Bên cạnh 2 phương pháp sơ chế đã được nhắc tên ở các số Blog trước của Cà Nhê là sơ chế khô (Natural) và sơ chế mật ong (Honey) thì hôm nay chúng mình cùng nhau tìm hiểu về một phương pháp sơ chế phổ biến, mà hương vị của phương pháp này cũng trở thành phương pháp sơ chế yêu thích của các bạn barista.
SƠ CHẾ ƯỚT
Mỗi quả cà phê được tạo thành từ nhiều lớp: vỏ ngoài (bột) hoặc vỏ ngoài; một lớp vỏ chấu hoặc lớp nội bì tên tiếng Anh là parchment; và lớp vỏ lụa, một lớp màng bao bọc lấy hai hạt cà phê; chất nhầy hoặc mesocarp, một lớp dính mượt, chịu trách nhiệm tạo ra phần lớn vị ngọt của cà phê (mà ở phương pháp honey những nhà sơ chế phải kiểm soát để tạo ra hương vị cà phê mong muốn) nhưng đối với sơ chế ướt phần chất nhầy này được rửa trôi và khi phơi chỉ phơi hạt và lớp vỏ lụa, vỏ chấu.
Quy trình chế biến ướt cà phê
Về phương pháp, tuy có nhiều biến thể ở các quốc gia khác nhau nhưng quá trình chế biến ướt luôn trải qua 4 công đoạn chính là: Phân loại > Xát vỏ quả > Lên men loại bỏ chất nhầy > Phơi.
(Sơ đồ chế biến ướt; nguồn Primecoffea)
Bước 1: Phân loại cà phê
Cà phê trái sau khi thu hoạch được đem về địa điểm tiếp nhận và cho ngay vào bể đầy nước để phân loại; quả nào nặng sẽ chìm xuống bể (đem đi chế biến ướt), quả nào đã chín khô, hư hỏng sẽ nhẹ, nổi lên trên. Ngoài ra, cành, lá, tạp chất,… cũng được loại ra khỏi cà phê.
Bước 2: Loại bỏ vỏ quả
Đây là giai đoạn được xem là quan trọng nhất trong phương pháp chế biến cà phê ướt. Điều cần thiết là việc xát vỏ nhanh chóng, nhằm tránh quá trình lên men ngoài ý muốn và phát sinh các vị không mong muốn trong cà phê.
Quá trình xát vỏ (pulping) được thực hiện bằng máy – trong đó quả cà phê sẽ bị xát, làm cho phần vỏ (và một phần chất nhầy) bị tách ra, rơi sang một bên, hạt cà phê vẫn được bao bọc trong một lớp chấy nhầy. Hạt cà phê cần được tách ra khỏi vỏ của chính nó (các quả bị xát vỏ không hoàn toàn, cũng như một phần vỏ đi kèm) bằng sàn, hoặc rây, trước khi tiếp tục được đưa sang các kênh dẫn nước. Theo đường dẫn, các tạp chất còn lại được sẽ nổi lên mặt nước và được loại bỏ tối đa.
Bước 3: Lên men loại bỏ chất nhầy
Sau khi loại bỏ vỏ quả, cà phê được cho vào bể nước để thực hiện quá trình lên men. Đây là khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến ướt vì sẽ ảnh hưởng nhiều đến hương vị của cà phê sau này. Tại một số khu vực, do thiếu thốn nguồn nước (hoặc chủ động lựa chọn) quá trình lên men có thể diễn ra tự nhiên mà không cần ngâm cà phê trong bể nước, đó chính là sơ chế honey (mật ong hay semi-washed)
Sự axit hóa môi trường lên men (do môi trường bể /thùng lên men chuyển sang độ pH axit), khi môi trường lên men đạt giá trị pH=3,5 chất nhầy sẽ bắt đầu phân rã (Avallone và cộng sự, 2002).
Quá trình lên men phải được theo dõi cẩn thận để đảm bảo rằng cà phê không có các hương vị không mong muốn. Đối với hầu hết các loại cà phê, việc loại bỏ lớp vỏ nhầy thông qua lên men mất từ 12 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp nhầy, và nồng độ của các enzyme (theo https://coffee.fandom.com/wiki/Wet_process#:~:text=The%20fermentation%20process%20has%20to,and%20concentration%20of%20the%20enzymes.).
Bước 4: Làm khô hạt cà phê
Sau khi hạt cà phê được rửa lại bằng nước sạch, chúng được làm khô – với cách phổ biến nhất là phơi nắng ngoài trời, trên giàn phơi để hạ độ ẩm trong hạt xuống 10% – 12%. Lúc này, cà phê cần được xếp thành lớp từ 2 đến 10 cm và thường xuyên đảo trộn để đảm bảo khô đồng đều. Sau khi làm khô – lúc này chúng được gọi là cà phê nhân xanh và sẽ được đóng bao bảo quản, chuẩn bị cho quá trình rang.
(cà phê washed trên dàn phơi)
Bạn đọc đã hiểu rõ hơn về cà phê sơ chế ướt hay washed process là như thế nào chưa? Hãy theo dõi tiếp những blog sau của Cà Nhê để cùng nhau biết thêm nhiều kiến thức về cà phê nhé!