Những loài cà phê ít người biết đến có thể là tương lai của ngành cà phê

Phần lớn người yêu cà phê đều quen thuộc với hai loài cà phê chính là Arabica (Coffea arabica) và Robusta (Coffea canephora), vốn đang chiếm gần như toàn bộ sản lượng cà phê toàn cầu. Tuy nhiên, trên thế giới vẫn còn nhiều loài cà phê hoang dã khác, chủ yếu sinh trưởng trong những khu rừng xa xôi tại châu Phi hoặc các vùng nhiệt đới.

Hai loài cà phê phổ biến nhất hiện nay

Arabica

Arabica có nguồn gốc từ vùng cao nguyên của Ethiopia và Nam Sudan, hiện chiếm khoảng 60–70% sản lượng cà phê toàn cầu.

Loài này phát triển tốt ở độ cao lớn, khí hậu mát mẻ và lượng mưa dồi dào. Hương vị thường phức tạp, có độ acid cao và hương thơm phong phú.

Hàm lượng caffeine trung bình khoảng 1,4–1,6%.

Robusta

Robusta có nguồn gốc từ khu vực Trung và Tây Phi cận Sahara, hiện chiếm khoảng 30–40% sản lượng cà phê thế giới.

Đúng như tên gọi, đây là loài cà phê "mạnh mẽ" hơn:

• Chịu nhiệt tốt hơn

• Trồng được ở độ cao thấp hơn

• Kháng sâu bệnh tốt hơn Arabica

• Năng suất cao hơn

Robusta thường có hương vị đậm, đất (earthy), đắng và ít acid hơn.

Hàm lượng caffeine khoảng 2,2%, gần gấp đôi Arabica. Lượng caffeine cao này đóng vai trò như một cơ chế tự vệ tự nhiên chống côn trùng và sâu bệnh.

Racemosa

Hàm lượng caffeine: khoảng 0,5%

Ghi chú thử nếm:

Thảo mộc – Savory

Coffea racemosa là một trong những loài cà phê hiếm nhất thế giới.

Loài này chỉ xuất hiện tại một dải ven biển nhỏ ở Đông Nam châu Phi, chủ yếu trong các khu rừng cát thuộc miền Bắc Nam Phi và miền Nam Mozambique.

Trong tự nhiên, Racemosa phát triển dưới tán rừng trong điều kiện khô hạn.

Từ thập niên 1960–1970, các chủ đồn điền người Bồ Đào Nha tại Mozambique từng thử canh tác Racemosa ở quy mô thương mại.

Đặc điểm thực vật

• Cây nhỏ, cao khoảng 3–3,5 mét

• Lá nhỏ và hẹp

• Hoa trắng có hương thơm

Một đặc điểm đặc biệt là cây thường ra hoa và đậu quả chín cùng lúc.

Điều này khiến quả không chín đồng đều, buộc người thu hoạch phải hái thủ công từng đợt, làm tăng đáng kể chi phí lao động.

Thách thức lớn nhất: năng suất

Racemosa có năng suất cực thấp.

Theo một số nghiên cứu:

Cần khoảng 6 cây Racemosa mới tạo ra lượng cà phê tương đương 1 cây Arabica.

Kích thước hạt nhỏ và năng suất thấp khiến loài này khó hấp dẫn về mặt kinh tế.

Hương vị

Những mô tả phổ biến nhất:

• Earthy (hương đất)

• Gia vị

• Thảo mộc

Tiềm năng trong tương lai

Biến đổi khí hậu đang khiến Racemosa trở nên hấp dẫn hơn.

Loài này:

• Chịu hạn tốt

• Chịu nhiệt tốt

• Thích nghi với môi trường nóng và khô

Racemosa đã được lai với Arabica để tạo ra giống Aramosa, kết hợp:

• Khả năng chịu hạn của Racemosa

• Hàm lượng caffeine thấp

• Chất lượng hương vị và năng suất tốt hơn từ Arabica

Eugenioides

Hàm lượng caffeine: khoảng 0,5%

Ghi chú thử nếm:

Ngọt đậm – Trái cây nhiệt đới chín

Coffea eugenioides là một trong những loài quan trọng nhất về mặt lịch sử di truyền của cà phê.

Loài này có nguồn gốc từ vùng cao Đông Phi:

• Congo

• Rwanda

• Uganda

• Kenya

• Tây Tanzania

Eugenioides phát triển trong môi trường có bóng râm và độ cao lớn, tương đối giống Arabica.

"Cha mẹ" của Arabica

Eugenioides giữ một vị trí đặc biệt vì nó là một trong hai loài tổ tiên của Arabica.

