Ristretto, Espresso và Lungo

Espresso không chỉ có duy nhất một tỷ lệ là 1:2, để đạt được sự cân bằng và mong muốn chiết xuất ra những hương vị tốt trong cà phê, barista sẽ sử dụng những tỉ lệ espresso khác nhau để cho ra cốc cà phê ưng ý. Tại blog này Cà Nhê muốn giới thiệu với bạn đọc một vài tỉ lệ phổ biến khi pha espresso và chúng có tên riêng cho mình luôn đó!

Các tỷ lệ pha Espresso phổ biến

Khi pha cà phê espresso, cách dễ nhất để cho ra hương vị khác nhau trong mỗi lần chiết xuất là tăng hoặc giảm tỷ lệ pha. Để thực hiện điều này, bạn cần có cân điện tử sẽ xác định trọng lượng cà phê sử dụng và cà phê espresso chiết xuất được. Dựa trên hai con số này đó chính là tỷ lệ của cốc espresso.

Mượn danh pháp của Espresso trong tiếng Ý, chúng ta sẽ có 3 tỷ lệ chính bao gồm:

• Ristretto: Tỷ lệ 1:1 đến 1:2, phổ biến nhất là 1:1.5 (tức là cứ 18gr cà phê sẽ chiết ra khoảng 18-27gr espresso).

• Espresso, có tỷ lệ từ 1:2 đến 1:3, phổ biến nhất là 1:2 (tức là cứ 18gr cà phê sẽ chiết ra khoảng từ 36gr-54gr Espresso).

• Lungo Espresso có tỷ lệ cao nhất, từ 1:3 đến 1:4, (tức là cứ 18 gam cà phê sẽ chiết ra khoảng từ 54 gr-72gr espresso).

Không chỉ có lượng cà phê đầu ra là khác nhau mà hương vị của chúng cũng rất khác biệt đó!

Ristretto Espresso

Ristretto nghĩa là “restricted” trong tiếng Ý, tạm dịch là “rút ngắn”. Trong bối cảnh của cà phê, Ristretto chỉ một shot Espresso ngắn, barista chỉ kéo phần đầu tiên của một shot Espresso mà bỏ qua lượng chiết xuất sau cùng. Nhưng để việc sử dụng ít nước không phải là một tác nhân dẫn tới chiết xuất không đầy đủ, cà phê được sử dụng chp Ristretto có thể được xay mịn hơn, giúp nước thẩm thấu qua cà phê chậm hơn và chiết xuất được tốt hơn. Một shot Ristretto thường được chiết ở đâu đó giữa tỷ lệ 1:1 hoặc 1:1.5 với cảm nhận chung là cô đặc và đậm đà hơn Espresso truyền thống. Cuối cùng Ristretto thường được áp dụng cho các loại cà phê rang sẫm màu (darker-roast) và phối hợp chung với sữa  – vì chúng thực sự rất, rất đậm đà.

Espresso

Khi làn sóng cà phê thứ ba bắt đầu, cà phê được rang nhẹ hơn (để thể hiện được đặc tính hương vị riêng). Những loại cà phê này đòi hỏi việc chiết xuất khó khăn hơn nhiều. Vì vậy, các cửa hàng cà phê đặc sản trên khắp thế giới đã bắt đầu tập trung xu hướng về một cốc Espresso với tỷ lệ 1: 2 đang khuynh đảo mọi thế trận từng có trong mặt trận tỷ lệ của Espresso.

Về lý thuyết, tỷ lệ pha dao động trong khoảng 1:2 sẽ giúp giúp tỷ lệ chiết xuất ở mức tối đa (tiêu chuẩn là 18-20%). Nói cách khác, điều này có nghĩa là bạn đã hoà tan nhiều nhất có thể các chất rắn trong cà phê vào cốc của mình, nên gần như chúng ta không bỏ lỡ hương vị nào. Và với xu hướng Espresso ngày càng cải tiếng và phát triển thì việc thử nghiệm các tỷ lệ pha cà phê cao hơn là điều cần thiết.

Lungo

Tất nhiên, khi nói về Espresso, không thể không nhắc đến nơi sinh ra của máy Espresso. Tại đây, các barista thường xuyên phục vụ một cốc Espresso nhỏ nhắn. Điều này khiến phần lớn mọi người lầm tưởng rằng Espresso của Ý là Ristretto, vì lượng chất lỏng khá ít. Tuy nhiên, phương pháp pha cà phê Espresso truyền thống của Ý thực ra là tỷ lệ pha 1: 3, một công thức họ đã sử dụng trong nhiều thập kỷ.

Sự khác biệt của Lungo không chỉ đến từ tỷ lệ pha Espresso mà còn ở lượng cà phê được sử dụng. Trong khi nhiều cửa hàng cà phê trên thế giới sử dụng từ 16-19 gram cà phê cho Espresso (thu được 32-38 gr) thì các quán cà phê truyền thống của Ý sử dụng khoảng 7 gram cà phê ra một ly Espresso 21 gr. Đó là một lượng cà phê ít hơn với tỷ lệ pha lớn hơn.

Và để tránh việc sử dụng nhiều nước làm chiết xuất nhiều vị đắng không mong muốn trong tách cà phê, hạt cà phê nên được xay thô hơn (ngược lại với Ristretto)

Nguồn tham khảo:

www.home.lamarzoccousa.com/Brew Ratios Around the World

www.stories.starbucks.com/ What is ristretto?