Làm thế nào để tìm nguồn cà phê cho thi đấu?

Các đối thủ thi đấu tại Giải vô địch Barista Thế giới (WBC) làm thế nào để tìm nguồn cung cấp cà phê?

Giải vô địch Barista Thế giới (WBC) mang đến cho các chuyên gia cà phê trên toàn thế giới một sân chơi để thể hiện kiến thức chuyên môn và kỹ năng đỉnh cao của mình. Tuy nhiên, để thành công, một đối thủ của WBC phải tìm được loại cà phê chất lượng cao, nổi bật trên sân khấu toàn cầu.

(Nguồn ảnh: Perfect Daily Grind)

Giống Gesha đã lâu trở thành lựa chọn của nhiều đối thủ, nhưng giờ đây, các giống arabica ít nổi tiếng và thậm chí những loài cà phê khác đang bắt đầu trở thành "lãnh thổ" của những người vào chung kết WBC. Vậy các chuyên gia cà phê làm thế nào để tìm ra những loại cà phê này? Và những yếu tố nào cần được xem xét khi tìm nguồn cà phê cho WBC?

Các loại cà phê phổ biến tại WBC

Không có gì ngạc nhiên khi các giống cà phê đặc biệt, đạt điểm cao thường xuyên được sử dụng trong các cuộc thi cà phê – đặc biệt là Gesha. Giống arabica này lần đầu tiên được phát hiện vào những năm 1930 tại Ethiopia, nhưng phải đến năm 2004 mới gây chấn động ngành công nghiệp. Tại phiên đấu giá Best of Panama cùng năm đó, một quả cà phê Gesha đã được bán với giá kỷ lục lúc bấy giờ là 21 USD/pound. Mười bảy năm sau, vào năm 2021, giá kỷ lục tại phiên đấu giá lên tới 2.560 USD/pound.

(Nguồn ảnh: Perfect Daily Grind)

Với danh tiếng về chất lượng cực kỳ cao và hương vị hoa nhẹ nhàng, nhiều người tham gia các cuộc thi cà phê lựa chọn Gesha. Từ năm 2011 đến 2019, bảy trong số chín nhà vô địch World Brewers Cup đã chiến thắng bằng giống này. Các đối thủ WBC cũng nổi tiếng chọn Gesha cho phần thi của mình. Tuy nhiên, trong vài năm qua, đã có một sự thay đổi khi đối thủ ít dùng Gesha trong WBC. Thay vào đó, các đối thủ bắt đầu lựa chọn các loại cà phê khác để thể hiện hương vị và mùi thơm đặc sắc của chúng.

Saša Šestić, người sáng lập và Giám đốc của ONA Coffee và Project Origin, cũng là nhà vô địch Barista Thế giới năm 2015. Để giành chiến thắng tại WBC, Saša đã chọn cà phê Sudan Rume từ trang trại Las Nubes của Camilo Merizalde ở Colombia. Giống cà phê này thường mọc ở Ethiopia và thường được sử dụng trong các hỗn hợp vào thời điểm đó. Saša cho biết anh chọn Sudan Rume cho phần thi của mình vì sự ngọt ngào và độ trong sáng nổi bật – giúp nó tỏa sáng một cách riêng biệt.

(Nguồn ảnh: Perfect Daily Grind)

Hơn nữa, anh cũng muốn nâng cao hương vị và độ sâu của cà phê. Để làm được điều này, anh đã sử dụng phương pháp lên men carbonic. Lúc đó, phương pháp lên men này (lấy cảm hứng từ kỹ thuật tương tự trong ngành rượu) vẫn còn mới mẻ trong ngành cà phê.

Gần đây, tại WBC 2021, một loại cà phê ít nổi tiếng khác được ba đối thủ hàng đầu sử dụng: Coffea eugenioides. Đây là một loài cà phê là tổ tiên của giống arabica. Một trong số những đối thủ này là Hugh Kelly, ba lần vô địch Barista của Australia, đồng thời là Giám đốc Đào tạo và Trưởng bộ phận Nghiên cứu & Phát triển tại ONA Coffee. Hugh đã đứng thứ ba tại WBC 2021 với sự kết hợp giữa eugenioides và liberica.

Anh cho biết anh chọn eugenioides vì "cảm giác và sự cân bằng của hương vị". "Ban đầu, chất lượng hương vị của nó kém hơn nhiều so với các giống arabica tôi đã thử, nhưng tôi cảm thấy nó có thể được cải thiện trong quá trình chế biến," anh thêm vào. Cà phê đáng nhớ trong các cuộc thi Trên sân khấu WBC, điều quan trọng là các đối thủ có thể làm cho cà phê của họ nổi bật.

