Mức độ rang ảnh hướng tới hương vị như thế nào?

Các bạn có biết rang cà phê cũng có những quy chuẩn khác, mức độ khác nhau? Để phù hợp với thị hiếu khách hàng, đặc điểm hạt cà phê và mục tiêu hướng tới mà mỗi nhà rang sẽ lựa chọn các phương thức riêng. Mỗi mức độ rang lại có những ảnh hưởng nhất định đối với hương vị cà phê – Một trong những yếu tố quyết định hạt cà đó “ngon” hay không. Trong bài viết này, Cà Nhê gửi đến bạn bài so sánh ba mức độ rang cà phê cơ bản ở các khía cạnh khác nhau.

BA MỨC ĐỘ RANG CÀ PHÊ CƠ BẢN

Ba mức độ rang cà phê thông thường gồm có: Rang nhẹ (Light roast), rang vừa (Medium roast) và rang đậm (Dark roast). Trong rang vừa thì sẽ có 2 dạng: Rang vừa (Medium roast) và rang đậm vừa (Medium Dark roast). 

Cơ sở để phân chia các mức độ rang cà phê chính là màu của thành phẩm cà phê hạt sau khi rang. Theo mức độ rang, màu của hạt cà phê sẽ được chuyển đổi. Màu hạt thường có màu nâu sáng ở mức rang nhẹ Light roast và đậm dần về các mức rang đậm hơn.

SO SÁNH BA MỨC ĐỘ RANG CÀ PHÊ CƠ BẢN

Sự giống nhau của ba mức độ rang cà phê cơ bản:

Cả ba mức độ rang nói trên đều là những phương pháp sử dụng nhiệt để làm thay đổi cấu trúc hạt cà phê và hương vị của hạt cà phê. Thông qua ba cách rang, các hạt cà sẽ có cách phát triển riêng. Từ những thức quả tươi nguyên sơ, các nhà rang đã khiến chúng trưởng thành hơn với từng tầng hương riêng, quyến rũ và khác biệt. Cũng giống như con người thăng hoa dưới áp lực cuộc sống thì những hạt cà phê lại được bùng nổ thông qua các phương pháp rang.

Sự khác nhau của ba mức độ rang cà phê cơ bản:

Nhiệt độ

– Ở mức độ rang nhẹ, nhiệt độ sử dụng là từ 180 độ C – 205 độ C (356 độ F – 401 độ F). Để cà phê đạt cấp độ light roast, thợ rang phải giảm nhiệt trước ít nhất 1 phút trước khi xuất hiện First Crack (tiếng nổ đầu tiên). Cà phê được lấy ra ngay từ tiếng nổ đầu tiên.

– Mức độ rang vừa lại sử dụng nhiệt độ từ 210 độ C (410 độ F) đến 220 độ C (428 độ F) hoặc 225 độ C (437 độ F) hoặc 230 độ C (446 độ F) đối với rang đậm vừa. Cấp độ rang cà phê Medium đạt ngay sau “First crack” nhưng trước khi “Second crack” xảy ra. Cấp độ Medium Dark roast thì lại ngay sau “Second crack”.

– Nhiệt độ dùng cho mức độ rang tối là khoảng 240 độ C (464 độ F). Mức độ rang này sẽ xuất hiện sau “Second crack”.

Mức độ tác động đến hương vị cà phê.

(ảnh bảng điển tử)

Hiển nhiên ba mức độ rang này sẽ có những sự tác động khác nhau lên hương vị của cà phê nhân.

Rang nhẹ: Ở mức độ này, các đặc tính (hương vị, caffeine,…) của hạt cà sẽ được giữ lại nguyên vẹn nhất. Cà phê sẽ mang vị hoa, trái cây, thiên về các vị chua, ngọt và không đắng. Nếu kỹ thuật rang không tốt thì sẽ khiến hạt cà chưa được phát triển tốt, dễ xuất hiện tình trạng Under-developed. (thiếu phát triển về mặt hương vị)

Ở cấp độ Blonde hoặc Cinnamon roast (hoặc Yellow) có thể chưa có “first crack”. Lúc này, cà phê này rất nhẹ, có thể chưa bộc lộ hết hương vị nên vị dễ bị thô và đâu đó vẫn còn hương vị như vị cỏ. Nhưng có nhiều người lại rất thích cấp độ rang nhẹ vì chúng có hàm lượng caffeine cao.

Cấp độ rang light được thế giới ưa chuộng bởi nó thể hiện được nhiều sắc thái hương vị tinh tế. Cà phê ở mức này có độ acid cao và body nhẹ. Các loại cà phê như Ethiopia, Kenya thường được rang light để các đặc tính đặc trưng của chúng được toả sáng.

Rang vừa: Mức độ rang này khiến cà phê có tone màu ngọt ngào hơn so với light roast. Bên cạnh đó, body cân bằng hơn về độ chua, hương thơm và mùi vị. Đường sẽ bị caramel hóa, tính acid bắt đầu giảm dần, có sự cân bằng giữa độ chua, ngọt và đắng, tính body vừa, hương vị sẽ mang mùi trái cây chín hoặc chocolate. Vị ngọt tăng dần so với light roast, vị đắng dịu, không quá rõ ràng và lấn át.

Ở cấp độ rang cà phê rang vừa tối (medium – dark), hương vị sẽ thiên về vị cay, chocolate và quả mọng đen. Chúng có vị đắng, tính body dày, độ chua và ngọt ít, có vị cay và caramel nồng. Một cốc cà phê medium – dark có độ acid thấp, hương thơm phong phú.

Rang đậm: Ở cấp độ rang này, chúng ta sẽ thấy khói trong máy rang, đó là khi đường bị carbon hoá.

Với cấp độ rang cà phê này, vị sẽ có mùi khói/ ngọt với body dầy. Nếu rang càng sẫm màu thì độ chua càng ít hơn.

Thời gian bảo quản.

Rang nhẹ: Cà phê sử dụng phương pháp rang này có thời gian bảo quản rất ngắn, thường phải được sử dụng trong một, hai tháng sau khi rang. Nếu không chúng sẽ bị yếu đi trông rõ về mùi vị.

Rang vừa: Cà phê ở mức độ rang này có thể bảo quản trong thời hạn lâu hơn, khoảng 6 tháng.

Rang đậm: Tương tự với rang nhẹ, thời gian sử dụng tốt nhất của loại cà phê này là 1 tháng kể từ khi rang xong. Vì dầu thừa trên bề mặt hạt cà nhiều khiến chúng dễ bị ôi thiu, oxi hóa nếu sử dụng quá hạn.

Qua bài viết, Cà Nhê cũng mong bạn đọc hiểu được những tác động của quá trình rang ảnh hưởng như thế nào đối với cà phê. Không có mức độ rang nào ngon hơn mức độ rang khác, hãy tìm cho mình một mức độ rang phù hợp, giúp mỗi cốc cà phê đều là một trải nghiệm hưởng thụ của bạn nhé!