Bọt lạnh (cold foam) đã trở nên khá phổ biến trong vài năm trở lại đây, nhưng về mặt hình ảnh, bọt lạnh latte vẫn bám chặt vào thập niên 1980. Nói cách khác: một thức uống cao, nhiều lớp trong một chiếc ly, phủ một thìa bọt cứng như kem tươi. Sẽ thật tuyệt nếu bạn có thể vẽ nghệ thuật latte lên một ly latte đá thay thế? Nếu ly và espresso được ướp lạnh, bạn thậm chí có thể bỏ đá.
Miễn là bạn có đúng loại sữa, đúng dụng cụ bạn có thể đổ latte bằng bọt lạnh. Bản thân điều này đã đủ thú vị đối với các quán cà phê muốn tạo ra sự thay đổi cho một ly latte đá. Nhưng nó cũng đặt ra một số câu hỏi về tác dụng thực sự của nhiệt khi chúng ta hấp một bình sữa, tại sao bọt lạnh lại khác với bọt nóng được tạo ra bằng vòi đánh sữa và liệu có cách nào tốt hơn để có được kết cấu mà chúng ta mong muốn hay không.
(Nguồn ảnh: NYT Cooking)
Nanofoamer
Hầu hết các phương pháp tạo bọt lạnh được sử dụng trong quán cà phê đều tạo ra bọt cứng, khô, giống bọt cạo râu hơn là sơn ướt. Bước đầu tiên trong hành trình tạo nghệ thuật latte lạnh của chúng tôi là tìm ra cách tạo ra bọt mịn, lỏng mà không cần dùng đến vòi đánh hơi. Hãy đến với NanoFoamer V2, một máy tạo bọt sữa cầm tay về cơ bản là phiên bản nâng cao của những chiếc máy đánh trứng cầm tay phổ biến đó.
Với một chút luyện tập và kiên nhẫn, bạn có thể tạo bọt mịn và đổ nghệ thuật latte bằng máy đánh trứng latte thông thường. Mặc dù có thể thực hiện được, nhưng phải mất nhiều thời gian để đánh sữa đủ để kết hợp tất cả các bọt khí và rất dễ vô tình tạo ra một luồng bọt khí lớn và làm hỏng kết cấu sữa của bạn. NanoFoamer là một phát minh đơn giản nhưng lại giúp quá trình này dễ dàng hơn nhiều. Nó hoạt động bằng cách đẩy các bọt khí qua một lưới mịn, phá vỡ chúng thành bọt mịn.
(Nguồn ảnh: Subbminimal)
Đây là một công cụ tuyệt vời để thử nghiệm tạo bọt sữa, vì nó cho phép chúng ta tách các biến số khác nhau liên quan đến việc đánh sữa. Bằng cách tách biệt hoạt động làm nóng khỏi hoạt động tạo bọt, chúng ta có thể tìm ra nhiệt thực sự đang làm gì và liệu chúng ta có cần sữa nóng để tạo ra latte art hay không.
Art bọt lạnh
Có rất nhiều video trực tuyến cho thấy NanoFoamer hoạt động tốt với sữa nóng — nhưng chúng tôi muốn biết tại sao sữa lạnh lại khác. Theo nhà sản xuất, NanoFoamer tạo bọt tốt với sữa lạnh, nhưng bọt lạnh không phù hợp để tạo hình latte.
Theo góc nhìn cảm quan, khi uống một ly latte lạnh, nhưng kết cấu và hương vị thực sự ổn. Khi đến việc rót, bạn phải đẩy bọt thật mạnh để lấy ra, vì vậy bạn rất khó để định hình bọt sữa.
Art khi sữa nóng thì dễ hơn như thế nào?
Một lời giải thích phổ biến cho lý do tại sao sữa nóng tạo bọt tốt hơn sữa lạnh là protein sẽ mở ra hoặc 'biến tính' khi được đun nóng. Khi protein mở ra, nó sẽ để lộ các phần kỵ nước của phân tử, sau đó liên kết với các bong bóng khí và ổn định chúng. Thế nhưng đây là chưa quá đúng. Protein sữa không bị biến tính đáng kể ở nhiệt độ mà chúng ta thường hấp sữa. Nhiệt làm biến tính protein, nhưng nếu bạn đun sữa quá nóng đến mức protein thực sự biến tính, sữa sẽ không còn tạo bọt đúng cách nữa.
Trên thực tế, lợi ích chính của việc đun nóng sữa trước khi tạo bọt là protein trong sữa dễ dàng tiếp cận bề mặt của bong bóng hơn nhiều khi sữa nóng.
Trong sữa lạnh, bạn cần các phương pháp khác để thúc đẩy protein liên kết với bề mặt bong bóng. Cách đơn giản nhất để thực hiện điều này là cung cấp cho protein nhiều diện tích bề mặt bong bóng để liên kết. Đây là lý do tại sao NanoFoamer lại hiệu quả đến vậy — nó tạo ra một khối bong bóng nhỏ, nghĩa là có rất nhiều diện tích bề mặt. Với nhiều bong bóng nhỏ trong sữa, phân tử protein dễ dàng va vào bề mặt bong bóng và phát huy tác dụng kỳ diệu của nó.
Nguồn tham khảo:
https://www.baristahustle.com/iced-latte-art/
https://www.reddit.com/r/latteart/comments/18nhd2l/latte_art_with_cold_frothed_milk/