Bã cà phê cho ta biết điều gì?

(Nguồn ảnh: Tim’s coffee)

Liệu ngắm nghía bã cà phê vừa mới chiết xuất xong có cho bạn biết thêm điều gì hữu ích về những gì đã xảy ra trong quá trình chiết xuất cà phê hay không?

Việc thử một xíu nhỏ đồ uống trước khi mang ra cho khách hàng là điều bình thường ở các món trà pha chế hay handbrew nhưng đối với một ly espresso có lẽ điều đó là không thể vì dung tích quá nhỏ cho việc thử nếm. Vì vậy các Barista luôn tìm kiếm các chỉ số trực quan cho thấy một tách espresso không hoàn hảo để có thể sửa đổi.

(Nguồn ảnh: Brewing with Dani)

Để làm rõ vấn đề này Coach của Barista Hustle Nikolai Fürst đã làm một bài kiểm tra với việc phân phối và phân phối cố ý không tốt, để xem chúng có ảnh hưởng gì tới bã cà phê hay puck cà phê hay không.

Về thí nghiệm
Nikolai Fürst là nhà vô địch của German Cup Taster năm 2019, đồng thời là người đồng sáng lập công ty Desarrolladores de Café có trụ sở tại Medellín. Đối với các thí nghiệm này, tất cả các lần pha chế đều được thực hiện bằng Mahlkoenig K30 và Victoria Arduino Black Eagle, sử dụng công thức pha chế tiêu chuẩn của họ với đầu vào là 18g và đầu ra là 60g.

(Nguồn ảnh: Barista Hustle

Để xem việc phân phối không tốt sẽ ảnh hưởng như thế nào đến hình dạng của puck, Fürst đã pha một số loại espresso với sự phân phối không tốt một cách cố ý, bằng cách đẩy bã cà phê sang một bên của giỏ trước khi nén, và một số loại espresso với sự nén không tốt một cách cố ý. Ông cũng pha một loạt các lần pha chế ở các kích cỡ xay khác nhau và các lần pha chế kiểm soát, theo kỹ thuật thông thường của họ. Ông đã pha ít nhất 3 lần pha chế trong mỗi điều kiện và lặp lại các thí nghiệm với một loại cà phê khác, với kết quả tương tự trong mỗi trường hợp.

Sau mỗi lần pha xong, anh đợi 4 giây trước khi tháo tay pha và kiểm tra bề mặt puck. Khi nước trên bề mặt đã thấm vào puck, anh ấy đợi thêm 4 giây nữa trước khi gõ puck vào một tấm ván để kiểm tra mặt dưới của bã cà phê.

Những điều chúng ta không thấy

Điều đầu tiên cần lưu ý là chúng tôi không tìm thấy bằng chứng nào cho thấy việc phân phối hoặc nén không tốt dẫn đến nhiều lỗ dễ thấy hơn xuất hiện trên puck. Điều này hỗ trợ cho kết luận rằng những lỗ này không phải là dấu hiệu của việc tạo rãnh trong quá trình trích xuất, mà là do áp suất giảm xảy ra tại thời điểm dừng bắn.