Những lầm tưởng về việc thu hoạch và sơ chế

Giai đoạn sản xuất cà phê thú vị và khó khăn nhất là ngay sau khi thu hoạch. Việc lựa chọn phương pháp chế biến, cách hái quả, thời gian sấy và điều kiện bảo quản - tất cả những điều này đều có thể ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng và hương vị của một lô cà phê. Và ngược lại, tất cả những điều này đều ảnh hưởng đến giá cà phê thành phẩm cuối cùng.

Đồng thời, sau khi thu hoạch có thể là giai đoạn tốn kém, tiêu tốn nhiều tài nguyên, cho dù chúng ta đang nói về lương lao động, nước, máy móc … Để họ, những người nông dân có thể cải thiện chất lượng và giá trị cà phê một cách hiệu quả và có lãi họ cần suy nghĩ kỹ về các kỹ thuật thu hoạch và sau thu hoạch của họ. Và một trong những cách ấy là pha bỏ những định kiến sai lầm

Lầm tưởng số 1: Thu hoạch bằng máy là không tốt

Phương pháp thu hoạch thường được chia thành hai loại: hái bằng tay/chọn lọc và hái bằng máy.

(nguồn ảnh: Coffee concept)

Với phương pháp hái bằng tay, người lao động sẽ hái quả cà phê bằng tay. Họ có thể làm điều này nhanh chóng, tước hết quả khỏi cành. Ngoài ra, họ có thể thu hoạch nhiều lần, chỉ hái những quả chín và để những quả khác trên cây lâu hơn. Đây là phương pháp thu hoạch được ngành công nghiệp cà phê làn sóng thứ ba ca ngợi nhất.

Thu hoạch bằng máy sử dụng máy móc để thu hoạch quả cà phê nhanh hơn và hiệu quả hơn. Phương pháp này không phù hợp với đất đá hoặc dốc, và đòi hỏi phải quy hoạch trang trại cà phê cẩn thận: cây phải được trồng thành hàng và có thể cần có khoảng cách rộng giữa các cây. Một số máy sẽ hái hết quả cà phê khỏi cây; những máy khác được lập trình để chỉ hái những quả chín hơn, nặng hơn.

Ngoài ra, một số nhà sản xuất sẽ sử dụng máy thu hoạch cơ học trước tiên ở ngọn cây, nơi quả anh đào chín sớm hơn do ít bóng râm, trước khi chuyển đến các cành giữa và cuối cùng là các cành dưới cùng.

(nguồn ảnh: Đức Quang)

Thu hoạch bằng máy không tệ!

Lợi ích của thu hoạch bằng máy là năng suất của chính quá trình thu hoạch. Một máy lớn có thể thay thế khoảng 200 người hái. Lợi ích thu được rất ấn tượng vì chi phí thu hoạch giảm đáng kinh ngạc, đó là lợi ích lớn của việc thu hoạch bằng máy, theo João Alberto, đơn vị thiết kế và sản xuất thiết bị cho các trang trại cà phê.

(Nguồn ảnh: Coffee Shrub)

Nhưng không chỉ là tiết kiệm tiền. Trong một trang trại lớn, việc cố gắng hái tất cả bằng tay sẽ mất rất nhiều thời gian khiến nhiều quả cà phê chín quá và sau đó thối trên cành trước khi được hái. Ngoài ra, phân loại sau thu hoạch có thể loại bỏ những quả cà phê chưa chín và quá chín khỏi vụ thu hoạch.

(Nguồn ảnh: Perfect Daily Grind)

Lầm tưởng số 2: Chế biến ướt làm ảnh hưởng đến môi trường

Trong khi cà phê ướt/chế biến ướt được ca ngợi vì hương vị sạch, cho phép hương vị phức tạp và độ chua sáng, thì một điều khiến chúng bị phản đối là lượng nước tiêu thụ. Liên đoàn trồng cà phê quốc gia Colombia (FNC) tính toán rằng cần 40 kg nước để có được một kg cà phê khô.

Và sau đó là cách xử lý nước ô nhiễm. Trong một số trường hợp, nước đó chảy vào hệ thống nước địa phương, mang theo tất cả các hợp chất từ ​​quả cà phê và do đó làm xáo trộn hệ sinh thái địa phương.

Điều này dẫn đến ý kiến cho rằng washed/chế biến ướt có hại cho môi trường, trong khi chế biến tự nhiên/khô là lựa chọn thân thiện với môi trường nhất.

Tuy nhiên, điều này không phải lúc nào cũng đúng. Đúng, chế biến ướt có thể có tác động tiêu cực đến môi trường - nhưng có những cách để chống lại điều này.

(Nguồn ảnh: JavaPresse)

Vậy, chế biến ướt có phải lúc nào cũng có hại cho môi trường không?

Nước sẽ được sử dụng để nghiền cà phê, lên men trong các thùng chứa và cũng để vận chuyển quả cà phê dọc theo các kênh và khi làm như vậy, phân loại những quả bị lỗi. Điều này có thể thực hiện được vì những quả bị lỗi thường sẽ nổi trong nước, vì hạt cà phê chưa phát triển đúng cách. Quả cà phê nhẹ hơn và có các túi khí bên trong.

Tuy nhiên, công nghệ đã được phát triển để cung cấp cho người sản xuất các giải pháp thay thế, đặc biệt là trong thập kỷ qua. Có nhiều cách để giảm lượng nước sử dụng trong quá trình vận chuyển cà phê, đầu tiên là không sử dụng nước để vận chuyển, vì vậy tốt hơn là sử dụng thang máy hoặc băng truyền.

