Nhiệt độ pha là một thông số dễ dàng thay đổi với máy pha cà phê Espresso phù hợp, nhưng không phải là điều mà tất cả các quán cà phê lựa chọn như một công việc vào mỗi sáng của họ. Ngược lại, có rất nhiều quán cà phê thay vì thay đổi nhiệt độ pha cà phê họ thay đổi nhiều thứ khác, từ điều chỉnh độ mịn khi xay, đến khắc phục các vấn đề về nhiệt độ máy xay,.. Nhưng nhiệt độ cũng vô cùng quan trọng, chúng đóng góp và tác động nhiều tới việc một cốc espresso có hương vị như thế nào.
(Nguồn ảnh: Common Man Coffee Roaster)
Nhiệt độ & Espresso
Hàng thập kỷ thử nghiệm và sai sót đã chỉ ra rằng hầu hết mọi người thích Espresso được chiết xuất trong khoảng 85 – 95°C. Đối với cà phê đặc sản, phạm vi được thu lại khá hẹp: 90 – 95°C. Tuy nhiên, trong phạm vi nhỏ đó, vẫn có những biến thể đáng kể về hương vị để khám phá.
Các dữ liệu của The Coffee Brewing Handbook chứng minh rõ ràng hai điều – Nhiệt độ chiết xuất cao hơn dẫn đến tỷ lệ chiết xuất cao hơn, tăng vị ngọt (sweetness), vị đắng (bitterness) và body trong khi giảm nhẹ độ chua (Acidity). Nhiệt độ thấp hơn dẫn đến tỷ lệ chiết xuất thấp hơn; có ít body, sweetness, bitterness, nhưng tính axit rõ rệt hơn.
(nguồn ảnh: James Hoffman)
“Nhiệt độ chiết xuất” đề cập đến nhiệt độ tại đó nước pha cà phê rời khỏi grouphead và tiếp xúc với cà phê. Các máy khác nhau kiểm soát điều này theo những cách khác nhau và tùy thuộc vào thiết kế của máy. Các máy Espresso nhiều nồi hơi hiện đại thường cho phép kiểm soát chính xác nhiệt độ thoát ra. Điều quan trọng là phải biết nhiệt độ máy của bạn ổn định như thế nào và liệu nó có bị ảnh hưởng khi hút nước nóng từ nồi hơi hoặc xả tại grouphead quá mức hay không. Ngược lại, một số máy có thể cần xả nước lâu hơn trước đó để ổn định nhiệt độ pha.
Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến chiết xuất Espresso
Ai cũng biết rằng việc tăng nhiệt độ sẽ làm tăng quá trình chiết xuất. Có hai lý do cho điều này: Thứ nhất là các phân tử trong nước nóng hơn chuyển động nhanh hơn. Điều này có nghĩa là chúng có nhiều khả năng va chạm với các hợp chất hòa tan trong cà phê, do đó tốc độ chiết xuất tăng lên. Tuy nhiên, nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của mỗi hợp chất có thể được hòa tan trong nước. Lượng này được gọi là độ tan của chất.
(Nguồn ảnh: Common Man Coffee Roaster)
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ hòa tan là khác nhau đối với mỗi hợp chất. Các chất khí có xu hướng ít hòa tan ở nhiệt độ cao hơn, đó là lý do tại sao đun sôi một ấm đun nước sẽ loại bỏ các khí hòa tan. Nhiều chất rắn dễ hòa tan hơn ở nhiệt độ cao hơn, nhưng một số ít bị ảnh hưởng hơn, và một số thậm chí trở nên ít tan hơn ở nhiệt độ cao hơn.
Có một ngoại lệ cho điều này, các khí như CO2 thực sự trở nên ít hòa tan hơn ở nhiệt độ cao hơn. Và vì vậy, CO2 đóng một vai trò quan trọng trong quá trình chiết xuất cà phê Espresso, can thiệp vào quá trình chiết xuất bằng cách tạo thêm lực cản đối với dòng chảy của nước
Tác động của nhiệt độ đến hương vị
Trước tiên, việc tăng nhiệt độ không chỉ tăng thời gian và hàm lượng chất được chiết xuất, mà còn thay đổi tỷ lệ của các hợp chất khác nhau được chiết xuất. Trong Cẩm nang pha cà phê cho thấy khi nhiệt độ pha chế tăng từ 70°C đến 94°C, hàm lượng đường sucrose sẽ tăng lên, trong khi lượng axid citric và malic vẫn không đổi. Mặt khác, tốc độ chiết xuất của các hợp chất phenolic (mang lại mùi khói, cháy, cay và đắng) rất nhạy cảm với những thay đổi về nhiệt độ trong khi axit chlorogen hoặc caffeine thì không.
(Nguồn ảnh: BeanSience)
Sự cân bằng của các hợp chất hương: Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy nồng độ xeton và aldehyde cao hơn, liên quan đến hương vị trái cây và tươi, trong cà phê Espresso được chiết xuất ở 92°C so với 88°C. Trong khi đó ở nhiệt độ trên 96°C nồng độ pyrazine (hương vị rang, đất và mốc) tăng lên đáng kể. Điều này có nghĩa là việc thay đổi nhiệt độ chiết xuất sẽ làm thay đổi sự cân bằng hương vị, ngay cả khi tổng chiết xuất không đổi.
Sự biến tính hương vị: Ở nhiệt độ cao hơn, một số hợp chất sẽ bắt đầu biến tính. Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy nồng độ axit chlorogen (CGA) và trigonelline thấp hơn khi trên 96°C, bởi vì các phân tử này đã bị phá vỡ, trong đó CGA phân hủy thành axit caffeic và quinic.
Nguồn tham khảo:
http://www.baristahustle.com/What Difference Will It Make to an Espresso
http://www.baristahustle.com/ Temperature Equilibrium In Espresso
http://www.baristahustle.com/ Course Progress Advanced Espresso