩm mới cho các nhà rang xay trong và ngoài nước. Những sản phẩm đầu tiên từ quy trình chế biến bán ướt tại Brazil có tên thương mại là “Cereja Descascado” hoặc CD.

Sau một khởi đầu chậm chạp ở Brazil vào cuối những năm 1980, quy trình tự nhiên mới đã bắt đầu được sử dụng rộng rãi bởi các nhà rang xay vào những năm 1990. Trong khi hệ thống chế biến ướt ban đầu được phát triển để đối phó với vấn đề chất lượng, thì ở phương diện khác, nó cũng được sử dụng để khai thác các hương vị và phẩm chất đặc biệt hơn. Và do đó, nó được mở rộng từ Brazil sang các khu vực khác như Trung Mỹ nơi được gọi là cà phê chế biến mật ong (Honey process) và sấy khô trong một thời gian lâu hơn với độ ẩm cao hơn, dẫn đến hương vị phong phú hơn.

Sau khi cà phê chế biến mật ong từ Costa Rica đoạt giải Cup of Excellence năm 2017 và vị trí thứ hai năm 2018, nhiều nhà rang xay đã truyền bá về kỹ thuật này như một phương pháp đặc biệt có nguồn gốc từ Costa Rica.

Những cấp độ khác nhau của sơ chế mật ong

Chế biến mật ong thường đi chung các tính từ màu sắc như cà phê yellow honey, red hay black. Mặc dù vậy cái tên “mật ong” trong sơ chế hoàn toàn không liên quan đến hương vị của cà phê. Nguyên do là trong quá trình chế biến, thịt quả xung quanh hạt không được phân hủy 100%, luôn còn sót lại một phần chất nhầy đường và các enzim… sau khi lên men tự nhiên. Nếu hạt cà phê được phơi khô nhanh chóng thì sẽ có màu vàng, ngược lại, độ ẩm tồn đọng càng lâu, các phản ứng hóa màu xảy ra sẽ làm sẫm màu hạt cà phê đến đỏ hoặc đen.

Dường như để làm cho mọi thứ trở nên phức tạp hơn, có vẻ như các nhà sản xuất cà phê Trung Mỹ đã chuẩn hóa quy trình chế biến mật ong với sự khác biệt màu sắc (và chất vị) dựa trên lượng chất nhầy được giữ lại và thời gian phơi:

• Yellow Honey – mật ong vàng: Cà phê được loại bỏ phần lớn chất nhầy (chỉ giữa lại khoảng 25%), sau đó ủ và làm khô nhanh trong 8 đến 10 ngày, lớp chất nhầy sau khi khô sẽ bết lại với màu vàng đặc trưng – như mật ong. Hương vị lúc này gần giống với cà phê chế biến ướt, và tùy thuộc vào giống cà phê, tính acid có thể được tăng cường

• Red Honey: Tương tự như trên, nhưng khi sản xuất red honey, tỷ lệ chất nhầy khoảng 50 đến 75% (tương đối là nhiều hơn), quá trình phơi sấy được che phủ, tạo bóng râm trong 12 đến 15 ngày để khối hạt khô chậm hơn với sự đảo trộn thường xuyên.

• Black Honey được phơi khô với gần như toàn bộ chất nhầy. Do độ dính cao của khối hạt cà phê sau khi xát vỏ, nên cà phê phải được xoay và trộn thường xuyên để tránh bết thành các khối. Đây là quá trình khó khăn nhất, đòi hỏi rất nhiều thời gian và công sức. Phải mất khoảng 30 ngày để làm khô hoàn toàn cà phê.

(Giống cà phê Villa Sarchi được chế biến mật ong đen tại Hacienda Tobosi ở Costa Rica)

Qua bài viết, Cà Nhê cung mong rằng bạn đọc đã hiểu thêm về cà phê sơ chế mật ong, và cùng đón chờ những số tới để cùng học thêm về sơ chế khô và ướt nhé!

Nguồn tham khảo:

https://perfectdailygrind.com/ Honey processing: everything you need to know