Cách barista có thể tối đa hóa chất lượng và sự nhất quán của nguồn nước

Trên toàn thế giới, các barista cà phê đặc sản thường tập trung vào việc điều chỉnh các biến số chiết xuất để pha chế những ly cà phê tuyệt vời. Tuy nhiên, cũng quan trọng không kém so với kích thước xay, liều lượng và tỷ lệ chiết xuất, các barista phải chú ý đến một yếu tố pha chế quan trọng khác: nước.

(nguồn ảnh: Hoon’s coffee)

Khoảng 98% của mỗi cốc cà phê lọc là nước, vì vậy nước là một phần không thể thiếu trong quá trình pha chế. Điều này có nghĩa là ngoài việc sử dụng cà phê chất lượng cao, cũng cần sử dụng nước chất lượng tốt.

Ngay cả những barista có kinh nghiệm nhất cũng sẽ gặp khó khăn khi pha chế một cốc cà phê tuyệt vời với nước không cân bằng. Vậy làm thế nào để bạn đảm bảo sử dụng nước đúng để pha cà phê – cả trong quán cà phê và trong các cuộc thi?

Tại sao chất lượng nước lại quan trọng đối với cà phê?

(Nguồn ảnh: Third Wave Water)

Mỗi cốc cà phê có thể lên tới 98% là nước, điều này có nghĩa là nước sẽ ảnh hưởng đến hương vị của cà phê của bạn. Đầu tiên, bạn cần đảm bảo rằng nước an toàn để uống. “Các kim loại nặng và các chất ô nhiễm khác có thể ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe con người,” Salvatore nói thêm. Hơn nữa, nước chứa một số khoáng chất và hợp chất, một số trong số đó có thể hòa tan vào cà phê và ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của cốc cà phê. Các khoáng chất này bao gồm magiê, canxi và cacbonat. Sự mất cân bằng của những khoáng chất này sẽ dẫn đến chiết xuất thiếu hoặc thừa.

Matteo Colamartino, Quản lý Sản phẩm của Pentair, nói: “[Đối với barista], việc tập trung vào [chất lượng cà phê rất quan trọng], nhưng [nó có thể bị ảnh hưởng] bởi chất lượng nước kém.” Hai biến số chính mà các barista cần hiểu khi lọc nước để pha cà phê là độ cứng của nước và độ tinh khiết của nước. Điều quan trọng là phải lưu ý rằng cả hai yếu tố này sẽ thay đổi tùy theo vị trí địa lý. Độ cứng của nước có thể được chia thành độ cứng tổng và độ cứng carbonat. Đầu tiên, đó là phép đo mức độ canxi và magiê trong nước. Mức độ cân bằng của cả hai là điều kiện cần thiết để chiết xuất tối ưu, nhưng quá nhiều hoặc quá ít có thể cản trở quá trình này. “Với các hệ thống lọc nước của Pentair, các barista có thể đạt được sự cân bằng tối ưu của các mức canxi và magiê,” Salvatore nói. “Điều này cũng giúp bảo vệ máy pha cà phê [khỏi việc tích tụ cặn vôi].”

(Nguồn ảnh: SCA)

Tuy nhiên, độ cứng carbonat là phép đo lượng cacbonat và bicarbonat có trong nước. Những hợp chất này đặc biệt quan trọng đối với quá trình chiết xuất, vì bicarbonat có tác dụng như bộ đệm độ axit. Cơ bản là, nếu lượng bicarbonat trong nước quá cao, nhiều hương vị của cà phê sẽ bị làm mờ hoặc giảm đi. “Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) đã đưa ra bộ tiêu chuẩn nước tối ưu, bao gồm các chất rắn hòa tan tổng cộng (TDS), độ cứng tổng, độ cứng carbonat và mức độ pH,” Salvatore cho biết. SCA khuyến nghị sử dụng nước sạch, không mùi với độ cứng tổng từ 50 đến 175 phần triệu (ppm) và độ cứng carbonat từ 40 đến 75 ppm. Phạm vi pH lý tưởng cho nước pha chế là từ 6 đến 8.

Các hệ thống lọc nước có thể mang lại lợi ích gì cho barista?

