Cà phê lên men Koji

Chế biến hay sơ chế là một giai đoạn trong sản xuất cà phê, cần thiết để phát triển cho phần rang cà phê. Trong những năm gần đây, các phương pháp chế biến tận dụng sức mạnh của quá trình lên men (như lên men yếm khí) đã trở nên ngày càng phổ biến. Tuy nhiên, chúng ta vẫn còn chỗ cho những cải tiến hơn nữa trong quá trình chế biến cà phê.

Một trong những xu hướng mới nổi trong quá trình chế biến là sử dụng thứ gọi là “koji" làm tác nhân mồi men độc đáo trong giai đoạn lên men. Phương pháp mới này thường được gọi là "cà phê lên men koji", hay "cà phê oryzae" và chúng trở nên phổ biến hơn cả khi đã chiến thắng ở các cuộc thi.

(Nguồn ảnh: Perfect Daily Grind)

Koji - báu vật nấm mốc của Nhật Bản
Koji (Aspergillus oryzae) đã được sử dụng rộng rãi trên khắp Đông Nam Á trong nhiều thế kỷ. Và nấm mốc này được sử dụng đáng chú ý nhất ở Nhật Bản để làm rượu sake, amazake, miso và các sản phẩm umami khác - mang lại cho nó danh hiệu "Nấm mốc quốc gia của Nhật Bản".

(Nguồn ảnh: Ussina)

Koji là một loại nấm có lợi cổ xưa được sử dụng để đường hóa tinh bột. Đường hóa là quá trình mà các enzyme biến tinh bột thành đường và dextrin để sử dụng trong quá trình lên men. Khi thêm vào một số thành phần thực phẩm và đồ uống (bao gồm gạo, khoai lang, lúa mạch và đậu nành), các enzyme trong nấm mốc koji sẽ phân hủy tinh bột, giúp phát triển hương vị mới.

Thách thức khi sử dụng men Koji

Một số thách thức ban đầu khi sử dụng nấm mốc koji trong quá trình lên men. Việc lên men cà phê với Koji có thể thực hiện thành công vì có rất ít tinh bột có sẵn trong cà phê xanh để koji phát triển. Phải tìm cách nào đó để làm cho nấm mốc bám vào môi trường lên men.

Nấm mốc Koji được rắc trực tiếp vào cà phê xanh như một phần của quá trình này. Kết quả ban đầu tạo ra hương vị umami nổi bật, được coi là không mong muốn đối với hầu hết người uống cà phê. Tuy nhiên, khi bào tử koji được áp dụng vào quả cà phê, kết quả hứa hẹn hơn nhiều.

(Nguồn ảnh: Perfect Daily Grind)

Koji phân hủy các loại tinh bột hơn thành các loại đường có độ phức tạp thấp hơn, giúp việc lên men trở nên dễ dàng hơn. Ngoài ra chúng tạo ra thêm các acid amin và glutamat, điều là giúp tăng vị umami và cảm giác miệng được dày dặn hơn khi uống.

Lợi ích là vậy nhưng việc quan tâm đến nấm mốc cũng trở nên mất thời gian hơn khi người nông dân cần quan tâm đến tình trạng của mẻ lên men, người nông dân cần đảm bảo được về thời gian và nhiệt độ. Cần một khu vực râm mát để bao tử koji được phát tán.

Ngoài ra khó khăn còn đến từ yếu tố về chi phí, phải mất tới 1,4 triệu đồng cho 100g Koji, với 2g cho 1kg quả chín vậy tương đương là 100g chỉ làm được 50kg quả tươi, tương đương khoảng 12,5 tới 13kg cà phê nhân xanh.

(Nguồn ảnh: Perfect Daily Grind)

Nguyên lý hoạt động của Koji
Cà phê sau khi được hái chín, vớt nổi và nhặt phân loại, đảm bảo cà phê đồng đều. Sau đó được cho vào thau, thùng chứa với chiều cao của cà phê không quá 5cm. Theo cách này, người làm cà phê sẽ cung cấp không khí cho quả, vì đây là quá trình lên men hiếu khí (vẫn cho cà phê được tiếp xúc với không khí bên ngoài). Tại thời điểm này, bào tử koji được đổ đều lên quả quả cà phê hoặc cà phê đã được sát vỏ những vẫn giữ lại lớp chất nhầy. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng (sẽ) mất ít nhất 24 đến 72 giờ để koji phát triển trên quả và phát huy tác dụng kỳ diệu của nó. Sau đó, cà phê có bào tử nấm được sấy khô hoặc phơi trên giàn để tránh quá trình phân hủy quả cà phê… quá trình sấy khô phải chậm và dần dần, (và) nhiệt độ không được vượt quá 34ºC, còn trong môi trường nhà phơi nhiệt độ cũng không được cao quá 32ºC

(Nguồn ảnh: Barista Magazine)

Hậu vị ngọt ngào
Quá trình lên men độc đáo như vậy tạo ra một loại cà phê thường có nhiều body hơn, ngọt hơn và hậu vị kéo dài.Nói tóm lại, quá trình lên men cà phê với bào tử koji có thể tạo ra lượng đường trong cà phê mà quá trình lên men thông thường không thể đạt được, giúp mang lại cho cà phê vị ngọt cực độ và hậu vị dễ chịu.

Nguồn tham khảo:

https://perfectdailygrind.com/2022/03/what-is-koji-fermented-coffee/

https://perfectdailygrind.com/2021/01/how-do-microorganisms-affect-fermentation-the-sensory-profile-of-coffee/

https://www.baristamagazine.com/understanding-the-process-koji-fermentation/