Các thao tác khi làm Espresso

Một trong những kỹ thuật cơ bản nhưng đòi hỏi nhiều nỗ lực và kinh nghiệm nhất khi làm Espresso là việc phân phối đồng đều lớp cà phê trong tay pha trước khi đưa vào chiết xuất. Nếu các thao tác cơ bản như san bằng (distribution), nén (tamping) không tốt sẽ dẫn đến khả năng hình thành các khe hở (channeling) làm chiết xuất mất cân bằng.

Phân phối – Distribution

Phân phối (Distribution) là thao tác dàn lớp bột cà phê trước khi nén. Điều này giúp nước đi qua toàn bộ bánh cà phê (coffee bed) với cùng tốc độ và áp suất, giúp chiết xuất đồng đều hơn.

Mục đích của phân phối đảm bảo rằng mật độ cà phê đồng đều trong cả theo chiều ngang chiều dọc – từ trên xuống dưới. Một phương pháp phân phối cần phải giải quyết hiệu quả toàn bộ lớp cà phê chứ không chỉ tạo ra một bề mặt phẳng.

Nhưng bước phân phối cà phê

Ngày nay các barista có cơ hội được tiếp xúc với nhiều công cụ pha hơn cũng giúp tăng tốc độ và cải thiện chất lượng của từng tách cà phê cũng như sự đồng đều của chúng, Cà Nhê xin được điểm qua 2 công cụ phổ biến cũng như hữu ích nhất theo đánh giá chủ quan của mình.

1. WDT (Weiss Distribution Technique)

Là một phương pháp phân phối để pha cà phê espresso. Sử dụng một cây kim nhỏ hoặc dụng cụ tương tự, nhân viên pha cà phê sẽ khuấy cà phê trong khi cà phê nằm trong portafilter. Một phễu được đặt phía trên portafilter giúp ngăn chặn sự cố tràn. Hành động khuấy sẽ phá vỡ mọi vón cục và làm đồng đều mật độ cà phê trong quả bóng. Kết quả là giảm khả năng bị channeling và chiết xuất tốt và đồng đều hơn.

WDT được thiết kế với những đầu tăm mỏng và những thiết kế khác nhau.

(Nguồn ảnh: Daily Coffee News và WCC)

2. OCD (Ona Coffee Distributor)

OCD là một công cụ phân phối cà phê được tạo ra và thành lập bởi World Barista Champion Sasa Sestic, founder của Ona Coffee.

OCD giúp làm phẳng lại bề mặt của cà phê sau khi chúng đã được đảo trộn và phá vỡ những vón cục bằng WDT. OCD không tạo lực nén cho cà phê như một chiếc tamper, chúng chỉ giúp định hình mặt cà phê giúp barista thao tác việc nén trở nên dễ dàng hơn rất nhiều.

(nguồn ảnh: Global Coffee Report)

Nén – Tamping

Sau khi đạt được sự phân bố và làm phẳng, cà phê cần được nén chặt lại. Dụng cụ nén (tamper) cà phê được thiết kế vừa khít với giỏ lọc để thông qua lực nén của barista có thể loại bỏ những khoảng không gian thừa và làm cho bột cà phê chặt hơn, tạo ra một lực cản đồng đều trên toàn khối cà phê trước áp suất rất lớn từ máy pha (chiết xuất đều hơn).

(Nguồn ảnh: WCC)

Trước khoảnh khắc chiết xuất

Trước khi lắp tay pha vào grouphead, xả nước ở grouphead từ 1-2 giây, thao tác này giúp loại bỏ cà phê cũ khỏi màn lọc (shower screen) – nếu lần pha trước đó chưa vệ sinh tốt. Thao tác nhỏ này cũng sẽ đảm bảo rằng grouphead được làm nóng giúp chiết xuất ổn định hơn.

(nguồn ảnh: WCC)