Khi bạn đọc một công thức pha chế pour-over hoặc xem hướng dẫn pha cà phê, bạn có thể bắt gặp các thuật ngữ “pulse pour” (rót ngắt quãng hay rót theo nhịp ) hoặc “continuous pour” (rót liên tục). Nếu không thấy những từ này, bạn có thể thấy các cụm từ như “rót nước theo từng bước” hoặc “rót toàn bộ nước một cách chậm rãi và đều đặn.” Dù thuật ngữ được sử dụng là gì, rót theo nhịp và rót liên tục là hai trường phái chính trong kỹ thuật pha chế pour-over.
Bạn có thể thắc mắc: Rót ngắt quãng là gì? hay rót liên tục thì sao? Tại sao nên chọn một phương pháp thay vì phương pháp kia? Kỹ thuật rót nước có thực sự quan trọng không? Đây là những câu hỏi mà bài viết này sẽ giải đáp. Hãy bắt đầu với phương pháp rót liên tục.
Rót liên tục
Nhiều barista tin rằng khi pha cà phê pour-over, bạn nên liên tục bổ sung nước vào dụng cụ pha bằng một dòng chảy chậm và đều từ ấm rót của mình. Đây được gọi là phương pháp rót liên tục (continuous rouring). Mục tiêu là giữ hỗn hợp cà phê (slurry) ở mức thấp và ổn định, đồng thời duy trì tốc độ dòng chảy không đổi trong suốt quá trình rót. Lý tưởng nhất, dòng nước không bao giờ bị gián đoạn, thậm chí không nên giảm thành từng giọt nhỏ.
Những người ủng hộ phương pháp này cho rằng nó rất nhẹ nhàng (ít tạo ra sự khuấy động), cho phép sử dụng bột cà phê xay mịn hơn, có thể mang lại một tách cà phê ngon hơn. Trong khi đó, một số người khẳng định rằng dụng cụ như V60 đòi hỏi việc rót nước chậm và có kiểm soát như vậy vì các dụng cụ này không có nhiều cơ chế để điều chỉnh tốc độ dòng chảy.
Phương pháp này gần như không thể thực hiện được nếu thiếu một ấm rót cổ ngỗng, và chắc chắn cần một chút nỗ lực để làm quen. Để đạt kết quả tốt nhất, ấm rót nên được đổ khoảng ba phần tư đầy nước (tốc độ dòng chảy từ vòi sẽ thay đổi nhiều hơn khi mức nước trong ấm giảm, điều này có thể gây khó khăn cho người mới bắt đầu). Ban đầu, ấm nước có thể cảm thấy hơi nặng. Tuy nhiên, theo thời gian, mọi người thường phát triển một loại “cơ bắp barista,” giúp việc cầm và kiểm soát một ấm đầy nước trong suốt thời gian rót trở nên dễ dàng hơn.
Rót ngắt quãng
Rót ngắt quãng (pulsing) là một kỹ thuật khác. Thay vì rót liên tục, bạn sẽ nghỉ giữa các lần rót để nước có thể chảy qua. Tần suất và thời gian nghỉ rất linh hoạt, mỗi người có quan điểm riêng về phương pháp nào phù hợp với từng loại dụng cụ. Thông thường, việc nghỉ giữa các lần rót 50 đến 60 gram nước là khá phổ biến.
Mặc dù ngắt quãng có nghĩa là bạn sẽ nghỉ giữa các lần rót, nhưng điều này không có nghĩa là sẽ làm tăng thời gian pha. Việc ngắt quãng yêu cầu bạn phải rót nhanh hơn (do phải nghỉ giữa chừng), nhưng thời gian pha lý tưởng trên một dụng cụ pour-over thường vẫn giữ nguyên.
Vì sao rót ngắt quãng phổ biến
(Nguồn ảnh: Sprudge)
Rót ngắt quãng là phương pháp phù hợp cho người mới bắt đầu, bởi sự dễ dàng trong thực hiện, đặc biệt khi chưa quen với việc rót đều tay. Chia một lần pha thành nhiều lần rót giúp bạn dễ dàng điều chỉnh lưu lượng và tốc độ rót, từ đó kiểm soát tốt hơn thời gian pha chế. Điều này cho phép nghỉ giữa các lần rót, giúp bạn tập trung hơn và dần cải thiện kỹ năng. Với một ấm cổ ngỗng và sự kiên nhẫn, bạn sẽ nhanh chóng làm chủ kỹ thuật này và tạo ra những tách cà phê đồng đều, ổn định.
Tuy nhiên, một trong những lý do chính khiến nhiều người ưa chuộng phương pháp rót ngắt quãng là sự linh hoạt và đa dạng của nó. Với cùng một tỷ lệ pha, số lượng công thức rót ngắt quãng có thể vượt xa số lượng barista chuyên nghiệp. Trong mỗi công thức phổ biến, lại tồn tại vô số biến thể, từ cách chia nhỏ lượng nước rót đến thời gian nghỉ giữa các lần rót. Điều này cho phép người pha chế tự do sáng tạo và tinh chỉnh quy trình để phù hợp với sở thích cá nhân, đặc điểm cà phê, và dụng cụ pha chế cụ thể.
Phương pháp pha với tỉ lệ 4:6 của barista Tetsu Kasuya – Nhà Vô địch Cuộc thi Pha chế Thế giới 2016 (World Brewers Cup 2016 Champion) là một ví dụ điển hình cho sự linh hoạt của kỹ thuật này, kết hợp kỹ thuật và một chút logic để tối ưu hóa hương vị. Phương pháp này chia tổng lượng nước pha chế thành nhiều lần rót nhỏ, mỗi lần tập trung vào việc điều chỉnh các yếu tố như độ chua, độ ngọt, và độ cân bằng của cà phê.
Nguồn tham khảo: