Ross Droplet (RDT)

Phương pháp Ross Droplet (hoặc RDT). Đơn giản, nó bao gồm việc phun nước lên cà phê đã rang trước khi xay. Trong nhiều năm – giống như Kỹ thuật phân phối Weiss (WDT) – RDT rất phổ biến với các người dùng tại nhà nhưng hiếm khi được thấy ở quán cà phê.

(nguồn ảnh: Amazon UK)

Ross Droplet Technique (viết tắt là RDT) đề cập đến việc sử dụng một lượng nước rất nhỏ để phun nhẹ lên trên hạt cà phê trước khi xay. RDT được ứng dụng lần đầu bởi chuyên gia cà phê David Ross vào năm 2005. Ban đầu, thủ thuật này chỉ được thực hiện đơn giản bằng cách làm ướt cán thìa (hoặc dụng cụ tương tự) và sau đó dùng nó để khuấy hạt cà phê rang sao cho ướt đều trên bề mặt hạt. Ngày nay, RDT có thể được thực hiên bằng cách dùng bình xịt để phun nước lên hạt nhanh chóng hơn.

Việc phun nước, hay chính xác là tạo ra môi trường ẩm ướt, giúp giảm tĩnh điện trong quá trình xay cà phê. Nhưng gần đây, một số nghiên cứu mới công bố đã cho thấy rằng thủ thuật này có thể gúp tăng nhẹ tỷ lệ chiết xuất.

(nguồn ảnh: Coffee with Carl)

Nguyên nhân tĩnh điện khiến bã cà phê của bạn bay vướng víu khắp nơi là do có sự mất cân bằng giữa điện tích của các hạt cà phê và máy xay. Sự ma sát giữa các hạt cà phê với nhau và với lưỡi xay khiến chúng tích điện, điện tích này làm cho các hạt và máy xay hoạt động giống như những thỏi nam châm. Bằng cách thêm một chút nước lên bề mặt hạt, chúng ta đã làm cho môi trường bên trong máy xay dẫn điện tốt hơn, cho phép các điện tích dịch chuyển và tiêu tan, do đó ngăn không cho cà phê “hút” vào các vật dụng xung quanh quầy qua chế.

Độ ẩm còn lại bên trong có ảnh hưởng lớn đến sự tích điện, với mức rang nhạt (độ ẩm còn lại trong hạt > 2%) cà phê thường mang điện tích dương. Cà phê rang đậm hơn (khô hơn) dẫn đến sự chuyển đổi sang trạng thái tích điện âm. Độ lớn của điện tích còn phụ thuộc vào cỡ xay, theo đó cỡ xay càng mịn, điện tích càng lớn.

Christopher Hendon

RDT với máy pha cà phê tại nhà

Mặc dù nó được sử dụng phổ biến hơn cho espresso vì kích thước xay mịn hơn. Tuy nhiên, cách làm này khá phổ biến (nhất là qua video của James Hoffmann) với các cá nhân yêu thích thử nghiệm và pha chế tại nhà, những người có nhiều thời gian hơn để thực hiện. Kỹ thuật RDT nên được sử dụng đối với kiểu pha single-dose và nước phải luôn được thêm vào ngay trước khi xay.

Các nhà nghiên cứu nhận thấy, để đạt được mức giảm tĩnh điện lớn nhất, bạn cần thêm một lượng nước tương đương 2% trọng lượng của cà phê – nhiều hơn so với việc phun bằng bình xịt mà nhiều nhân viên pha chế sử dụng. Hơn nữa, khi làm ướt hạt cà phê trước khi pha espresso, nhóm nghiên cứu của Christopher H. Hendon nhận thấy rằng thời gian chiết xuất chậm hơn nhiều – lâu hơn tới 50%. Đồng thời, tỷ lệ chiết xuất chất hoà tan trong những shot đó tăng khoảng 10%.

Christopher Hendon

Nguồn tham khảo:

Moisture-controlled triboelectrification during coffee grinding by Christopher H. Hendon et al., Published:December 06, 2023

https://clivecoffee.com/ Reducing Static in your Grinder