Trước khi bắt đầu cân chỉnh kỹ thuật rót nước làm sao để có thể khái thác trọn vẹn hương vị của một loại cà phê bất kỳ, bạn cần chọn đúng loại dụng cụ PourOver, vì mỗi loại phễu cà giấy lọc có những ưu – khuyết điểm riêng.
Để đạt được tính nhất quán trong pour over, ngoài việc thông thạo các đặc tính của các dụng cụ pha và giấy lọc ta cũng cần nắm một số kỹ năng cơ bản như:
-
Ngâm ủ cà phê, để đảm bảo chiết xuất trọn vẹn, tỷ lệ chiết xuất cao.
-
Khuấy đảo khi rót
-
Cuối cùng là kết thúc chiết xuất đúng thời điểm
(Nguồn ảnh: Kurasu Coffee)
Ngâm ủ cà phê
Mấu chốt bắt đầu từ quá trình rang cà phê, khi các phản ứng hóa học của Cacbohydrat diễn ra trong lò rang, rất nhiều khí Cabondioxit (CO2) được sinh ra và mắc kẹt trong cấu trúc tế bào của hạt cà phê, phải mất vài tuần để quá trình thoát khí tự nhiên diễn ra. Và chờ lâu đến vậy cà phê sẽ mất đi độ tươi cần thiết sau khi rang.
(Nguồn ảnh: Cafe Fabrique)
Nói thêm về quá trình pha chế, Tuy thuộc vào độ mới của cà phê, khi gặp nước chúng sẽ bắt đầu giãn nở, khí CO2 sẽ thoát ra, (nghe có vẻ bình thường) song vấn đề là khi CO2 thoát ra và bốc hơi nước sẽ không thể thấm sâu vào cấu trúc hạt cà phê để lấy ra những chiết xuất hương vị. Vì vậy để nổ lực rót nước đạt hiệu quả, cà phê cần được ủ trong khoảng 30 giây hoặc lâu hơn để CO2 thoát ra hoàn toàn và nước có thể ngấm vào từng “xớ hạt”. Khi quá trình thoát khí diễn ra khối bột ca phê sẽ trương nở hay còn gọi là “Bloom”.
Khấy đảo khi rót (Turbulence)
Việc khuấy cà phê cũng chẳng khác gì mình đã đánh tan đường một cốc nước chanh trước khi ra vắt chanh vào. Khuấy đảo làm cho cà phê có cơ hội để chiết xuất nhiều hơn nhưng không đồng nghĩa cứ với dòng nước thật mạnh ta sẽ có một cốc cà phê chiết xuất tốt hơn!
Cũng giống như việc channeling ở espresso khi nước tìm được khe hở và đi qua đó. Khi khuấy đảo bằng dòng nước quá mạnh nước cũng có cơ hội để thoát ra thành của chiếc phễu lọc, lúc này ta sẽ có một ly cà phê nhạt thếc dù đã cố để đảo thật mạnh.
(Nguồn ảnh: MTPak coffee)
Cuối cùng, kết thúc PourOver đúng thời điểm
Quay lại cấu tạo quả cà phê , chúng ta đều biết rằng hai phần ba hạt được tạo dựng bởi các cấu trúc Cellulose không hòa tan, 1/3 còn lại bao gồm vô số các hợp chất có thể hòa tan trong nước như các axit, đường, chất thơm,… một số ít các phân tử tạo nên vị đắng, cháy khét – may mắn là chúng được chiết xuất sau cùng. Nếu kết thúc quá sớm, bạn có thể rơi vào trạng thái Under-extract, tức không lấy đủ hương vị từ cà phê xay, ngược lại khi bạn lấy quá nhiều chất hòa tan vào cà phê thì sự đắng gắt sẽ chiếm ưu thế, mục đích là luôn chọn một thời điểm phù hợp để có được chiết xuất cà phê lý tưởng.
(Nguồn ảnh: London School of coffee)
Vấn đề thứ hai cần lưu ý, đó là tỷ lệ chiết xuất tối ưu luôn nằm trong khoảng 18 – 22% khối lượng cà phê, ở mức độ này khả năng cân bằng hương vị là tốt nhất. Tiếp tục chiết xuất bạn sẽ nhận thấy những hương vị đậm và chát đắng bắt đầu chiếm ưu thế. Nhưng nếu vì thế mà kết thúc sớm hơn cà phê sẽ có xu hướng nhạt chưa cân bằng, đặc biệt độ axit rất nổi bật, các bạn nên xem thêm tỷ lệ chiết xuất cà phê để hiểu rõ hơn.
Nguồn tham khảo:
http://www.scottrao.com/ Some observations on hand pours
http://www.seriouseats.com/ – Coffee Science: How to Make the Best Pourover Coffee at Home
http://www.homegrounds.co/ – The Beginner’s Guide to PourOver Coffee