Double Grind

Hôm nay Cà Nhê sẽ giới thiệu với bạn cách cho cà phê vào máy xay. Ấy khoan, nghe có vẻ đây là thứ mà ai cũng biết làm những chưa chắc bạn đã nhận ra sự khác biệt giữa những cách cho cà phê vào máy xay khác nhau đâu! Chính bản thân Cà Nhê khi đi loanh quanh những bài đăng về cà phê cũng đã trợn mắt tròn khi biết tới điều này và muốn chia sẻ nó ngay đến với các bạn đọc.

Cảm hứng của Double Grind hay Regrinding Coffee mà chúng mình biết được lấy cảm hứng từ Tom Jagiello, là một kỹ sư chế tạo máy xay và máy pha cà phê. Về việc xay cà phê làm nhiều lần hơn so với bình thường chúng ta chỉ bỏ cà phê vào và xay ra. Với lần xay đầu tiên với mức độ mịn cực kỳ thô hơn rất nhiều so với hạt cà phê sử dụng cho pour-over, và sau đó xay lại chúng với đầu ra đúng với cỡ xay mong muốn mà mình muốn sử dụng.

Qua clip của James Hoffman, người đã được Cà Nhê giới thiệu ở blog (điền link blog) lần trước (https://www.youtube.com/watch?v=6IjFfl-8Gu8 ) đã thử với phương pháp này và cho ra kết quả và những điểm cần làm đúng đối với máy xay Niche Grinder (hay nhìn chung là những loại máy xay tự động có tốc độ quay nhanh).

• Ở lần thử đầu tiên James đã xay 2 lần với lần đầu tiên là mức thô nhất trên máy xay Niche và sau đó về lại với cỡ xay cho Espresso mà ngày hôm đó ông đã test và thấy phù hợp (18gr cà phê đầu vào - ra 40gr trong 30 giây) để làm điểm so sánh với việc Double grind. Lần này sau khi xay xong lần đầu, ông bỏ hết cà phê đã xay vào hộp chờ xay (hoper). Và đúng với kết quả mà ông kỳ vọng: “Khi cà phê được nghiền 2 lần, chúng có tỷ lệ hạt mịn (fine) gấp đôi điều này sẽ kiến chiết xuất bị tắc”. Cà phê ở lần này chiết xuất rất chậm mất tới 42 giây để cho ra 40gr cà phê thay vì 30 giây.

Tưởng rằng như đây là một trải nghiệm đầy tính hoài nghi nhưng khi James đọc lại email được gửi tới từ Tom Jagiello, ông đã bỏ qua 1 chi tiết cực kỳ quan trọng! Đó là:

• Tốc độ đưa cà phê vào máy xay

Với tốc độ quay của máy xay tự động, khi chúng ta cho cà phê vào quá nhanh, chúng ta sẽ nhận được cà phê xay mịn hơn và ngược lại khi chúng ta cho máy xay “ăn” chậm hơn, chúng ta sẽ thu được hạt cà phê xay thô hơn.

• Lần thứ 2 James làm lại trải nghiệm này với việc xúc từng thìa để thả vào máy xay trong giai đoạn 2 sau khi xay thô lần đầu tiên. Và pha, lần này kết quả cũng quá đáng ngạc nhiên với việc 40gr cà phê chỉ chiết xuất trong 15 giây.

James đã shock khi chỉ việc tốc độ đưa cà phê vào máy xay có thể tạo ra sự khác biệt lớn như vậy!

Về mặt lý thuyết

Khi điện trở của máy xay quá lớn, cà phê sau khi được xay rất khó để thoát khỏi lưỡi xay (burr). Nếu cà phê ở trong đĩa xay càng lâu, giống như việc chúng được nghiền ngày càng mịn hơn. Vì vậy khi chúng ta thay đổi điện trở.

James chia sẻ: “Đầu ra của cà phê trong máy xay là khoảng trống nhỏ nhất mà chúng cần đi qua (khoảng cách của 2 đĩa xay), tốc đọ của cà phê đi qua đĩa nghiền phụ thuộc vào tốc độ đầu ra của đĩa xay vì vậy càng nhiều cà phê trong đĩa xay thì càng tắc. Bởi việc này, cà phê được nghiền nhỏ liên tục trong máy xay.

• Và lần thử cuối cùng vẫn theo cách cho cà phê vào chậm rãi, nhưng James đã thay đổi cỡ xay để phù hợp với hồ sơ pha thử nghiệm (extract profile) (18gr-40gr trong 30s). Kết quả thu được là một cốc cà phê ngon, ngọt hơn so với cốc cà phê mà ông cho là tiêu chuẩn.

Nếu bạn đọc có trên tay một chiếc máy xay cầm tay, không có máy espresso thì hãy thử nghiệm với Pour-Over. Đừng ngại thử nghiệm và cho Cà Nhê biết kết quả mà bạn thu được nhé!