Co-Fermentation Trong Cà Phê Là Gì?

Bản dịch bài viết của Liz Clayton - Sprudge Coffee

Co-fermentation (đồng lên men) là một phương pháp có nguồn gốc từ ngành rượu vang. Trong chế biến cà phê, đây là quá trình để cà phê lên men cùng với các nguyên liệu không phải cà phê ngay tại nông trại hoặc nhà máy chế biến.

Lên men vốn là một công đoạn tự nhiên trong hành trình của bất kỳ hạt cà phê nào từ nông trại đến tách cà phê, đồng thời là giai đoạn quan trọng quyết định sự phát triển hương vị bên trong hạt.

Thông thường, cà phê được đồng lên men cùng các loại trái cây nhằm tác động đến hồ sơ hương vị cuối cùng, tạo nên những tầng hương phức tạp hơn và thường ngọt hơn.

Một số loại trái cây được sử dụng trong co-fermentation bao gồm:

• Dưa lưới

• Cam

• Đào

• Dâu tây

• Nho

• Chanh dây

• Vải thiều

• Và cả... chuối

Ngoài trái cây, một số nguyên liệu khác như bạc hà tươi hoặc men (yeast) cũng được sử dụng để kích thích những hoạt động vi sinh vật cụ thể trong quá trình lên men.

Co-fermentation có sự khác biệt với infusion (ngâm tẩm hương).

Infusion thường chỉ việc bổ sung hương vị vào cà phê ở giai đoạn sau, ví dụ:

• Ngâm hạt cà phê trong rượu bourbon

• Phun tinh dầu tạo hương lên hạt cà phê

• Hoặc các hình thức bổ sung hương liệu khác

Mặc dù một số người gọi co-fermentation là một dạng infusion, nhưng không phải mọi hình thức infusion đều là co-fermentation.

Nghe có vẻ thú vị đấy. Đây có phải là một phần của xu hướng chế biến thử nghiệm trong cà phê không?

Có.

Trong khoảng một thập kỷ qua, các phương pháp lên men có kiểm soát đã trở thành xu hướng nổi bật trong ngành cà phê đặc sản.

Nhiều nhà sản xuất liên tục thử nghiệm với:

• Thay đổi nhiệt độ

• Môi trường thiếu oxy

• Lên men yếm khí (anaerobic fermentation)

• Thermal Shock

• Và nhiều biến thể khác

Những phương pháp này được xem là mở ra các khả năng mới đầy hấp dẫn về mặt hương vị.

Theo Valentina Osorio Perez, nhà khoa học cà phê tại Cenicafé và là chuyên gia nghiên cứu về chủ đề này:

"Co-fermentation đang mở rộng khả năng khám phá những biểu hiện cảm quan mới trong cà phê, kết hợp giữa tính sáng tạo và sự hiểu biết sâu sắc về quá trình lên men."

Colombia đang dẫn đầu xu hướng này

Colombia là một trong những quốc gia sản xuất cà phê nơi co-fermentation đang phát triển mạnh mẽ nhất.

Do đó, Cenicafé đang theo dõi rất sát xu hướng này.

Viện nghiên cứu đang tiến hành các nghiên cứu về:

• Tác động của các phương pháp lên men khác nhau đến chất lượng cảm quan

• Các phản ứng hóa học diễn ra trong quá trình lên men

• Ảnh hưởng của chúng đến hương vị cuối cùng của cà phê

Theo Tiến sĩ Osorio Perez, phương pháp này không chỉ mang tính mới lạ mà còn có thể tạo ra giá trị kinh tế thực sự cho người nông dân.

Bà cho biết:

"Từ góc độ nông nghiệp, co-fermentation có thể mang lại nhiều lợi ích nếu được thực hiện một cách có trách nhiệm và minh bạch."

Những lợi ích đó bao gồm:

• Tăng giá trị sản phẩm

• Mở ra các phân khúc thị trường mới cho người trồng cà phê

• Khuyến khích việc sử dụng hiệu quả các nguồn nguyên liệu địa phương

Tuy nhiên, bà cũng nhấn mạnh rằng:

"Các quy trình này phải được thực hiện với khả năng truy xuất nguồn gốc, kiểm soát chất lượng và đào tạo kỹ thuật đầy đủ nhằm đảm bảo tính an toàn, khả năng lặp lại, sự ổn định và lợi ích cho toàn bộ chuỗi cung ứng."

Nhưng nhiều người lại phản đối co-fermentation phải không?

Đúng vậy.

Trong giới cà phê vẫn tồn tại một nhóm người theo trường phái "thuần túy" (purists).

Đối với họ, việc bổ sung bất kỳ nguyên liệu nào ngoài cà phê trong quá trình chế biến đều là điều không phù hợp.

Và đối với những người này, việc cho một quả chuối vào bể lên men có thể được xem là đã đi quá xa.

Một số chỉ trích thường gặp đối với co-fermentation bao gồm:

Nguy cơ dị ứng

Nếu các nguyên liệu bổ sung không được công bố rõ ràng, người tiêu dùng có thể gặp rủi ro về dị ứng thực phẩm.

Thiếu minh bạch

Người mua có thể không biết chính xác những gì đã được thêm vào trong quá trình chế biến.

"Gian lận" trong đánh giá cảm quan

Một số người cho rằng việc bổ sung trái cây hoặc nguyên liệu khác khiến hương vị trở nên hấp dẫn hơn một cách không hoàn toàn phản ánh chất lượng tự nhiên của hạt cà phê.

Mang tính đánh lừa

Một số ý kiến cho rằng người uống có thể nhầm lẫn giữa hương vị đến từ giống cà phê với hương vị được tạo ra bởi quá trình đồng lên men.

Trong các cuộc thi cà phê thì sao?

Co-fermentation nhận được những phản ứng trái chiều.

Tại cuộc thi World Barista Championship, cà phê đồng lên men chỉ mới chính thức được chấp nhận từ năm 2023.

Trong khi đó, tại cuộc thi Best of Panama 2024, các mẫu cà phê co-fermentation đã bị loại khỏi cuộc thi.

Kết luận

Co-fermentation là một trong những chủ đề gây tranh cãi nhất của ngành cà phê đặc sản hiện nay.

Những người ủng hộ xem đây là:

• Một bước tiến về mặt chế biến

• Cơ hội tạo ra các trải nghiệm hương vị hoàn toàn mới

• Công cụ gia tăng giá trị cho người nông dân

Trong khi đó, những người phản đối lo ngại về:

• Tính minh bạch

• Sự công bằng trong đánh giá chất lượng

• Việc làm lu mờ đặc tính tự nhiên của hạt cà phê

Như bài viết kết luận một cách hài hước:

"Thứ mà người này xem là ly Pacamara đồng lên men với chanh dây tuyệt vời, có thể lại là 'thuốc độc' đối với người khác."