(Nguồn ảnh: Perfect Daily Grind)

Saša cho biết anh nhận thấy tiềm năng của eugenioides như một loại cà phê trong cuộc thi khi đối thủ người Ba Lan, Wojtek Bialczak, sử dụng nó tại WBC 2019. "Cà phê này rất đáng nhớ vì nó có vị ngọt mãnh liệt," anh nói. "Cà phê này đã truyền cảm hứng cho tôi."

Saša giải thích rằng anh đã tham gia nhiều hơn vào việc chế biến espresso từ eugenioides cho các cuộc thi khu vực với Hugh. Sau khi quyết định rằng có thể làm việc nhiều hơn với cà phê tại cấp độ nông trại, Hugh đã gặp Julian Holguin từ Finca Inmaculada ở Colombia. Julian cũng là người sản xuất cà phê của Wojtek.

Hugh cho biết khi quyết định sử dụng eugenioides cho WBC 2021, anh và Saša đã làm việc chặt chẽ với đội ngũ tại Finca Inmaculada, cũng như hợp tác với các nhà vi sinh học từ Chr. Hansen ở Đan Mạch. "Khi bạn làm việc với một nhà sản xuất cà phê trong một thời gian, bạn có cơ hội lớn hơn để xây dựng niềm tin," anh giải thích.

Saša chia sẻ rằng có một lý do rõ ràng khiến cà phê này thể hiện tốt như vậy, theo quan điểm của anh. "Cà phê này thực sự rất ngọt," anh nói. "Đặc biệt là trong hạng mục espresso, đây luôn là yếu tố mà các giám khảo sẽ đánh giá cao."

Tìm nguồn cung cấp cà phê như thế nào?

Có nhiều cách khác nhau để các đối thủ WBC tìm nguồn cung cấp cà phê. Hugh giải thích rằng một số chuyên gia cà phê nhận cà phê từ đội huấn luyện của họ.

(Nguồn ảnh: Perfect Daily Grind)

"Nhiều đối thủ được cung cấp các lựa chọn từ huấn luyện viên, người cố vấn hoặc người rang cà phê," anh nói. "Một số đối thủ sẽ thử các loại cà phê này trong các buổi nếm thử mù và chọn một loại." "Đây có thể là cách tuyệt vời để chọn cà phê, đặc biệt nếu bạn không đến thăm các trang trại; nó cho phép cà phê tự nói lên giá trị của nó," Hugh bổ sung.

Agnieszka Rojewska, nhà vô địch Barista Thế giới năm 2018, cũng nhấn mạnh rằng việc tìm nguồn cà phê cho WBC thường là một công việc nhóm. "Bạn cần bao quanh mình bởi một đội ngũ biết cách tìm nguồn cà phê và chuẩn bị cho các cuộc thi," cô giải thích. "Không chỉ là việc tìm cà phê, mà còn là việc tìm một đội ngũ có thể giúp khai thác tối đa tiềm năng của loại cà phê đó."

Tất nhiên, tìm nguồn cung cấp cà phê cũng có nghĩa là kết nối với các nhà sản xuất đến một mức độ nào đó. "Việc có ai đó trong đội ngũ của bạn có mối quan hệ sẵn có với các nhà sản xuất sẽ giúp ích rất nhiều," Hugh chia sẻ. "Lập kế hoạch tìm nguồn cà phê sớm là một ý tưởng hay, thay vì dựa vào các nhà sản xuất đã có cà phê sẵn cho bạn."

Saša nhấn mạnh rằng đối thủ cần tìm được loại cà phê mà họ cảm thấy hứng thú.

"Cách tốt nhất để chọn cà phê là biết điều gì khiến bạn hào hứng: quốc gia, hồ sơ và hương vị nào bạn yêu thích?" anh giải thích. "Cà phê có cần được chế biến khác đi để tối đa hóa những đặc tính mà bạn yêu thích về loại cà phê đó không?"

Saša cũng chia sẻ rằng anh quyết định đến các trang trại để tìm nguồn cà phê cho WBC của mình. "Tôi đã quyết định đi khắp Colombia và tìm những nhà sản xuất mà tôi có thể hợp tác," anh nói. "Sudan Rume là sự lựa chọn đầu tiên của tôi vì nó là một đột biến tự nhiên của giống Bourbon, vì vậy rất ngọt." "Nó có vị ngọt của trái cây đá tuyệt vời, khiến tôi nhớ đến mơ và đào," anh thêm vào. "Ngay cả khi bạn chỉ xay cà phê, nó cũng có mùi ngọt."

Tuy nhiên, ngay cả khi tìm được cà phê phù hợp, có thể cần thực hiện thêm các bước để làm nổi bật những hương vị và mùi thơm mà các đối thủ đang tìm kiếm.

