Điều gì quyết định màu sắc của chiết xuất cà phê?

Trước khi uống, chúng ta đã thu thập được một lượng thông tin khác nhau về cà phê. Chúng ta ngửi thấy mùi thơm – một dấu hiệu tốt cho các hương vị bên trong, và chúng ta có thể cảm nhận được độ ấm của cốc qua xúc giác trên tay. Và màu sắc cà phê! Và vẻ ngoài cà phê cho chúng ta biết điều gì, và tại sao nó lại quan trọng?

Chúng ta đều biết rằng màu sắc của cà phê rất quan trọng. Trong nhiều nghiên cứu và quy chuẩn của SCA thì mức độ rang, thường được biểu thị bằng màu sắc (sáng, trung bình, hoặc đậm) – là yếu tố tác động mạnh nhất đến quyết định của người tiêu dùng.

Gần đây, các nghiên cứu thực nghiệm của Qian Janice Wang tại SCA đã chứng minh rằng, ngay cả đối với những chuyên gia thử nếm, màu sắc của cà phê cũng ảnh hưởng đến đánh giá của họ về chính loại cà phê đó. Điều này cho thấy sự màu sắc của cà phê có thể ảnh hưởng đến các nhận thức về cảm quan của cà phê.

Việc cà phê đậm hay nhạt có liên quan tới Melanoidin – một nhóm hợp chất có màu sẫm được hình thành trong quá trình rang. Các hợp chất màu nâu này có ảnh hưởng đến hương vị và mùi thơm trong thực phẩm, và là lý do chính tại sao “phản ứng Maillard” nổi tiếng tạo ra cả màu nâu và hương vị thơm ngon trong thực phẩm.

Nhưng điều gì thực sự làm nên màu sắc của cà phê? Vào năm 2021, các nhà nghiên cứu tại UC Davis Coffee Center, đang thực hiện một nghiên cứu đánh giá sự khác biệt hóa học giữa pha cà phê nóng và lạnh, đã nhận thấy một phát hiện: cùng một loại cà phê, được pha với cùng một lượng chất rắn hòa tan (TDS) nhưng sử dụng nhiệt độ nước khác nhau, thực sự trông khác nhau. Điều này kích thích nhiều nhà khoa học tiếp tục đi tìm câu trả lời, rằng tại sao những loại cà phê mà mọi thứ đều giống hệt nhau ngoài nhiệt độ pha lại có thể trông khác biệt đến vậy. Kết quả thực nghiệm đưa đến một khám phá đáng kinh ngạc: màu sắc của cà phê sau khi pha không chỉ bị chi phối bởi thành phần chiết xuất và độ mạnh của nó mà còn bởi nhiệt độ pha chế, đến mức mà người ta có thể dự đoán nhiệt độ pha bằng màu sắc trực quan của cà phê.

(nguồn ảnh: UC Davis Center)

Điều gì quyết định màu sắc của cà phê sau khi pha

Trong thực nghiệm của UC Davis Center, các nhà khoa học đã đo màu sắc của cà phê được pha ngâm bằng bình Toddy từ nhiều nguồn gốc: El Salvador – Honey (ELS), Ethiopia Guji – Washed (ETH) và Sumatra – Wet hulled (SUM). Cứ ba lần pha sẽ được đồng nhất thành một bộ mẫu lớn hơn, hỗn hợp đồng nhất này được pha loãng thành đến TDS = 2% để phân tích màu sắc được ảnh quang phổ hấp thụ và thang đo màu Agtron Gourmet. Quy trình được thực hiện ba lần cho mỗi loại mẫu, với tổng số 3 loại cà phê × 3 mức độ rang × 3 nhiệt độ pha × 3 lần lặp lại thử nghiệm = 81 bộ mẫu (bao gồm 243 lần pha riêng lẻ, được đồng nhất thành một bộ ba). Các mẫu được bảo quản trong tủ lạnh khoảng 48 giờ cho đến khi phân tích so màu.

(nguồn ảnh: Toddy)

Thực nghiệm đã chứng minh màu sắc của chiết xuất cà phê bị ảnh hưởng mạnh mẽ không chỉ bởi mức độ rang mà còn bởi nhiệt độ pha cà phê, đặc biệt là ở chế độ rang nhẹ hoặc vừa. Theo trực giác, điều này khá dễ hiểu, vì mức độ rang tăng lên sẽ làm cho hạt cà phê sẫm màu hơn, sau đó có thể dẫn đến chiết xuất có màu đậm hơn. Điều đáng chú ý là việc sử dụng nhiệt độ pha “lạnh” (4 hoặc 22°C) dẫn đến đồ uống có màu đỏ hơn nhiều so với màu nâu đen điển hình của cà phê pha nóng (92°C). Nói cách khác, màu sắc của bột cà phê không được chuyển trực tiếp vào nước và màu sắc của nước pha sẽ thay đổi đáng kể dựa trên nhiệt độ của nước pha, điều này làm phức tạp việc lựa chọn cà phê và các thông số chiết xuất để đạt được cà phê pha có màu sắc mong muốn.

(nguồn ảnh: UC Davis Center)

Tóm lại, cả mức độ rang và nhiệt độ pha đều ảnh hưởng đến màu sắc của đồ uống cà phê, nhưng màu sắc của chiết xuất cà phê không phải lúc nào cũng cho biết màu sắc của hạt cà phê hay hương vị thực sự của nó sẽ như thế nào. Cà phê pha lạnh, được pha ở nhiệt độ phòng hoặc tủ lạnh, sẽ có màu đỏ hơn so với màu nâu-đen điển hình của cà phê nóng. Như vậy, khi mở rộng suy luận, mức độ rang và nhiệt độ pha có thể được lựa chọn một cách có chủ ý để có được màu cà phê mong muốn, mang lại cơ hội xây dựng thương hiệu và tiếp thị chưa được khám phá trước đây.

Nguồn tham khảo:

https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.16089