Bản dịch bài viết của Tác giả: TS. Anja Rahn - Barista Hustle
Trong thế giới cà phê đặc sản, chúng ta thường tin rằng vị chua của cà phê đến từ các loại axit tự nhiên như citric, malic hay phosphoric có sẵn trong hạt cà phê. Tuy nhiên, theo TS. Anja Rahn, giả định này có thể chưa phản ánh đầy đủ bản chất hóa học của hạt cà phê.
Bài viết đưa ra một góc nhìn mới: độ chua mà chúng ta cảm nhận không đơn thuần đến từ các axit tự do, mà là kết quả của sự cân bằng giữa các axit hữu cơ và các muối khoáng trong hạt cà phê.
Hạt cà phê không phải là "kho chứa axit"
Nếu toàn bộ lượng axit hữu cơ trong cà phê tồn tại dưới dạng axit tự do, bên trong hạt sẽ có độ pH rất thấp, đủ để phá hủy tế bào của chính hạt giống.
Thực tế không phải vậy.
Trong quá trình phát triển, cây cà phê không lưu trữ các axit ở dạng tự do, mà liên kết chúng với các khoáng chất, chủ yếu là kali (K⁺), tạo thành muối của axit hữu cơ (acid salts).
Nhờ đó:
- Hạt vẫn duy trì môi trường ổn định để tồn tại nhiều tháng.
- Các hợp chất này không gây ăn mòn tế bào.
- Đồng thời chúng trở thành "nguồn dự trữ" tạo nên hương vị sau khi rang và pha.
Nói cách khác, hạt cà phê giống một "kho chứa muối khoáng" hơn là một "kho chứa axit".
Vì sao kết quả phòng thí nghiệm có thể khiến chúng ta hiểu sai?
Nhiều nghiên cứu sử dụng các phương pháp như HPLC hay GC để đo hàm lượng axit trong cà phê.
Tuy nhiên, trước khi phân tích, mẫu thường phải trải qua quá trình xử lý hóa học để tách các hợp chất khỏi ion khoáng.
Điều đó có nghĩa là:
- Trong hạt, các hợp chất tồn tại chủ yếu dưới dạng muối.
- Nhưng khi phân tích, chúng bị chuyển thành axit tự do.
Kết quả phòng thí nghiệm vì thế phản ánh tổng lượng hợp chất có khả năng tạo axit, chứ không hoàn toàn phản ánh trạng thái tự nhiên của chúng trong hạt cà phê.
Chlorogenic Acid: "Axit" lớn nhất nhưng không hoàn toàn là axit
Chlorogenic Acid (CGA) chiếm khoảng 10% khối lượng hạt cà phê xanh và từ lâu được xem là nguồn gốc chính của acidity.
Tuy nhiên, theo tác giả:
- Trong hạt xanh, phần lớn CGA tồn tại dưới dạng muối kali, không phải axit tự do.
- Khi rang, một phần CGA chuyển thành chlorogenic lactones, góp phần tạo vị đắng.
- Phần kali còn lại tiếp tục liên kết với các hợp chất khác, ảnh hưởng đến cảm nhận vị chua, vị ngọt và hậu vị.
Điều này giải thích vì sao mức rang khác nhau sẽ tạo nên cảm nhận acidity khác nhau, ngay cả khi hàm lượng CGA ban đầu tương đương.
Vì sao hai ly cà phê có cùng pH nhưng lại có vị chua khác nhau?
Trong ngành cà phê, người ta thường đánh giá acidity thông qua:
- pH
- Titratable Acidity (TA)
Tuy nhiên, tác giả cho rằng hai chỉ số này vẫn chưa phản ánh toàn bộ câu chuyện.
Hai mẫu cà phê có thể:
- cùng pH,
- cùng TA,
nhưng vẫn mang cảm giác chua rất khác nhau.
Nguyên nhân nằm ở:
- tỷ lệ giữa axit và muối,
- khả năng đệm (buffering capacity),
- lượng kali còn lại sau rang,
- và cách các hợp chất này tương tác với nước bọt trong miệng.
Nói cách khác, cảm nhận acidity không chỉ do lượng axit, mà còn do cách hệ đệm khoáng điều khiển việc giải phóng proton khi thưởng thức.
Từ nông trại đến tách cà phê: vai trò của khoáng chất
Theo TS. Rahn, cách nhìn mới này giúp kết nối rõ hơn giữa:
- điều kiện đất trồng,
- hàm lượng khoáng trong đất,
- dinh dưỡng cây cà phê,
- quá trình rang,
- và trải nghiệm cảm quan cuối cùng.
Nếu kali đóng vai trò quan trọng trong việc "lưu trữ" các tiền chất tạo vị, thì:
- đất giàu khoáng,
- chế độ bón phân,
- điều kiện sinh trưởng
đều có thể ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị trong ly cà phê.
Một góc nhìn mới về "acidity"
Bài viết không phủ nhận vai trò của các axit hữu cơ trong cà phê, mà đặt ra một cách tiếp cận toàn diện hơn.
Theo đó, acidity không nên được hiểu đơn giản là "càng nhiều axit càng chua", mà là kết quả của sự cân bằng giữa:
- các axit hữu cơ,
- các muối khoáng,
- khả năng đệm của dung dịch,
- mức độ rang,
- quá trình chiết xuất,
- và phản ứng của chúng trong khoang miệng.
Đây là một giả thuyết đáng chú ý, mở ra hướng nghiên cứu mới về hóa học cà phê và có thể giúp chúng ta hiểu sâu hơn vì sao hai ly cà phê với các chỉ số hóa học tương tự vẫn mang lại trải nghiệm hoàn toàn khác nhau.