Decaf và quá trình khử caffeine

RAAW COFFEE Wednesday, 24 July, 2024

Cà phê Decaf (cafe khử caffeine) như một nhánh rẽ ít được nhắc đến trong ngành cà phê chất lượng cao. Một phần vì hiếm có ai yêu thích cà phê lại tìm đến thứ gì đó đã khử Caffeine (và đồng thời còn khử đi nhiều hương vị tuyệt vời khác. Nhưng trong thời đại cà phê đặc sản đang phát triển nhanh chóng cà phê được khử caffeine đang có những thay đổi ngày càng tích cực về chất lượng hương vị, liệu sau này chúng ta có thể trải nghiệm specialty decaf coffee không?

(nguồn: Thời Đại coffee)

Cà phê và cà phê Decaf

Trước khi chúng ta đi sâu vào vấn đề thực tế, chúng ta hãy trình bày một số điều cơ bản. Thách thức lớn nhất trong quá trình khử caffein là tách caffein mà không loại bỏ nhiều hợp chất hương vị – thứ làm cho cà phê thơm ngon. Tất cả các loại cà phê đều được khử caffein khi còn là nhân xanh và vì caffein hòa tan trong nước nên mọi phương pháp chế biến đều sử dụng nước.

(quá trình khử caffein; nguồn ảnh: compoundchem)

Lịch sử ra đời và các phương pháp khử caffeine

Quá trình khử caffein thành công về mặt thương mại đầu tiên được phát minh bởi thương gia người Đức Ludwig Roselius và đồng nghiệp vào năm 1903 (được cấp bằng sáng chế vào năm 1906).

(nguồn ảnh: Decaf Co)

Quá trình khử caffein ban đầu này bao gồm việc hấp hạt cà phê bằng nhiều loại axit hoặc bazơ khác nhau, sau đó sử dụng benzen làm dung môi để loại bỏ caffeine. Cà phê khử caffein theo cách này đã được bán dưới tên Kaffee HAG (công ty Kaffee Handels Aktien Gesellschaft). Song, do những lo ngại về sức khỏe liên quan đến benzen (được công nhận là chất gây ung thư), nên phương pháp này đã sớm thoái lui.

Tuy không còn được sử dụng cho đến hôm nay, nhưng hầu hết các phương pháp khử caffeine hiện đại đều tiến hành theo cách tương tự, trong đó thay vì sử dụng dung môi benzen, các nhà khoa học đã sử dụng các dung môi hữu cơ sau đây.

Phương pháp dung môi hữu cơ – Solvent

Trong phương pháp này, cà phê sẽ được ngâm trong nước nóng trước khi ngâm trong Methylene Clorua (MC) hoặc Ethyl Acetate (EA) . Các dung môi này sau đó được thu hồi trong thiết bị bay hơi, caffeine được thu lại để sử dụng cho các mục đích khác. Sau khi rữa sạch và tiến hành hấp để loại bỏ hoàn toàn dung môi, các hạt cà phê được sấy khô và có thể tiếp tục rang xay như bất kỳ loại cà phê xanh khác.

(nguồn ảnh: lifeboostcoffee)

Kỹ thuật khử bằng nước Thuỵ Sỹ (SW)

Trước hết, xử lý nước được biết đến như một phương pháp khử caffeine không có thêm hóa chất mà chỉ sử dụng nước tinh khiết nhất. Nhà sản xuất nước phổ biến nhất là Swiss Water.

Rõ ràng nước không phải là lựa chọn tốt nhất để khử caffein cà phê vì các chất quan trọng khác trong cà phê có thể được rửa sạch. Do vậy một quy trình tiên tiến hơn được đã cho phép tránh được điều này, bằng cách kết hợp nước chiết xuất không chứa caffeine và than hoạt tính. Quy trình này được phát triển lần đầu tại Thụy Sĩ vào năm 1933, và thương mại hóa vào năm 1979 nên phổ biến với tên gọi Swiss Water (SW).

Quy trình khử Swiss Water

Trong Swiss Water Process, hạt cà phê được ngâm trong nước nóng sau đó được đưa vào hỗn hợp chiết xuất cà phê xanh không chứa caffeine (nước đã được bão hòa với các chất hòa tan của cà phê từ các vòng khai thác trước đó). Do sự chênh lệch nồng độ, nên caffeine trong hạt sẽ thẩm thấu ra ngoài và hòa tan trong chiết xuất. Dung dịch chiết xuất tiếp tục đưa qua than hoạt tính, để loại bỏ caffeine và sau đó có thể được tái sử dụng vào lần sau. Về mặt kinh tế, phương pháp này đắt hơn phương pháp dung môi vì caffeine chiết xuất không thể được thu hồi và bán riêng.

(nguồn ảnh: SWISS Water)

Ngoài ra , Sơ đồ trên còn cho thấy một kỹ thuật “khử nước kiểu Pháp” cũng được tiến hành bằng cách ngâm cà phê trong nước nóng, (lên đến 24 giờ). Sau đó cà phê được sấy khô, trong khi nước được đưa qua bộ lọc carbon để loại bỏ caffeine. Nước không chứa caffeine, nhưng giàu hương vị này sau đó được cho hấp thụ lại bởi cà phê khô, vì vậy cà phê có thể nhận lại phần nào đó hương vị đã mất trước khi mang đi sấy khô và rang.