Sơ chế tự nhiên là như thế nào?

Có lẽ thuật ngữ này hơi làm các bạn khó hiểu nhỉ? “natural process” hay sơ chế tự nhiên? Không phải rằng tất cả những trái cà phê đều được xử lý bằng một cách nào đó để chúng ta uống được hay sao? Những điều khi các nhà sơ chế hay nông trại muốn nhắc tới sơ chế tự nhiên là chặng đường từ khi hạt cà phê chín đỏ tới cốc cà phê của bạn được can thiệp ít hơn là các loại sơ chế khác như honey process (sơ chế mật ong) hay washed process (so chế ướt). Trong quá trình sơ chế tự nhiên toàn bộ quả cà phê được để nguyên cả phần thịt quả và để cho khô ngay sau khi thu hoạch, điều này ảnh hưởng lớn đến hương vị của cà phê. Ở một số vùng, sơ chế tự nhiên được gọi là “quá trình khô” (dry process)

Trong sơ chế tự nhiên, quả cà phê được thu hoạch, sau đó, cà phê được được đem phơi khô ngay dưới ánh nắng mặt trời, hoặc không trực tiếp từ mặt trời (nhà kính) nghĩa là hạt cà phê nhận được hương vị từ thịt quả cà phê và đường của phần chất nhầy trong quá trình hạt phát triển khi phơi khô. Lý tưởng nhất là cà phê sẽ được thu hoạch ở trạng thái chín đỏ hoàn toàn để đảm bảo độ đồng đều, điều này đặc biệt quan trọng trong quy trình sơ chế. Quá trình sơ chế tự nhiên bao gồm —thu hoạch, sau đó phơi khô nguyên quả dưới ánh nắng mặt trời— khác biệt rõ rệt so với sơ chế ướt. Khi cà phê được sơ chế ướt chúng được cho chạy qua máy tách vỏ và các kênh, rãnh hoặc chậu rửa để loại bỏ lớp chất nhầy, thịt quả còn bám vào hạt cà phê. Còn sơ chế tự nhiên thì để lại hoàn toàn không tác động.

(Quá trình sơ chế ướt, bên trái là nông dân rửa chất nhầy của cà phê trong kênh rửa; bên phải là máy tách thịt quả)

(nguồn ảnh: rwandacoffeedirectory và smithsonianmag.com)

Trong quá trình tự nhiên, cà phê có thể được phơi khô trên giàn phơi hoặc bàn cao hoặc trực tiếp trên sân phơi (đối với sản phẩm cà phê thị trường). Thời gian để làm khô có thể mất hai tuần hoặc lâu hơn để đạt được kết quả mong muốn cho tới khi quả được khô hoàn toàn xung quanh hạt và sẵn sàng để tách vỏ. Trong thời gian này, một số quá trình lên men chắc chắn sẽ xảy ra, ảnh hưởng đến hương vị của cà phê theo nhiều cách khác nhau, từ những vị trái cây dễ chịu cho đến hương vị thú vị. Một số phương pháp có thể làm giảm quá trình lên men giúp tránh những các đặc tính và hương vị không mong muốn trong cà phê khi phơi tự nhiên, chẳng hạn như đảo cà phê thường xuyên khi phơi. Sau khi cà phê được sấy khô hoàn toàn, phần trái khô xung quanh hạt sẽ được loại bỏ bằng máy móc.

Vậy rồi, đại khái những gì tổng quát về quá trình sơ chế khô đã xong. Nhưng có một câu hỏi rằng: “Vậy những phương pháp khác thì… không tự nhiên ư?”

Không. Sơ chế tự nhiên đã có từ rất lâu, kể từ khi cà phê được trồng hay ở những vùng cực kỳ khô cằn và đây là cách hợp lý nhất để tách được phần vỏ khỏi hạt cà phê. Nó đòi hỏi sự can thiệp của con người ở nhiều giai đoạn, nhưng có lẽ công bằng mà nói rằng cà phê chế biến tự nhiên là cách chế biến cà phê lâu đời nhất, sử dụng các phương pháp lâu đời liên quan đến thời gian, trọng lực và ánh nắng mặt trời. Trái ngược với các yếu tố hiện đại hơn như máy tách vỏ và nguồn nước theo dòng để rửa trôi chất nhầy.

Sơ chế khô là một phương pháp sơ chế phổ biến nhất, do không đòi hỏi nhiều về máy móc cũng như dụng cụ, con người biết sử dụng máy móc. Ở những nơi khô cạn không dễ tiếp cận được nguồn nước hay nghèo khó không tiếp cận được với máy móc hoặc nông dân thích phương pháp này do mang tính truyền thống. Sơ chế tự nhiên vẫn rất phổ biến ở các nước có nguồn gốc như Ethiopia, Yemen, Brazil và Costa Rica.

Và điều cuối cùng, sơ chế tự nhiên có lợi cho môi trường.

Sơ chế tự nhiên có chi phí thiết bị thấp hơn nhiều và sử dụng ít nước và năng lượng hơn so với chế biến cà phê ướt. Tuy nhiên, điều này rất khó thực hiện tốt vì những thách thức đặt ra bởi quá trình lên men và nấm mốc, sự không đồng nhất, khả năng xuất hiện các khuyết tật của hạt cà phê và thậm chí cả số lượng hoặc loại diện tích bề mặt cần thiết để làm khô cà phê một cách thích hợp.

Bạn đọc đã hiểu thêm về cà phê chế biến khô rồi chứ, hay “giữ liên lạc” để cùng học thêm những kiến thức mới về cà phê nữa nha!