Rang cà phê không chỉ có rang

Rang cà phê để mang lại những đặc tính tốt nhất là một nghệ thuật tinh tế, nhưng cũng là một khoa học chính xác. Có nhiều bước trong quy trình này, và mỗi bước đều đòi hỏi sự chính xác và cẩn thận vì ngay cả những sai lầm nhỏ cũng có thể ảnh hưởng đến toàn bộ mẻ rang.

Tuy nhiên, quy trình này không dừng lại khi cà phê rời khỏi trống hoặc buồng rang. Trên thực tế, giai đoạn làm mát có tác động rất lớn đến chất lượng tách cà phê và hương vị tổng thể, nhưng lại thường bị bỏ qua. Vậy những người rang cần biết những gì để đạt được kết quả mong muốn?

Cooling - làm nguội cà phê, bước rang cuối cùng

Khi nói về rang cà phê, chúng ta thường tập trung vào giai đoạn phát triển, là lúc vị và hương hình thành. Giai đoạn này gồm bốn phần:

1. Làm khô – hạt cà phê mất độ ẩm và nước

2. Phản ứng Maillard – axit amin và đường khử phản ứng tạo ra melanoidin, tạo cho thực phẩm nâu hương vị đặc trưng

3. Phân hủy Strecker – axit amin phản ứng với các phân tử nhóm cacbonyl để tạo thành andehit và ketone, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị và mùi thơm

4. Carmel hóa – carbohydrate phức hợp phân hủy thành đường đơn để tăng vị ngọt

Tất cả các bước trên đều diễn ra bên trong trống hoặc buồng rang, nhưng quá trình không dừng lại ở đó. Làm nguội cà phê được coi là quan trọng như những gì diễn ra bên trong lồng trống và đóng vai trò quan trọng trong hương vị, độ đậm đà và mùi hương tổng thể. Khi thực hiện không đầy đủ, nỗ lực của toàn bộ chuỗi cung ứng có thể bị phá hủy.

Khi hạt cà phê đạt đến độ mong muốn, người rang cần làm nguội chúng ngay lập tức để ngăn chặn sự phát triển thêm, điều này có thể làm giảm hương vị và chất lượng.

Các phương pháp làm mát đã thay đổi như thế nào trong cà phê đặc sản

Phương pháp tốt nhất được chấp nhận trong cà phê đặc sản là làm nguội hạt cà phê rang đến nhiệt độ phòng trong thời gian lý tưởng là dưới bốn phút (và không quá năm phút). Khoảng thời gian này thường đủ để nhiệt độ bên trong hạt cà phê giảm xuống mức nhiệt độ phòng và ngăn ngừa bất kỳ thay đổi vật lý và hóa học nào xảy ra.

Để đạt được điều này, hầu hết các máy (đặc biệt là máy rang trống) đều có khay làm mát có đáy đục lỗ được kết nối với hệ thống quạt. Quạt hút không khí từ phòng trong khi một cánh tay khuấy hạt cà phê để đảm bảo làm mát đều.

Khay làm mát lớn và có những lỗ thoát khí, vì vậy khi hạt cà phê được thả vào, hạt cà phê nhanh chóng nguội và giải phóng độ ẩm, cấu trúc tế bào của chúng sẽ co lại và trở nên đặc hơn.

(Nguồn ảnh: Perfect Daily Grind)

Theo Ben Morrow là đồng sáng lập của Manhattan Coffee Roasters tại Rotterdam, Hà Lan:

"Nếu cà phê không được làm mát xuống dưới 30°C trong khung thời gian cần thiết, hạt cà phê sẽ “chín” hơn.”

Vài năm trước, sốc nhiệt (giống với thao tác tôi kim loại đang nóng vào dung dịch làm nguội) là một kỹ thuật phổ biến được sử dụng để làm mát cà phê rang, và đôi khi vẫn được sử dụng trong máy sấy công nghiệp. Việc sốc nhiệt bao gồm phun nước trực tiếp vào cà phê rang để đẩy nhanh quá trình làm mát. Nhưng trong 15 đến 20 năm qua, ít người sử dụng sốc nhiệt như một phương pháp làm mát”. “Ngay cả khi được sử dụng, phương pháp này thường chỉ được thực hiện đối với cà phê thương mại chứ không phải đối với các lô cà phê đặc sản.

Sốc nhiệt có thể thêm một số đặc tính hương vị không mong muốn vào cà phê, chẳng hạn như vị mờ nhạt, vị kim loại hoặc vị da thuộc”. “Các hệ thống làm mát mới và nâng cấp mang lại hương vị trong trẻo hơn, giữ được nhiều đặc tính của cà phê hơn và làm nổi bật hương vị mong muốn.

(Nguồn ảnh: Rostino)

Việc làm lạnh bị chậm sẽ ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào?

Người rang cà phê sẽ phát triển các profile cụ thể để làm nổi bật những đặc điểm tốt nhất của một loại cà phê nhất định, do đó, làm nguội hạt cà phê nhanh chóng có nghĩa là họ đạt được kết quả mong muốn.

Ngược lại việc làm nguội cà phê không đều và quá chậm có thể dẫn đến sự phát triển không mong muốn. Ví dụ như dầu có thể phát triển trên bề mặt hạt cà phê vì chúng chịu nhiệt độ rang cao. Điều này sẽ dẫn đến vị đắng và chát cao hơn, cũng như ít hương vị trái cây hơn.

(Nguồn ảnh: Whiskey Morning Coffee)

Làm nguội chậm thường dẫn đến hương vị nướng hoặc phẳng với ít ngọt hơn đáng kể, chủ yếu là do nhiều đường hơn trở nên không hòa tan.

Vậy cách tốt nhất để làm mát cà phê là gì?

Làm mát bằng không khí là phương pháp phổ biến nhất trong cà phê đặc sản, nhưng nhiệt độ môi trường vẫn là một yếu tố quan trọng cần cân nhắc. Nếu lò rang quá nóng hoặc quá lạnh và không kiểm soát được nhiệt độ (đặc biệt là trong mùa ấm và mùa lạnh), quá trình làm mát có thể kéo dài.

Làm mát bằng quạt là cách hiệu quả nhất về mặt chi phí để làm mát cà phê nhanh chóng.

(Nguồn ảnh: Typhoon Roasters)

Nguồn tham khảo:

https://perfectdailygrind.com/2024/07/what-roasters-need-to-know-about-cooling-coffee/