"[Với phương pháp chế biến truyền thống hơn], Sudan Rume không có đủ hương vị và độ sâu," Saša nói. "Sau khi nói chuyện với người rang chính của chúng tôi, Sam Corra, chúng tôi quyết định giới thiệu phương pháp lên men carbonic cho các nhà sản xuất tại trang trại."

Tìm nguồn cà phê cho WBC ảnh hưởng như thế nào đến ngành cà phê rộng lớn hơn?

Kể từ khi ra đời, WBC đã trở thành một sân chơi để tôn vinh sự xuất sắc trong ngành cà phê – từ những giống cà phê mới được phát hiện đến các phương pháp chế biến sáng tạo.

Tuy nhiên, các xu hướng thu hút sự chú ý tại WBC thường trở nên phổ biến hơn trong thị trường cà phê đặc sản rộng lớn hơn. Điều này có nghĩa là nhu cầu đối với những loại cà phê và phương pháp chế biến đặc biệt có thể tăng lên. "Cuối cùng, đó không phải là mục đích của cuộc thi," Agnieszka nói với tôi. "Nó là một nền tảng để quảng bá kỹ năng và kiến thức của các barista." "Nhưng để chiến thắng, các đối thủ bắt đầu sử dụng những loại cà phê rất chất lượng và đắt đỏ – điều này đã trở thành một xu hướng," cô thêm vào.

(Nguồn ảnh: Perfect Daily Grind)

Trong khi đó, Saša lại nhìn nhận đây là một điều tích cực. "WBC là một nền tảng tuyệt vời vì nó có thể định hình tương lai của ngành cà phê và đẩy giới hạn qua từng năm," anh nói. "Nếu ai đó chiến thắng với một loại cà phê đạt điểm cao, điều đó chứng tỏ rằng nó có điều gì đó đặc biệt."

Trên thực tế, Saša tin rằng việc các loại cà phê đặc biệt xuất hiện trên sân khấu WBC tạo ra tiềm năng cho việc sản xuất và chế biến cà phê trở nên sáng tạo hơn. "Sự đổi mới [là điều tốt], miễn là nó mang lại giá trị nhiều hơn cho mọi người trong ngành cà phê," anh nói. "Trước năm 2015, phương pháp lên men carbonic dường như không thể thực hiện được vì quá đắt đỏ, nhưng giờ nó đã được sử dụng rộng rãi hơn."

Các xu hướng nào có thể xuất hiện tại các sự kiện WBC trong tương lai? Với WBC năm nay dự kiến tổ chức tại Melbourne từ ngày 27 đến 30 tháng 9 năm 2022, chúng ta có thể mong đợi gì trên sân khấu toàn cầu?

Hugh lưu ý rằng sự thay đổi trong các nhà tài trợ đủ điều kiện của cuộc thi có thể ảnh hưởng đến các loại cà phê mà đối thủ sử dụng. "Hội đồng Cà phê đặc sản (SCA) đã chuyển từ các máy xay đơn liều như các mẫu Mahlkönig Peak và EK43 sang máy xay Mythos MY75 theo kiểu theo yêu cầu, vì vậy các xu hướng chắc chắn sẽ thay đổi trong tương lai."

(nguồn ảnh: Perfect Daily Grind)

Tuy nhiên, một phễu đơn liều được thiết kế đặc biệt cho các máy xay Mythos vẫn sẽ cho phép các đối thủ WBC đo liều cà phê của mình. Về các hồ sơ hương vị nhất định, Saša nghĩ rằng các đối thủ có thể sẽ chọn cách tiếp cận ít xử lý hơn khi tìm nguồn cà phê của mình, đặc biệt là về phương pháp chế biến.

"Tôi không nghĩ các đối thủ sẽ sử dụng cà phê đã được chế biến hoặc lên men quá nhiều," anh nói. "Các xu hướng mới dường như là các loại cà phê được trồng trong bóng râm và chín chậm để làm nổi bật terroir." "Hương vị của chúng sạch sẽ và tinh tế, nhưng đồng thời rất mạnh mẽ," anh thêm vào.

Chắc chắn rằng WBC sẽ tiếp tục phát triển, điều này sẽ thúc đẩy các đối thủ tìm kiếm và lựa chọn các loại cà phê đa dạng. Mỗi đối thủ có thể có cách tìm nguồn cà phê riêng, nhưng nhìn chung, mối quan hệ gần gũi với nhà sản xuất là yếu tố quan trọng. Cuối cùng, những mối quan hệ này giúp các đối thủ WBC hiểu rõ hơn về cà phê của mình và hỗ trợ họ khai thác tối đa tiềm năng của nó trong phần thi của mình.