Cupping cà phê không chỉ mới lạ đối với khách uống cà phê mà thậm chí là đối với các bạn barista đang tìm hiểu thế giới diệu kỳ xung quanh cà phê. Kỹ năng thử nếm cà phê (cupping) là quá trình thử hương, nếm vị để đánh giá chất lượng cà phê nhân xanh. Đây là quá trình làm việc chuyên nghiệp của các chuyên gia thử nếm (Q Graders hay Cupper).
Do quá trình thử nếm được đánh giá cảm quan bởi từng cá nhân, nên quy trình Cupping cà phê phải tuân theo một hệ thống quy chuẩn với nhiều yếu tố, từ dụng cụ, chuẩn bị, thực hành đánh giá, ghi điểm,.. Để đạt được kết quả khách quan nhất cho chất lượng cà phê. Vì vậy có thể nói, Cupping hoàn toàn không khó, nhưng để cupping đúng thì lại không dễ.
(nguồn: helenacoffee.vn)
Thử nếm được cho là có nguồn gốc từ cuối những năm 1800, khi các thương gia sẽ nếm thử nhiều loại cà phê để quyết định loại cà phê nào họ muốn mua và cũng kiểm tra tính nhất quán. Năm 1999, Cupping đã được sử dụng tại các cuộc thi Cup of Excellence, dẫn đến việc SCAA: Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (nay là Hiệp hội Cà phê Đặc sản, SCA) tạo ra các hướng dẫn mà từ đó đã được cộng đồng đặc sản quốc tế chấp nhận rộng rãi.
Ngày nay, ngành công nghiệp cà phê sử dụng phương pháp thử nếm giống như cách mà các thương gia thế kỷ 19 đã làm: để đánh giá đặc tính của cà phê, đưa ra quyết định mua hàng và xác nhận tính nhất quán.
Tiêu chuẩn kỹ thuật cho cupping
Tiêu chuẩn cupping cà phê Arabica của SCAA phát triển từ một chương trình quảng bá cà phê đặc sản của Tổ chức Cà phê Quốc tế (CQI) bắt đầu vào năm 1999. Mặc dù có năm quốc gia tham gia vào chương trình này, tiêu chuẩn cupping ban đầu được phát triển cho cà phê Arabica từ Brazil – tại đây cà phê cupping lựa chọn chọn trước khi được mang ra đấu giá. Để tiến hành cuộc thi cupping, cần có một hình thức thử nếm chuẩn hóa cũng như một định dạng chuẩn để rang và pha chế cà phê.
Các bước cơ bản để chuẩn bị và cupping
B1: Rang mẫu
B2: Chuẩn bị mẫu và Xay cà phê
B3: Chuẩn bị nước và Bày mẫu ra bàn cupping
B4: Ngửi hương không, hương ướt
B5: Break and Scoop
B6: Slurping!
B1: Rang mẫu
Các mẫu cà phê nên được rang trong vòng 24 giờ và để ổn định trong ít nhất 8 giờ. Mẻ cà phê cần được hoàn thành trong khoảng 8-12 phút phụ thuộc vào mẫu Specialty hay Commercial.
B2: Chuẩn bị mẫu và Xay cà phê
Khi cân cà phê vào các cốc cupping khác nhau sẽ phụ thuộc vào tỷ lệ Cà phê/ Nước; Tỉ lệ tối ưu là 8.25 gram cà phê vơi 150 ml nước (dựa trên tỷ lệ 1/18.2 cho tất cả các mẫu), trong tỷ lệ này cho phép sai số ± 0.25 gram.
Xay cà phê: Cà phê nên xay ở mức độ thô, tương đương với cỡ xay French Press, Pour-Over. Sau khi xay cấu trúc hạt cà phê bị phá vỡ, nhiều thành phần mùi hương bị giải tỏa, và tỷ lệ tiếp xúc với không khí cao nên mẫu chỉ được nghiền trước khi Cupping khoảng 15 phút. Nếu việc này không khả thi (vì đông người..) mẫu phải được đậy lại cẩn thận và tiến hành Cupping không được quá 30 phút sau khi xay.
Để đảm bảo tính đồng nhất cho mỗi mẫu. Ta xay lần lượt từng mẫu và từng loại sau khi tráng máy bằng mẫu tiếp theo và đậy nắp để mùi hương trong những mẫu xay không bị thay đổi.
B3: Chuẩn bị nước và Bày mẫu ra bàn cupping
Hãy đun nước trong quá trình xay cà phê để tiết kiệm thời gian. Để khai xay xong ta bày những mẫu cà phê lên bàn theo hình chữ M. Và được ghi nhớ số thứ tự từ 1 đến 5 là từ trái qua phải theo chiều viết chữ M. Để những bước thử nếm tiếp theo cũng được diễn ra theo đúng những mẫu trên và khi giao tiếp sẽ giúp những nhà thử nếm dễ dàng xác định mẫu cà phê mình đang muốn nhắc tới.
B4: Ngửi hương không, hương ướt
Sau khi đã đánh giá xong về hương khô, ta bắt đầu rót nước, rót dòng to vào các góc phần tư của cốc để làm sao tạo ra một dòng xoáy giúp cà phê thấm đều nước. Sau khi rót nước sôi, lớp crust (cà phê bột + bọt + nước cà phê nổi trên bề mặt cốc cupping) trên bề mặt phải giữ được từ 3 -5 phút. Ta sẽ bắt đầu ngửi hương ướt của cà phê.
B5: Break and Scoop
B6: Slurping!
Sau 8-10 phút khi mẫu nguội đến khoảng 71ºC (160ºF). Dùng muỗng lấy cà phê rồi rít/hút vào miệng làm sao cho cà phê bao phủ càng nhiều trong miệng càng tốt, đặc biệt là lưỡi và vòm họng.
Trong tất cả các công đoạn trên từ khi bắt đầu ngửi hương khô, các Taster sẽ ghi chéo lại hương vị và điểm số, những cảm quan của họ về các mẫu cà phê. Giúp khi đưa ra quyết định cuối cùng của các Taster được khách quan nhất có thể.
Để tìm hiểu thêm kỹ hơn về cách chấm điểm, Cà Nhê hẹn các bạn đọc ở những số blog tiếp theo nhé!