Nén cà phê có quan trọng không?

Nén cà phê là một thao tác phổ biến trong pha cà phê Espresso, gần như làm bước cuối cùng trước khi tay chiết xuất được lắp vào họng pha. Tuy nhiên không phải ai cũng để ý, tamping có tác động lên lực cản cùng dòng nước và làm ảnh hưởng tới chiết xuất của cà phê. Cùng tìm hiểu thêm nhé!

1. Tại sao phải nén cà phê?

Nhiệm vụ chính của việc nén là loại bỏ đi không gian bị trống và làm cho cà phê trong basket được chặt hơn. Chúng làm cho cà phê tạo ra một lực cản đồng đều, của bề mặt cà phê trước áp suất lớn từ họng pha giúp ta chiết xuất được đều hơn. Vì thế nếu nén quá chặt hay không cân (mặt phẳng bị chéo so với màng của họng pha) sẽ ảnh hưởng lớn tới hương vị.

2. Nén không cân

Đây có lẽ là vấn đều mà barista thường mắc phải khi nén. Bột cà phê bị bên cao bên thấp. Bên ít cà phê hơn nước sẽ tập trung, chảy qua nhanh, lớn hơn và làm cho cà phê ở khu vực nay bị chiết xuất quá, trong khi ngược lại với bên cao, nước không chiết xuất được nhiều ở khu vực này dẫn tới cốc cà phê thành phẩm vừa chiết xuất quá và thiếu. Được gọi là channeling. Các hãng đã cho ra mắt các loại tamper giúp giảm thiểu việc này như Palm tamper (ngoài cùng bên phải), Depth Adjuster cho phép cố định lực nén.

(nguồn ảnh: Barista’s Weapon)

3. Đường kính của Tamper

Một yếu tố quan trọng khi barista mua một loại tamper bên ngoài khi không muốn sử dụng loại tamper được hãng tặng kèm hoặc hãng không có tamper đó là dùng size (đường kính) đối với việc basket mà mình đang sử dụng. Nếu basket là 58mm hãy dùng tamper 58mm và 53mm hãy dùng tamper 53mm. Khi dùng tamper nhỏ hơn so với basket, sau khi nén, sẽ tạo ra 1 khoảng hở không được nén sát thành và hình thành channeling.

(nguồn ảnh: Pullman.coffee)

4. Đừng bao giờ gõ tay pha

Tapping hay sử dụng tamper gõ vào tay pha sau khi đã nén là một hành động để cà phê dính quanh thành rơi xuống. Tưởng như chúng mang lại lợi ích những không, tác hại của chúng lại nhiều hơn nhiều! Đầu tiên chúng lại hỏng tay pha cà tamper hay OCD, về mặt hình thức chúng sẽ bbị mài mòn, cong vênh theo thời gian. Đồng thời chúng lại hở cà phê ở sát thành basket và tạo ra channeling.

(nguồn ảnh: Pullman.coffee)

Nguồn tham khảo:

https://pullman.coffee/matching-tampers-to-baskets/