(nguồn ảnh: Thinh Thanh Phat)

Phương pháp xử lý nước thải ngành chế biến cà phê

Để loại bỏ hoàn toàn các chất gây ô nhiễm có trong nước thải từ nhà máy chế biến cà phê, các nhà máy cần áp dụng quy trình xử lý nghiêm ngặt, với nhiều công nghệ khác nhau. Biểu đồ dưới đây minh họa quy trình công nghệ xử lý nước thải sản xuất chế biến cà phê.

(nguồn ảnh: nước thải)

Quy trình trên được vận hành như sau:

Giai đoạn 1: Nước thải từ nhà máy trước khi đi tới hố thu, đi qua song chắn rác nhằm loại bỏ rác có kích thước lớn (>=2nm).

Giai đoạn 2: Nước từ hố thu được truyền sang bể lắng cặn thực hiện lắng cặn xơ bộ các chất rắn lơ lửng.

Giai đoạn 3: Từ bể lắng cặn, nước đi tới bể điều hòa, tính chất và lưu lượng nước thải được điều hòa nhằm đảm bảo quá trình xử lý ở các giai đoạn sau diễn ra thuận lợi.

Giai đoạn 4: Công nghệ xử lý tiếp theo là bể kỵ khí UASB, tại đây, các chất hữu cơ có trong nước kết hợp với các vi sinh vật kỵ khí, sản sinh ra khí CO2, CH4, H2S, và nhiều chất khác.

Giai đoạn 5: Nước thải tiếp tục đi tới bể thiếu khí Anoxic và Aerotank để loại bỏ BOD, nitrat hóa, khử NH4+, NO3-, …

Giai đoạn 6: Nước tràn qua bể chứa trung gian, quá trình xử lý hóa lý diễn ra, các hóa chất NaOH, PAC, polymer được châm vào, tạo ra các bông cặn có kích thước lớn, dễ lắng bởi trọng lực. Nước thải chảy tự nhiên sang bể lý hóa để lắng các bông cặn, nước trong chảy sang máng thu và bể khử trùng.

Giai đoạn 7: Trong bể khử trùng, máy ozone được sục vào, phá vỡ cấu trúc của các chất khí, chất ô nhiễm còn tồn đọng cũng vi trùng trong nước, đảm bảo nước thải đạt tiêu chuẩn về mặt vi sinh.

Giai đoạn 8: Cuối cùng, nước thải được bơm vào bồn lọc áp lực, cặn còn sót sẽ bị loại bỏ, đảm bảo độ trong sạch trước khi đưa ra ngoài.

Lầm tưởng số 4: Sấy không tự nhiên sẽ làm giảm chất lượng

(Nguồn ảnh: cơ khí Viễn Đông)

Giai đoạn sấy có tác động quan trọng đến chất lượng cà phê như quá trình thu hoạch và chế biến. Nó ảnh hưởng đến hương vị, mùi thơm, độ bền của cà phê, v.v. Trong trường hợp tệ nhất, việc sấy không đều hoặc quá chậm có thể dẫn đến nấm mốc và mất mùa.

Các phương pháp sấy tiềm năng bao gồm sân, luống cao và máy sấy cơ học. Ngành công nghiệp cà phê đặc sản thường thích luống cao. Đồng thời, trong môi trường ẩm ướt, chúng có thể không phù hợp. Điều quan trọng là cà phê không được sấy quá chậm.

Mặt khác, một số người cho rằng máy sấy có thể làm khô cà phê quá nhanh, sử dụng nhiệt độ quá cao đến mức làm hỏng chất lượng hạt cà phê. Mặc dù nhà sản xuất có thể chọn sấy cà phê ở nhiệt độ hợp lý, nhưng lập luận cho rằng không thể biết nhà sản xuất đã sử dụng nhiệt độ nào.

Việc phơi hạt cà phê lâu hơn thời gian cần thiết trong máy sấy và ở nhiệt độ quá cao có thể gây ra vấn đề. Trên thực tế, nhiệt độ cao có thể là vấn đề bất kể phương pháp sấy nào.

Tuy nhiên, ông cho biết, “Có nhiều cách sấy cà phê bằng máy mà không ảnh hưởng đến chất lượng của nó… Máy sấy cơ học phải có khả năng kiểm soát nhiệt độ tốt, để bạn có thể kiểm soát nhiệt độ của khối cà phê và cài đặt không vượt quá một số thông số nhất định, [giữ ở] chỉ 40ºC [104ºF].

(Nguồn ảnh: Cơ khí Đông Nam)

Chuyển động liên tục của hạt cà phê là quan trọng, vì nó đảm bảo tính đồng nhất trong quá trình sấy. Đây là lý do tại sao người sản xuất thường xuyên đảo hạt cà phê khi sử dụng sân trong hoặc luống cao. Tuy nhiên, với máy sấy quay, cà phê sẽ liên tục di chuyển bên trong lồng sấy điều này thậm chí còn tốt hơn. Các hộ có thể phơi ở sân, luống cao, tùy theo nhu cầu của khách hàng.

Nói cách khác, giống như đối với luống đất cao và sân trong, vấn đề không chỉ nằm ở công nghệ mà còn ở cách bạn sử dụng nó.

Việc lựa chọn cách trồng, thu hoạch, chế biến và sấy cà phê không phải là một quyết định dễ dàng. Có nhiều yếu tố cần được xem xét, từ nhu cầu thị trường đến khí hậu địa phương và các nguồn tài nguyên sẵn có. Nhưng điều quan trọng là người sản xuất có thể lựa chọn phương pháp tốt nhất cho trang trại và mục tiêu kinh doanh của họ