Có nhất thiết phải Bloom bằng nước nóng?

Ở những công thức pha mà Cà Nhê đã giới thiệu, hoặc những phương pháp pha mà mọi người vẫn truyền tai nhau để chiết xuất một bình cà phê ngon. Việc lựa chọn nhiệt độ nước pha là điều đáng lưu tâm vì chúng không ảnh hưởng đến chiết xuất bao nhiêu chất có trong cà phê mà còn là việc giữ lại được chúng sau khi hết thời gian chiết xuất hay không.

Trong cà phê có những phân tử hữu cơ dễ bay hơi, chúng tạo nên sự đặc sắc của một bình cà phê với nhiều hương vị phức tạp, giúp cuộc vui khi uống cà phê trở nên thú vị. Nhưng khi sử dụng nhiệt pha cao những hợp chất hữu cơ dễ bay hơi (volatile organic compounds) dễ mất đi trong quá trình pha. Việc trải nghiệm chúng trong lúc pha cũng thật thú vị nhưng dưới góc độ của một quán cà phê, nếu những note hương ấy được thể hiện trong tách cà phê của khách hàng chắc chắc sẽ là một điểm cộng lớn đối với các barista.

Trong clip của Lance Hendrick: TRY THIS HACK FOR BETTER POUROVERS: Samo Bloom (https://www.youtube.com/watch?v=eVF7DOxOUFA&t=339s ) có nhắc tới điều này cùng bài test cảm quan ở những phút cuối cùng.

Khác với Paragon (link bài paragon) cà phê được làm lạnh sau khi chiết xuất, với coldbloom cà phê được tiếp xúc trực tiếp với nước ở nhiệt độ từ 50-70*C hoặc lạnh hơn trực tiếp. Hợp lý ở chỗ những hợp chất hữu cơ dễ bay hơi không hề khó chiết xuất đến vậy, việc sử dụng nước ở nhiệt độ thấp hơn thông thường để bloom, nhằm giải phóng khí CO2 trong quá trình cà phê blooming nhưng không làm mất đi những hương thơm dễ bay hơi.

Nhưng Coldbloom có một điểm không tối ưu bằng Hotbloom ở chỗ, bã cà phê được tạo một điều kiện chiết xuất ít hơn. Coldbloom giúp bình cà phê cuối cùng giảm đắng và cân bằng, nhiều hương vị phong phú, nhưng về cường độ hương vị, acid và vị ngọt chúng được đánh giá là không nổi bật bằng Hotbloom.

Sau một vài thử nghiệm Cà Nhê thấy việc sử dụng coldbloom với cà phê rang đậm (Dark roasted) giúp giảm thiểu vị đắng và giúp hương vị và body dễ chịu hơn khi uống.

Nguồn tham khảo:

https://www.youtube.com/watch?v=eVF7DOxOUFA&t=339s

https://www.youtube.com/watch?v=45t2OQLkjoY&t=0s

https://digitalcollection.zhaw.ch/bitstream/11475/20494/2/2020_Sanchez-Lopez-etal_Extraction-kinetics-of-tea-aroma-compounds.pdf