Độ ẩm là một tiêu chí quan trọng phản ánh chất lượng hạt cà phê nhân xanh. Cà phê quá ẩm hay quá khô đều không đảm bảo về hương vị, thời hạn sử dụng. Sau quá trình rang, độ ẩm trong cà phê sẽ giảm đi nhanh chóng nhưng không có nghĩa là sẽ mất đi hẳn. Vậy độ ẩm đóng vai trò gì trong quá trình rang và nó có thực sự cần thiết hay không? Cùng Cà Nhê đi tìm lời giải trong bài viết dưới đây nhé!
Độ ẩm tiêu chuẩn của cà phê nhân xanh
(nguồn ảnh: Giá cà phê)
Để giữ trọn vẹn hương vị, chất lượng của hạt cà phê trong thời gian dài cần đảm bảo giữ cho chúng ở độ ẩm “đúng”. Tiêu chuẩn độ ẩm cơ bản của hạt cà phê là 12,5%. Nếu độ ẩm vượt ngưỡng này, vi khuẩn, nấm mốc sẽ làm giảm chất lượng hạt cà phê thậm chí có thể gây “chết” nhân.
Khi độ ẩm môi trường xung quanh khoảng 70%, hạt cà phê sẽ dần dần cân bằng tới 12,5% độ ẩm. Vì vậy, cà phê thường được làm khô tới độ ẩm từ 9 – 12,5%, (± 0.35%). Đây là điều kiện mua và bán tiêu chuẩn cho các nhà mua nhân xuất khẩu. Nếu cà phê nhân khô dưới 9%, hạt sẽ bị khô và biến dạng, xuất hiện những vị kém chất lượng trong quá trình cupping.
Độ ẩm của cà phê thay đổi như thế nào trong khi rang?
Trong quá trình rang, độ ẩm của cà phê sẽ giảm dần nhưng vẫn giữ lại một lượng nhất định. Tùy thuộc vào giống cà phê và mức độ rang, cà phê rang thường có độ ẩm từ 1–3%. Giữa các hạt cà phê sẽ có sự khác biệt nho nhỏ về độ ẩm. Sự khác biệt này cũng xuất hiện tại các vùng khác nhau trên cùng một hạt.
Hạt cà phê có độ ẩm cao hơn sẽ mất độ ẩm nhanh hơn khi bắt đầu rang. Kết thúc rang, độ ẩm của những hạt này sẽ cân bằng với hạt có độ ẩm thấp nhất. Luồng không khí cao hơn trong máy rang cũng làm tăng tỷ lệ mất ẩm từ hạt. Những thay đổi nhỏ trong cài đặt luồng không khí trên máy rang trống có ảnh hưởng không đáng kể đến tốc độ mất ẩm và độ ẩm cuối cùng.
Độ ẩm cần thiết như thế nào trong quá trình rang?
Trong quá trình rang, hơi nước tích tụ nhanh hơn tốc độ thoát ra khỏi hạt và do đó áp suất bên trong hạt bắt đầu tăng lên. Khi nhiệt độ hạt tăng lên, áp suất bên trong hạt tăng lên sẽ ngăn cản một phần nước bay hơi. Do đó, nước tiếp tục chuyển thành hơi nước bên trong hạt ở nhiệt độ trên 100°C. Áp suất này làm cho cấu trúc hạt nở ra, cuối cùng gây ra vết nứt đầu tiên và cũng đẩy nhanh một số phản ứng hóa học diễn ra trong quá trình rang.
Hàm lượng nước ảnh hưởng mạnh đến tốc độ phản ứng Maillard. Cần có một lượng ẩm nhất định trong cà phê để phản ứng Maillard diễn ra. Ngoài ra, độ ẩm cũng có thể thay đổi hỗn hợp mùi thơm mà các phản ứng Maillard tạo ra, khi axit amin và carbohydrate được đun nóng cùng nhau trong phòng thí nghiệm. Đồng thời, độ ẩm được cho là cũng ảnh hưởng đến tốc độ của các phản ứng khác trong hạt. Ví dụ, độ ẩm có liên quan đến sự phân hủy axit chlorogenic – đặc biệt là trong giai đoạn đầu của quá trình rang.
Do vậy, độ ẩm có vai trò quan trọng, cần thiết cho quá trình rang cà phê.
Nguồn tham khảo:
https://nucleuscoffee.com/en/blogs/cafe/green-coffee-humidity
https://www.baristahustle.com/lesson/rs-3-01-moisture-levels-during-roasting/