Vì sao cà phê có "vị" ngọt?

Vị ngọt cà phê đến từ đâu?

Đến từ bản thân quả cà phê chứ không cần tẩm ướp, thêm thắt gì cả. 

Quả cà phê cũng giống như rất nhiều loại hoa quả khác, khi chín nó cũng có thể sở hữu một lượng đường bên trong. Đặc biệt, những quả cà phê được trồng ở địa hình, thổ nhưỡng khí hậu phù hợp còn có lượng đường cực kỳ cao. Lượng đường trong quả cà phê chín này là một trong những thứ có thể đem đến những hương vị độc đáo, vị ngọt cho hạt cà phê về sau. Bởi vậy, người làm cà phê chất lượng cao thường phải chi trả khá lớn cho nhân công thu hái chọn lọc quả chín để có chất lượng tốt nhất. Tuy nhiên, vị ngọt này sẽ biến đổi tùy vào từng cách làm cà phê. 

Ngay sau khâu thu hái cà phê là khâu sơ chế cà phê. Cách sơ chế cà phê khác nhau sẽ đem đến vị ngọt khác nhau.  Nếu quả cà phê được sơ chế khô (Natural Process), hạt cà phê khi uống thường có xu hướng ngọt đầy đặn và có hương vị phong phú. Còn nếu quả cà phê được sơ chế ướt (Washed Process), vị ngọt của cà phê sau khi rang thường có xu hướng tinh tế, dịu nhẹ hơn. 

Tiếp theo, hạt cà phê sẽ tiến tới quá trình rang. Nhiệt độ khi rang khiến đường trong cà phê phản ứng. Chúng có thể bị phân hủy hoặc kết hợp với các nhóm chất khác để tạo thành những hương vị hoa quả đặc trưng cho cốc cà phê. Đó là lý do mà hạt cà phê Arabica với nhiều đường hơn có thể tạo ra được nhiều nhóm hương vị phong phú hơn hạt cà phê Robusta. Tuy nhiên, nếu cà phê rang lâu thì đường càng bị phân hủy nhiều và biến mất.  

Thế nhưng tại sao khi cà phê rang sáng, rang nhẹ thì bạn sẽ cảm thấy ít vị ngọt còn rang vừa, rang đậm hơn xíu thì lại thấy vị ngọt rõ hơn khi uống ? 

Bạn có thể nhìn vào biểu đồ về sự thay đổi hương vị này dưới đây: 

(nguồn ảnh: ikawacoffee)

Như bạn đọc có thể thấy, mức độ ngọt của cà phê sẽ giảm dần theo thời gian và mức rang. Ở mức rang sáng (light roast), độ ngọt đang ở điểm cao nhất thế nhưng cùng lúc đó những vị chua cũng đang ở mức cao nhất. Bởi vậy bạn sẽ khó có thể cảm nhận được vị ngọt khi uống. Để dễ hình dung, bạn hãy tưởng mình đang có 2 cốc nước bỏ 1 lượng đường như nhau. Thế nhưng nếu một cốc bạn vắt chanh vào thì đảm bảo khi uống bạn sẽ thấy cốc đó chua hơn cốc còn lại. Đó là những thay đổi trong hương vị của cà phê trong quá trình rang.

Còn cuối cùng ở giai đoạn pha chế, tùy vào phong cách, sở thích hay dụng cụ pha mà người pha chế cà phê làm một cốc cà phê với nhiều vị ngọt hơn hay xen lẫn và cân bằng với vị chua hoa quả. Tuy nhiên, việc chạm được điểm ngọt khi pha cà phê cũng không phải là dễ. Chỉ cần một chút sơ xuất trong khi sử dụng nhiệt độ, rót nước hay xay cà phê là cốc cà phê của bạn cũng có thể bị vị đắng chát lấn chiếm hoặc vô cùng trống rỗng.  

Nguồn tham khảo:

https://www.96b.co/post/sweet