Trong công việc hàng ngày, các barista phải chú ý đến một số biến số chiết xuất khác nhau – bao gồm liều lượng, tỷ lệ, thời gian pha chế và kích thước xay, để kể tên một vài yếu tố. Mặc dù các barista cũng cần chú ý đến chất lượng và độ cứng của nước, nhưng các hệ thống lọc nước có thể giúp tăng tốc quá trình này – đặc biệt khi các biến số chiết xuất phức tạp hơn liên quan. Điều này có nghĩa là các barista có thể tập trung nhiều hơn vào các biến số pha chế khác, cũng như cung cấp dịch vụ khách hàng xuất sắc.

(Nguồn ảnh: Epicure)

“Các barista cần tin tưởng rằng nước [với chất lượng và độ cứng tối ưu cho việc pha cà phê] đã được điều chỉnh,” Matteo nói thêm. “Các hệ thống lọc Pentair Everpure [có thể xử lý nhiều mức độ độ cứng và chất lượng nước], đồng thời cung cấp kết quả ổn định trong mỗi lần sử dụng.” Trong khi đó, Salvatore lưu ý: “Chất lượng nước càng tốt, cà phê của bạn càng ngon. Đây là lý do tại sao nhiều barista phụ thuộc vào các giải pháp lọc nước, như Pentair, để liên tục phục vụ cà phê chất lượng cao.”

Các hệ thống lọc nước hoạt động như thế nào?

“Một hệ thống lọc nước tốt sẽ làm hai việc: bảo vệ thiết bị và tạo ra thành phần khoáng chất tối ưu trong nước để chiết xuất những hương vị mong muốn từ cà phê,” Matteo giải thích.

(Nguồn ảnh: Prima Coffee Equipment)

Salvatore kể về công nghệ trao đổi ion được sử dụng trong sản phẩm Claris Ultra của Pentair và cách nó giúp làm mềm nước. Nếu nước cứng, nó chứa mức độ cao canxi, magiê và cacbonat. Mặc dù mức độ cao của các khoáng chất và hợp chất này có thể giúp chiết xuất, nhưng nếu mức độ quá cao, việc chiết xuất có thể bị ảnh hưởng. “Các hệ thống lọc như Claris Ultra chủ yếu tối ưu hóa các mức canxi, magiê và các cacbonat khác, đó là nguyên nhân chính gây tích tụ cặn vôi,” Salvatore nói. Nếu cả độ cứng tổng và độ cứng carbonat đều quá thấp, cà phê sẽ bị chiết xuất thiếu và có vị yếu. Nếu độ cứng tổng tăng lên, nhưng độ cứng carbonat vẫn thấp, hương vị cà phê sẽ bị nặng và thiếu sự sáng.

Ngược lại, nếu độ cứng carbonat quá cao nhưng độ cứng tổng quá thấp, cà phê sẽ có vị như phấn và nhạt. Khi cả độ cứng carbonat và độ cứng tổng đều quá cao, cà phê sẽ dễ dàng bị chiết xuất quá mức – và cuối cùng có vị đắng và khô. Các hệ thống lọc nước khác, như thẩm thấu ngược (RO), cho phép các barista điều chỉnh và tùy chỉnh thành phần khoáng chất của nước theo các thông số cụ thể hơn. Nước được đưa qua một màng bán thấm dưới áp suất cao, loại bỏ các khoáng chất để đạt được các mức độ yêu cầu. Nhiều quán cà phê sử dụng hệ thống lọc RO, vì chúng được coi là cách hiệu quả nhất để đạt được độ cứng nước tối ưu.

Nước chất lượng cao ổn định luôn là yếu tố thiết yếu để pha chế cà phê tuyệt vời, dù bạn đang làm việc ở quầy bar trong quán cà phê hay đứng trên sân khấu tại một cuộc thi. Dù cà phê của bạn có chất lượng cao đến đâu, việc đảm bảo rằng nước của bạn nằm trong phạm vi độ cứng tối ưu là quan trọng không kém. Bước đầu tiên là kiểm tra chất lượng nước – bạn có thể tham khảo các trang web của cơ quan chức năng địa phương để xem có hướng dẫn về chất lượng nước trong khu vực của bạn hay mua bộ dụng cụ kiểm tra chất lượng nước đơn giản trực tuyến.