Arabica thực chất là kết quả lai tự nhiên giữa:

• Eugenioides

• Robusta

diễn ra từ hàng nghìn năm trước tại Ethiopia.

Tuy nhiên, bản thân Eugenioides chưa bao giờ được trồng phổ biến.

Sự trở lại của Eugenioides

Năm 2021, Eugenioides bất ngờ thu hút sự chú ý khi nhiều thí sinh tại giải vô địch barista thế giới sử dụng loài này trong phần thi của mình.

Nguồn cà phê đến từ trang trại Finca Inmaculada tại Colombia, nơi áp dụng các phương pháp chế biến thử nghiệm nhằm tối ưu chất lượng ly cà phê.

Kết quả gây ấn tượng mạnh trong giới specialty coffee.

Hương vị

Điểm nổi bật nhất:

• Độ ngọt cực cao

• Hầu như không có vị đắng

Nhiều chuyên gia mô tả Eugenioides là một trong những trải nghiệm cà phê ngọt tự nhiên nhất từng được ghi nhận.

Hạn chế

Giống Racemosa:

• Cây yếu

• Năng suất thấp

• Khó trồng

Do đó Eugenioides khó trở thành cây trồng thương mại đại trà.

Hiện nay chỉ có một số rất ít trang trại trên thế giới canh tác loài này, chủ yếu phục vụ nghiên cứu hoặc các lô cà phê siêu đặc sản.

Giá trị tương lai

Dù khó mở rộng sản xuất, Eugenioides vẫn rất quan trọng đối với các chương trình lai tạo giống.

Các nhà nghiên cứu đang tìm hiểu:

• Khả năng kháng bệnh

• Khả năng chịu hạn

• Các đặc tính hương vị vượt trội

với hy vọng đưa những đặc tính này vào các giống cà phê tương lai.

Excelsa

Hàm lượng caffeine: khoảng 0,9%

Ghi chú thử nếm:

Ngọt – Dứa chín

Excelsa là một trường hợp đặc biệt.

Trong phần lớn lịch sử nghiên cứu, nó không được xem là một loài riêng biệt mà được xếp chung với Liberica.

Excelsa được ghi nhận lần đầu vào năm 1903 gần hồ Chad ở Trung Phi bởi nhà thực vật học Auguste Chevalier.

Đặc điểm thực vật

Excelsa có nhiều đặc điểm giống Liberica:

• Cây lớn

• Sinh trưởng mạnh

• Lá to

• Có thể cao tới 10–15 mét

Ngày nay, nhiều nghiên cứu di truyền cho thấy Excelsa đủ khác biệt để được công nhận là một loài riêng.

Khu vực canh tác

Excelsa hiện được trồng với quy mô nhỏ tại:

• Việt Nam

• Philippines

• Indonesia

• Uganda

Cây phát triển tốt trong khí hậu nhiệt đới nóng và độ cao khoảng 1.000–1.300 mét.

Ưu điểm

• Năng suất cao

• Chịu nhiệt tốt

• Kháng sâu bệnh

• Thích nghi với điều kiện khí hậu khắc nghiệt

Những đặc điểm này khiến Excelsa trở thành ứng viên sáng giá trong bối cảnh biến đổi khí hậu.

Hương vị

Excelsa thường mang đặc tính:

• Trái cây nhiệt đới

• Ngọt

• Dứa

• Hương vị sáng và sống động

Triển vọng tương lai

Với khả năng thích nghi mạnh mẽ, Excelsa có thể trở thành lựa chọn quan trọng tại các vùng mà Arabica ngày càng khó canh tác.

Đây là một trong những loài cà phê được nhiều nhà nghiên cứu và nhà rang xay đặc sản theo dõi sát sao trong những năm gần đây.

Kết luận

Trong suốt hơn một thế kỷ qua, ngành cà phê gần như phụ thuộc hoàn toàn vào Arabica và Robusta. Tuy nhiên, khi biến đổi khí hậu ngày càng gây áp lực lên các vùng trồng truyền thống, những loài ít được biết đến như Racemosa, Eugenioides và Excelsa đang dần bước ra ánh sáng.

Mỗi loài mang một thế mạnh riêng:

• Racemosa: chịu hạn và chịu nhiệt vượt trội.

• Eugenioides: độ ngọt và chất lượng cảm quan đặc biệt.

• Excelsa: năng suất tốt, sức sống mạnh và khả năng thích nghi cao.

Có thể chúng sẽ không thay thế hoàn toàn Arabica hay Robusta, nhưng rất có thể tương lai của cà phê sẽ được định hình bởi sự đa dạng sinh học rộng lớn hơn nhiều so với hai loài quen thuộc mà chúng ta biết ngày nay.